Technological map: No. 192 cookies "Russian souvenir", mix


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 192 cookies "Russian souvenir", mix

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A set of butter cookies made from premium flour. Produced by weight.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg product set
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 148 cookies "Children's fun"	94,0	215,00	202,10	215,00	202,10
No. 192b cookies "Rings"	95,5	178,00	169,99	178,00	169,99
No. 171 cookies "Special"	95,5	148,00	141,34	148,00	141,34
No. 187 cookies "Ukrainian"	92,5	148,00	136,90	148,00	136,90
Total	94,7	1000,00	947,34	1000,00	947,34
Output	94,7	1000,00	947,34	1000,00	947,34

No. 192а cookies "Svetoch"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 311 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%]	75,0	272,58	204,44	84,77	63,58
Powdered sugar	99,85	201,05	200,75	62,53	62,43
Melange	27,0	63,49	17,14	19,75	5,33
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	21,16	15,66	6,58	4,87
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	3,17	1,59	0,99	0,49
Salt	96,5	2,12	2,04	0,66	0,64
Vanilla powder	99,85	2,12	2,11	0,66	0,66
Ammonium salt (E503(i))		1,06		0,33
Total	82,0	1217,53	998,95	378,65	310,67
Losses 4.4%			43,95		13,67
Output	95,5	1000,00	955,00	311,00	297,00

Humidity 4.5 ±1.5%

No. 148 cookies "Children's fun"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 215 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	205,08	204,77	44,09	44,03
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	184,57	155,04	39,68	33,33
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	133,30	133,10	28,66	28,62
Melange	27,0	61,52	16,61	13,23	3,57
Sign up
Natural honey	78,0	10,25	8,00	2,20	1,72
Baking soda (E500(ii))	50,0	3,08	1,54	0,66	0,33
Vanilla powder	99,85	3,08	3,07	0,66	0,66
Ammonium salt (E503(i))		1,33		0,29
Sign up
Total	85,8	1146,20	983,26	246,43	211,40
Losses 4.4%			43,26		9,30
Output	94,0	1000,00	940,00	215,00	202,10

Humidity 6.0 ±1.5%

No. 192b cookies "Rings"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 178 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cookies "Rings" white grade	95,5	500,00	477,50	89,00	85,00
Total	95,5	1000,00	955,00	178,00	169,99
Output	95,5	1000,00	955,00	178,00	169,99

Humidity 4.5 ±1.5%

No. 171 cookies "Special"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 148 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	208,87	208,56	30,91	30,87
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	116,04	97,47	17,17	14,43
Ghee butter	99,0	116,04	114,88	17,17	17,00
Melange	27,0	81,23	21,93	12,02	3,25
Sign up
Natural honey	78,0	11,60	9,05	1,72	1,34
Vanilla powder	99,85	4,64	4,63	0,69	0,69
Baking soda (E500(ii))	50,0	3,48	1,74	0,52	0,26
Salt	96,5	1,74	1,68	0,26	0,25
Sign up
Total	84,4	1183,37	998,95	175,14	147,85
Losses 4.4%			43,95		6,51
Output	95,5	1000,00	955,00	148,00	141,34

Humidity 4.5 ±1.5%

No. 187 cookies "Ukrainian"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 148 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	266,82	266,42	39,49	39,43
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	148,23	124,52	21,94	18,43
Melange	27,0	59,29	16,01	8,78	2,37
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	41,51	30,71	6,14	4,55
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	4,39	2,19	0,65	0,32
Ammonium salt (E503(i))		1,96		0,29
Essence		0,89		0,13
Total	84,5	1145,68	967,57	169,56	143,20
Losses 4.4%			42,57		6,30
Output	92,5	1000,00	925,00	148,00	136,90

Humidity 7.5 ±1.5%

Cookies "Rings" chocolate grade
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 89 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	257,05	256,66	22,88	22,84
Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%]	75,0	240,03	180,02	21,36	16,02
Melange	27,0	64,30	17,36	5,72	1,55
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	32,14	30,53	2,86	2,72
Sign up
Burnt (raw)	78,0	21,41	16,70	1,91	1,49
Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)	27,0	21,37	5,77	1,90	0,51
Natural honey	78,0	10,71	8,35	0,95	0,74
Vanilla powder	99,85	4,29	4,28	0,38	0,38
Sign up
Ammonium salt (E503(i))		2,14		0,19
Essence		0,54		0,048
Total	81,9	1219,50	998,98	108,54	88,91
Losses 4.4%			43,98		3,91
Output	95,5	1000,00	955,00	89,00	85,00

