APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 191 cookies "Dessert set", mix

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The set consists of five types of butter biscuits, layered with fruit filling and finished with chocolate icing and fruit filling. The set is issued packaged. Cookies are packed in capsule and decorated boxes.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg product set
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 191g "Fruit" cookies91,94200,0183,88200,0183,88
№191а cookies "Astra"92,5200,0185,0200,0185,0
№191в biscuits "Shells"93,28200,0186,56200,0186,56
No. 191d cookies "Bars"93,58167,0156,28167,0156,28
Total92,061000,0920,561000,0920,56
Output92,061000,0920,561000,0920,56
No. 191b cookies "Rings"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 233 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit filling74,0329,65243,9476,8156,84
Chocolate glaze99,1451,5251,0812,011,9
Powdered sugar99,8523,4323,395,465,45
Total89,631005,03900,83234,17209,89
Losses 0.5%4,531,05
Output89,631000,0896,3233,0208,84

Humidity 10.37 ±1.5%

No. 191g "Fruit" cookies
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit filling74,0192,91142,7538,5828,55
Chocolate glaze99,1452,6252,1710,5210,43
Total91,941005,03924,04201,0184,8
Losses 0.5%4,640,92
Output91,941000,0919,4200,0183,88

Humidity 8.06 ±1.5%

№191а cookies "Astra"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0317,13266,3963,4353,28
Fruit filling74,0212,04156,9142,4131,38
Powdered sugar99,85136,38136,1827,2827,24
Raw egg white12,0106,6312,821,332,56
Sign up
Total78,231241,94971,61248,4194,33
Losses 4.8%46,619,33
Output92,51000,0925,0200,0185,0

Humidity 7.5 ±1.5%

№191в biscuits "Shells"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit filling74,0177,72131,5135,5426,3
Chocolate glaze99,14161,74160,3532,3532,07
Total93,281005,03937,46201,0187,49
Losses 0.5%4,660,93
Output93,281000,0932,8200,0186,56

Humidity 6.72 ±1.5%

No. 191d cookies "Bars"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 167 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze99,14176,12174,6129,4129,16
Fruit filling74,0165,77122,6727,6820,48
Total93,581005,02940,52167,83157,06
Losses 0.5%4,720,78
Output93,581000,0935,8167,0156,28

Humidity 6.42 ±1.5%

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 151.9 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0373,55313,7856,7447,66
Powdered sugar99,85161,43161,1924,5224,48
Raw egg white12,0125,5815,0719,082,29
Fruit filling74,063,9247,39,717,19
Sign up
Total78,891278,181008,4194,16153,17
Losses 4.8%48,47,35
Output96,01000,0960,0151,9145,82
Biscuit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 139.9 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0396,63333,1755,4946,61
Powdered sugar99,85170,57170,3123,8623,82
Raw egg white12,0133,2515,9918,642,24
Lemon essence3,270,46
Total79,121287,861018,91180,17142,54
Losses 4.8%48,916,84
Output97,01000,0970,0139,9135,7
Biscuit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 133.11 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0396,63333,1752,844,35
Powdered sugar99,85170,57170,3122,722,67
Raw egg white12,0133,2515,9917,742,13
Lemon essence3,270,44
Total79,121287,861018,91171,43135,63
Losses 4.8%48,916,51
Output97,01000,0970,0133,11129,12
Biscuit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 110.74 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0396,18332,7943,8736,85
Powdered sugar99,85171,54171,2819,018,97
Raw egg white12,0133,0815,9714,741,77
Lemon essence3,260,36
Total79,141287,531018,91142,58112,83
Losses 4.8%48,915,41
Output97,01000,0970,0110,74107,42
Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 84.28 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,823,443,44
Total99,141020,411011,5986,085,26
Losses 2.0%20,191,7
Output99,141000,0991,484,2883,56
Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0272,33228,76
Fruit filling74,0230,73170,74
Powdered sugar99,85122,82122,64
Raw egg white12,091,5310,98
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,03,443,44
Lemon essence2,22
Total1206,81961,39
General losses 4.24%40,79
Output92,061000,0920,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.57.375
 Including:
Sign up
Fats, g2530.183
 Including:
  Vegetable fats, g3.5
  Milk fat, g21.5
Carbohydrates, g5916.1365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g32.3
  Polysaccharides, g26.5
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g2.06.830
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg181.422.7800
 Thiamine, mg0.14.81.4
 Riboflavin, mg0.16.01.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.50.960
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg16.11.61000
 Magnesium, mg17.04.2400
 Sodium, mg19.4
 Phosphorus, mg54.56.8800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.18.114
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.76.011
 Cholesterol, mg49.6
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %0.3
 Cacao butter, %0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g25.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, unsalted butter, fruit filling, powdered sugar, raw egg white, chocolate glaze, cocoa-butter [cocoa butter], lemon essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 191 cookies "Dessert set", mix использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 191 cookies "Dessert set", mix

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

27.23

22.87

0.5

0.14

82.5

22.46

0.8

0.22

748.0

203.68

Fruit filling

74.0

23.07

17.07

0.5

0.12

71.6

16.52

276.0

63.67

Powdered sugar

99.85

12.29

12.27

99.8

12.27

399.0

49.04

Raw egg white

12.0

9.14

1.1

10.49

0.96

0.94

0.09

45.0

4.11

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.0

0.34

0.34

100.0

0.34

900.0

3.06

Lemon essence

0.22

Total

96.12

5.73

26.09

61.38

502.25

Output in finished product

92.06

5.5

25

59

490/​2040

 

______________