APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake From the bottom of my heart [Podolsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake From the bottom of my heart [Podolsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Flour, premium
    • Unsalted butter
    • Margarine
    • Melange
    • Sign up
    • Jam, confiture, preserves
    • Starch syrup
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Coconut sprinkle
    • Sign up
    • Raw egg white
    • Agar
    • Citric acid
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Essence
    • Cognac
    • Wine
    • Food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      Butter-whipped semi-finished product

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake From the bottom of my heart [Podolsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №105 Souffle76,0200,0152,0200,0152,0
    No. 053 Creamy fruit cream76,2170,0129,54170,0129,54
    No. 104 Jelly50,0100,050,0100,050,0
    №061 Cream "New"78,0100,078,0100,078,0
    Sign up
    Total81,891000,0818,941000,0818,94
    Output81,891000,0818,941000,0818,94
    No. 053 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 170 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam, confiture, preserves72,0301,22216,8851,2136,87
    Total76,21004,03765,07170,69130,06
    Losses 0.4%3,070,52
    Output76,21000,0762,0170,0129,54

    Humidity 23.8 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 219.48 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95100,8484,71
    Vanilla powder99,854,074,060,890,89
    Cognac0,860,19
    Wine0,860,19
    Total77,931022,42796,74224,4174,87
    Losses 2.1%16,743,68
    Output78,01000,0780,0219,48171,19

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,0745,2538,01
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,522,0316,3
    Raw egg white12,064,257,7112,851,54
    Citric acid98,03,83,720,760,74
    Sign up
    Total75,811017,72771,57203,54154,3
    Losses 1.5%11,572,3
    Output76,01000,0760,0200,0152,0

    Humidity 24.0 ±2.0%

    Butter-whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85317,92317,44127,17126,98
    Margarine84,0317,92267,05127,17106,82
    Melange27,0224,1860,5389,6724,21
    Total78,451280,021004,12512,01401,65
    Losses 5.39%54,1221,65
    Output95,01000,0950,0400,0380,0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 122.29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8641,645,0
    Total71,451053,3752,58128,8192,04
    Losses 3.0%22,582,77
    Output73,01000,0730,0122,2989,27

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 122.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2735,7527,89
    Water146,3417,87
    Water (for soaking agar-agar)40,84,98
    Agar85,08,166,941,00,85
    Total76,371073,3819,67131,09100,12
    Losses 2.4%19,672,41
    Output80,01000,0800,0122,1497,71

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6341,4341,37
    Starch syrup78,0103,3480,6110,338,06
    Agar85,010,348,791,030,88
    Essence3,10,31
    Sign up
    Food paint1,00,1
    Total50,01010,1505,05101,0150,52
    Losses 1.0%5,050,52
    Output50,01000,0500,0100,050,0

    Humidity 50.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.021565
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5168,0143,64171,62146,74
    Unsalted butter84,0146,09122,72149,24125,36
    Margarine84,0127,17106,82129,91109,12
    Melange27,089,6724,2191,624,73
    Sign up
    Jam, confiture, preserves72,051,2136,8752,3137,66
    Starch syrup78,046,0835,9447,0736,71
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,041,645,042,545,1
    Coconut sprinkle98,030,029,430,6530,04
    Sign up
    Raw egg white12,012,851,5413,131,58
    Agar85,02,031,732,071,76
    Citric acid98,00,970,950,990,97
    Vanilla powder99,850,890,890,910,91
    Sign up
    Essence0,310,32
    Cognac0,190,19
    Wine0,190,19
    Food paint0,10,1
    Total1137,64852,781162,16871,16
    Total phase loss 3.97%33,88
    Other losses 2.11%18,38
    General losses 6.0%52,26
    Output81,891000,0818,91000,0818,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 053 Creamy fruit cream
    Влажность, %23.8 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %64.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.2
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    Butter-whipped semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.54.575
     Including:
    Sign up
    Fats, g2327.983
     Including:
      Vegetable fats, g10.2
      Milk fat, g11.9
    Carbohydrates, g5114.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g38.8
      Polysaccharides, g12.5
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.62.030
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Carotene, µg14.7
     Vitamin a, µg302.537.8800
     Thiamine, mg0.02.71.4
     Riboflavin, mg0.15.31.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.20.360
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg26.02.61000
     Magnesium, mg6.31.6400
     Sodium, mg41.2
     Phosphorus, mg47.05.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.64.414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.412.311
     Cholesterol, mg78.8
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g23.2