Technological map: No. 191 cookies "Dessert set", mix


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 191 cookies "Dessert set", mix

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The set consists of five types of butter biscuits, layered with fruit filling and finished with chocolate icing and fruit filling. The set is issued packaged. Cookies are packed in capsule and decorated boxes.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg product set
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 191g "Fruit" cookies	91,9	200,00	183,88	200,00	183,88
№191а cookies "Astra"	92,5	200,00	185,00	200,00	185,00
№191в biscuits "Shells"	93,3	200,00	186,55	200,00	186,55
No. 191d cookies "Bars"	93,6	167,00	156,28	167,00	156,28
Total	92,1	1000,00	920,56	1000,00	920,56
Output	92,1	1000,00	920,56	1000,00	920,56

No. 191b cookies "Rings"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 233 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	329,65	243,94	76,81	56,84
Chocolate glaze	99,14	51,52	51,07	12,00	11,90
Powdered sugar	99,85	23,43	23,39	5,46	5,45
Total	89,6	1005,03	900,82	234,17	209,89
Losses 0.5%			4,50		1,05
Output	89,6	1000,00	896,32	233,00	208,84

Humidity 10.4 ±1.5%

No. 191g "Fruit" cookies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	192,91	142,75	38,58	28,55
Chocolate glaze	99,14	52,62	52,17	10,52	10,43
Total	91,9	1005,03	924,03	201,01	184,81
Losses 0.5%			4,62		0,92
Output	91,9	1000,00	919,41	200,00	183,88

Humidity 8.1 ±1.5%

№191а cookies "Astra"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	317,14	266,40	63,43	53,28
Fruit filling	74,0	212,05	156,92	42,41	31,38
Powdered sugar	99,85	136,38	136,18	27,28	27,24
Raw egg white	12,0	106,63	12,80	21,33	2,56
Sign up
Total	78,2	1241,99	971,64	248,40	194,33
Losses 4.8%			46,64		9,33
Output	92,5	1000,00	925,00	200,00	185,00

Humidity 7.5 ±1.5%

№191в biscuits "Shells"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	177,72	131,51	35,54	26,30
Chocolate glaze	99,14	161,74	160,34	32,35	32,07
Total	93,3	1005,03	937,45	201,01	187,49
Losses 0.5%			4,69		0,94
Output	93,3	1000,00	932,77	200,00	186,55

Humidity 6.7 ±1.5%

No. 191d cookies "Bars"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 167 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze	99,14	176,12	174,60	29,41	29,16
Fruit filling	74,0	165,77	122,67	27,68	20,49
Total	93,6	1005,03	940,51	167,84	157,06
Losses 0.5%			4,70		0,79
Output	93,6	1000,00	935,81	167,00	156,28

Humidity 6.4 ±1.5%

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 151.9 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	373,55	313,78	56,74	47,66
Powdered sugar	99,85	161,43	161,19	24,52	24,48
Raw egg white	12,0	125,58	15,07	19,08	2,29
Fruit filling	74,0	63,92	47,30	9,71	7,18
Sign up
Total	78,9	1278,18	1008,40	194,15	153,18
Losses 4.8%			48,40		7,35
Output	96,0	1000,00	960,00	151,90	145,82

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 139.9 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	396,63	333,17	55,49	46,61
Powdered sugar	99,85	170,57	170,31	23,86	23,83
Raw egg white	12,0	133,25	15,99	18,64	2,24
Lemon essence		3,27		0,46
Total	79,1	1287,86	1018,91	180,17	142,55
Losses 4.8%			48,91		6,84
Output	97,0	1000,00	970,00	139,90	135,70

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 133.11 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	396,63	333,17	52,80	44,35
Powdered sugar	99,85	170,57	170,31	22,71	22,67
Raw egg white	12,0	133,25	15,99	17,74	2,13
Lemon essence		3,27		0,44
Total	79,1	1287,86	1018,91	171,43	135,63
Losses 4.8%			48,91		6,51
Output	97,0	1000,00	970,00	133,11	129,12

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 110.74 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	396,18	332,79	43,87	36,85
Powdered sugar	99,85	171,54	171,28	19,00	18,97
Raw egg white	12,0	133,08	15,97	14,74	1,77
Lemon essence		3,26		0,36
Total	79,1	1287,53	1018,91	142,58	112,84
Losses 4.8%			48,91		5,42
Output	97,0	1000,00	970,00	110,74	107,42

Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 84.29 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	40,82	40,82	3,44	3,44
Total	99,14	1020,41	1011,59	86,01	85,26
Losses 2.0%			20,23		1,71
Output	99,14	1000,00	991,36	84,29	83,56

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	272,33	228,76
Fruit filling	74,0	230,74	170,74
Powdered sugar	99,85	122,82	122,64
Raw egg white	12,0	91,52	10,98
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	3,44	3,44
Lemon essence		2,21
Total		1206,83	961,41
General losses 4.25%			40,85
Output	92,1	1000,00	920,56

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	25	30	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	21.5
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	59	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	32.2
Polysaccharides, g	26.5
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	99.1
Vitamin a rae, µg	181.3	23	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	1.1	11	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.2	2	1000
Magnesium, mg	17.0	4	400
Sodium, mg	19.4
Phosphorus, mg	54.5	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	49.5
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	21.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	25.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, powdered sugar, raw egg white, chocolate glaze, cocoa-butter, lemon essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 191 cookies "Dessert set", mix использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 191 cookies "Dessert set", mix

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	27.23	22.88	0.50	0.14	82.50	22.46	0.80	0.22	748.00	203.68
Fruit filling	74.00	23.07	17.07	0.50	0.12	—	—	71.50	16.50	276.00	63.67
Powdered sugar	99.85	12.28	12.26	—	—	—	—	99.80	12.26	399.00	49.00
Raw egg white	12.00	9.15	1.10	10.488	0.96	—	—	0.945	0.090	45.354	4.15
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	0.34	0.34	—	—	100.00	0.34	—	—	899.00	3.06
Lemon essence	—	0.22	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		96.14		5.73		26.09		61.37		502.33
Output in finished product		92.06		5.50		25.00		59.00		2040/490

______________

Document for printing