KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → No. 191 cookies "Dessert set", mix → No. 191 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 191 cookies "Dessert set", mix
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 191 cookies "Dessert set", mix.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • fruit filling
    • powdered sugar
    • raw egg white
    • Sign up
    • cocoa-butter
    • lemon essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Biscuit

      Sign up

      Biscuit

      Sign up

      No. 191d cookies "Bars"

      Butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. Two biscuits with smooth sides glued together with fruit filling. The surface is covered with chocolate glaze. 1kg contains at least 70 pieces. Are a part of the "Dessert set" mixture.
      Humidity 6.4% ± 1.5%.

      Sign up

      №191а cookies "Astra"

      Butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. 1kg contains at least 10 pieces. Part of the "Dessert set" mixture.
      Humidity 7.5% ± 1.5%.

      Sign up

      No. 191b cookies "Rings"

      Butter biscuits made from premium flour. Two biscuits with smooth sides glued together with fruit filling. Has a curly shape. The surface is covered with chocolate glaze and sprinkled with powdered sugar. 1kg contains at least 70 pieces. Part of the "Dessert set" mixture.
      Humidity 10.4% ± 1.5%.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 191 cookies "Dessert set", mix проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 191g "Fruit" cookies91,9200,00183,88200,00183,88
    №191а cookies "Astra"92,5200,00185,00200,00185,00
    №191в biscuits "Shells"93,3200,00186,55200,00186,55
    No. 191d cookies "Bars"93,6167,00156,28167,00156,28
    Total92,11000,00920,561000,00920,56
    Output92,11000,00920,561000,00920,56
    No. 191b cookies "Rings"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 233 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0329,65243,9476,8156,84
    Chocolate glaze99,1451,5251,0712,0011,90
    Powdered sugar99,8523,4323,395,465,45
    Total89,61005,03900,82234,17209,89
    Losses 0.5%4,501,05
    Output89,61000,00896,32233,00208,84

    Humidity 10.4 ±1.5%

    No. 191g "Fruit" cookies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0192,91142,7538,5828,55
    Chocolate glaze99,1452,6252,1710,5210,43
    Total91,91005,03924,03201,01184,81
    Losses 0.5%4,620,92
    Output91,91000,00919,41200,00183,88

    Humidity 8.1 ±1.5%

    №191а cookies "Astra"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0317,14266,4063,4353,28
    Fruit filling74,0212,05156,9242,4131,38
    Powdered sugar99,85136,38136,1827,2827,24
    Raw egg white12,0106,6312,8021,332,56
    Sign up
    Total78,21241,99971,64248,40194,33
    Losses 4.8%46,649,33
    Output92,51000,00925,00200,00185,00

    Humidity 7.5 ±1.5%

    №191в biscuits "Shells"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0177,72131,5135,5426,30
    Chocolate glaze99,14161,74160,3432,3532,07
    Total93,31005,03937,45201,01187,49
    Losses 0.5%4,690,94
    Output93,31000,00932,77200,00186,55

    Humidity 6.7 ±1.5%

    No. 191d cookies "Bars"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 167 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze99,14176,12174,6029,4129,16
    Fruit filling74,0165,77122,6727,6820,49
    Total93,61005,03940,51167,84157,06
    Losses 0.5%4,700,79
    Output93,61000,00935,81167,00156,28

    Humidity 6.4 ±1.5%

    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 151.9 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0373,55313,7856,7447,66
    Powdered sugar99,85161,43161,1924,5224,48
    Raw egg white12,0125,5815,0719,082,29
    Fruit filling74,063,9247,309,717,18
    Sign up
    Total78,91278,181008,40194,15153,18
    Losses 4.8%48,407,35
    Output96,01000,00960,00151,90145,82
    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 139.9 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0396,63333,1755,4946,61
    Powdered sugar99,85170,57170,3123,8623,83
    Raw egg white12,0133,2515,9918,642,24
    Lemon essence 3,27 0,46 
    Total79,11287,861018,91180,17142,55
    Losses 4.8%48,916,84
    Output97,01000,00970,00139,90135,70
    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 133.11 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0396,63333,1752,8044,35
    Powdered sugar99,85170,57170,3122,7122,67
    Raw egg white12,0133,2515,9917,742,13
    Lemon essence 3,27 0,44 
    Total79,11287,861018,91171,43135,63
    Losses 4.8%48,916,51
    Output97,01000,00970,00133,11129,12
    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 110.74 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0396,18332,7943,8736,85
    Powdered sugar99,85171,54171,2819,0018,97
    Raw egg white12,0133,0815,9714,741,77
    Lemon essence 3,26 0,36 
    Total79,11287,531018,91142,58112,84
    Losses 4.8%48,915,42
    Output97,01000,00970,00110,74107,42
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 84.29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,823,443,44
    Total99,141020,411011,5986,0185,26
    Losses 2.0%20,231,71
    Output99,141000,00991,3684,2983,56
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0272,33228,76
    Fruit filling74,0230,74170,74
    Powdered sugar99,85122,82122,64
    Raw egg white12,091,5210,98
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,03,443,44
    Lemon essence 2,21 
    Total 1206,83961,41
    General losses 4.25%40,85
    Output92,11000,00920,56
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 191b cookies "Rings"
    Влажность, %10.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %23.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
    No. 191g "Fruit" cookies
    Влажность, %8.1 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.6
    №191а cookies "Astra"
    Влажность, %7.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %30.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.1
    №191в biscuits "Shells"
    Влажность, %6.7 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.3
    No. 191d cookies "Bars"
    Влажность, %6.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.8
    Biscuit
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %21.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.9
    Biscuit
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Biscuit
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Biscuit
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.5775
     Including:
    Sign up
    Fats, g253083
     Including:
      Vegetable fats, g3.5
      Milk fat, g21.5
    Sign up
    Carbohydrates, g5916365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g32.2
    Sign up
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g2.0730
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg99.1
     Vitamin a rae, µg181.323800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.6918
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.5160
     Vitamin e, mg1.11110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg16.221000
     Magnesium, mg17.04400
     Sodium, mg19.4
     Phosphorus, mg54.57800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.7611
     Cholesterol, mg49.5
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %21.9
     Dry fat-free residue of milk products, %0.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g25.0