Cookies "Rings" white grade
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 89 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	262,69	262,29	23,38	23,34
Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%]	75,0	255,87	191,90	22,77	17,08
Melange	27,0	68,52	18,50	6,10	1,65
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	28,54	21,12	2,54	1,88
Sign up
Natural honey	78,0	11,44	8,92	1,02	0,79
Baking soda (E500(ii))	50,0	3,44	1,72	0,31	0,15
Essence		0,56		0,050
Total	81,5	1225,07	998,95	109,03	88,91
Losses 4.4%			43,95		3,91
Output	95,5	1000,00	955,00	89,00	85,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	223,28	222,94
Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%]	75,0	128,91	96,68
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	78,80	66,19
Melange	27,0	65,59	17,71
Sign up
Granulated sugar	99,85	28,66	28,62
Ghee butter	99,0	17,17	17,00
Natural honey	78,0	10,83	8,45
Invert syrup [raw, 70%]	70,0	4,39	3,07
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	3,41	1,70
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,86	2,72
Vanilla powder	99,85	2,39	2,38
Burnt (raw)	78,0	1,91	1,49
Sign up
Salt	96,5	0,92	0,88
Essence		0,23
Lemon essence		0,11
Total		1187,35	990,94
General losses 4.4%			43,60
Output	94,7	1000,00	947,34

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	18	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	15.4
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	66	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	28.3
Polysaccharides, g	37.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	28.6
Vitamin a rae, µg	68.7	9	800
Thiamine, mg	0.1	8	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.0	11	18
Folacin, µg	0.0	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.8	3	1000
Magnesium, mg	12.0	3	400
Sodium, mg	137.7
Phosphorus, mg	71.2	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	54.7
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	18.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, powdered sugar, unsalted peasant butter (cream pasteurized from cow's milk), butter (pasteurized cow's milk cream), melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, ghee butter, natural honey, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), chicken eggs, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cocoa powder, vanilla powder, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, salt, essence, lemon essence.

Состав: flour, premium, powdered sugar, unsalted peasant butter (cream pasteurized from cow's milk), butter (pasteurized cow's milk cream), melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, ghee butter, natural honey, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), chicken eggs, raising agent - E500(ii), cocoa powder, vanilla powder, burnt (raw), raising agent - E503(i), salt, essence, lemon essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 192 cookies "Russian souvenir", mix использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Ghee butter - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Invert syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 192 cookies "Russian souvenir", mix

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Powdered sugar	99.85	22.33	22.29	—	—	—	—	99.80	22.29	399.00	89.10
Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%]	75.00	12.89	9.67	0.80	0.10	72.50	9.35	1.30	0.17	661.00	85.20
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	7.88	6.62	0.50	0.040	82.50	6.50	0.80	0.060	748.00	58.94
Melange	27.00	6.56	1.77	13.239	0.87	11.988	0.79	0.73	0.050	163.668	10.74
Sign up
Granulated sugar	99.85	2.87	2.86	—	—	—	—	99.75	2.86	399.00	11.45
Ghee butter	99.00	1.72	1.70	0.20	—	98.70	1.70	—	—	889.00	15.29
Natural honey	78.00	1.08	0.84	0.28	—	—	—	77.53	0.84	286.00	3.09
Invert syrup [raw, 70%]	70.00	0.44	0.31	—	—	—	—	70.00	0.31	280.00	1.23
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.34	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.29	0.27	24.30	0.070	15.00	0.040	10.20	0.030	289.00	0.84
Vanilla powder	99.85	0.24	0.24	—	—	—	—	99.80	0.24	379.00	0.91
Burnt (raw)	78.00	0.19	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Salt	96.50	0.092	0.088	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.023	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Lemon essence	—	0.011	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		99.09		7.31		19.34		69.10		481.94
Output in finished product		94.73		7.00		18.00		66.00		1940/460

______________

Document for printing