APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake From the bottom of my heart [Podolsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№105 Souffle76,0200,0152,0200,0152,0
No. 053 Creamy fruit cream76,2170,0129,54170,0129,54
No. 104 Jelly50,0100,050,0100,050,0
№061 Cream "New"78,0100,078,0100,078,0
Sign up
Total81,891000,0818,941000,0818,94
Output81,891000,0818,941000,0818,94
No. 053 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 170 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Jam, confiture, preserves72,0301,22216,8851,2136,87
Total76,21004,03765,07170,69130,06
Losses 0.4%3,070,52
Output76,21000,0762,0170,0129,54

Humidity 23.8 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 219.48 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95100,8484,71
Vanilla powder99,854,074,060,890,89
Cognac0,860,19
Wine0,860,19
Total77,931022,42796,74224,4174,87
Losses 2.1%16,743,68
Output78,01000,0780,0219,48171,19

Humidity 22.0 ±2.0%

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,0745,2538,01
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,522,0316,3
Raw egg white12,064,257,7112,851,54
Citric acid98,03,83,720,760,74
Sign up
Total75,811017,72771,57203,54154,3
Losses 1.5%11,572,3
Output76,01000,0760,0200,0152,0

Humidity 24.0 ±2.0%

Butter-whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85317,92317,44127,17126,98
Margarine84,0317,92267,05127,17106,82
Melange27,0224,1860,5389,6724,21
Total78,451280,021004,12512,01401,65
Losses 5.39%54,1221,65
Output95,01000,0950,0400,0380,0
No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 122.29 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8641,645,0
Total71,451053,3752,58128,8192,04
Losses 3.0%22,582,77
Output73,01000,0730,0122,2989,27

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 122.14 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2735,7527,89
Water146,3417,87
Water (for soaking agar-agar)40,84,98
Agar85,08,166,941,00,85
Total76,371073,3819,67131,09100,12
Losses 2.4%19,672,41
Output80,01000,0800,0122,1497,71

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6341,4341,37
Starch syrup78,0103,3480,6110,338,06
Agar85,010,348,791,030,88
Essence3,10,31
Sign up
Food paint1,00,1
Total50,01010,1505,05101,0150,52
Losses 1.0%5,050,52
Output50,01000,0500,0100,050,0

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.021565
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5168,0143,64171,62146,74
Unsalted butter84,0146,09122,72149,24125,36
Margarine84,0127,17106,82129,91109,12
Melange27,089,6724,2191,624,73
Sign up
Jam, confiture, preserves72,051,2136,8752,3137,66
Starch syrup78,046,0835,9447,0736,71
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,041,645,042,545,1
Coconut sprinkle98,030,029,430,6530,04
Sign up
Raw egg white12,012,851,5413,131,58
Agar85,02,031,732,071,76
Citric acid98,00,970,950,990,97
Vanilla powder99,850,890,890,910,91
Sign up
Essence0,310,32
Cognac0,190,19
Wine0,190,19
Food paint0,10,1
Total1137,64852,781162,16871,16
Total phase loss 3.97%33,88
Other losses 2.11%18,38
General losses 6.0%52,26
Output81,891000,0818,91000,0818,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.54.575
 Including:
Sign up
Fats, g2327.983
 Including:
  Vegetable fats, g10.2
  Milk fat, g11.9
Carbohydrates, g5114.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g38.8
  Polysaccharides, g12.5
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.62.030
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Carotene, µg14.7
 Vitamin a, µg302.537.8800
 Thiamine, mg0.02.71.4
 Riboflavin, mg0.15.31.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.20.360
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg26.02.61000
 Magnesium, mg6.31.6400
 Sodium, mg41.2
 Phosphorus, mg47.05.9800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.64.414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g1.412.311
 Cholesterol, mg78.8
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g23.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, unsalted butter, margarine, melange, jam, confiture, preserves, molasses or glucose syrup, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, coconut sprinkle, whole condensed milk with sugar, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, citrus essence, essence, cognac, wine, food paint.

Состав: white sugar, flour, premium, unsalted butter, margarine, melange, jam, confiture, preserves, molasses or glucose syrup, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, coconut sprinkle, whole condensed milk with sugar, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, vanilla powder, citrus essence, essence, cognac, wine, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake From the bottom of my heart [Podolsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake From the bottom of my heart [Podolsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Flour, premium

85.5

17.16

14.67

10.24

1.76

1.09

0.19

69.69

11.96

334.0

57.31

Unsalted butter

84.0

14.94

12.55

0.5

0.07

82.5

12.33

0.8

0.12

748.0

111.75

Margarine

84.0

12.99

10.91

0.5

0.06

82.0

10.65

1.0

0.13

744.0

96.65

Melange

27.0

9.16

2.47

13.2

1.21

11.9

1.09

0.7

0.06

164.0

15.02

Sign up

Jam, confiture, preserves

72.0

5.23

3.77

0.5

0.03

71.6

3.74

276.0

14.43

Starch syrup

78.0

4.7

3.67

0.3

0.01

77.31

3.63

292.25

13.74

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

4.25

0.51

3.0

0.13

3.2

0.14

4.7

0.2

60.0

2.55

Coconut sprinkle

98.0

3.06

3.0

592.0

18.12

Sign up

Raw egg white

12.0

1.32

0.16

10.49

0.14

0.94

0.01

45.0

0.59

Agar

85.0

0.2

0.17

1.99

0.8

12.0

0.02

Citric acid

98.0

0.099

0.097

Vanilla powder

99.85

0.091

0.091

99.8

0.09

399.2

0.36

Sign up

Essence

0.032

Cognac

0.019

240.0

0.05

Wine

0.019

0.5

20.0

172.0

0.03

Food paint

0.01

Total

87.128

3.56

24.6

54.55

471.43

Output in finished product

81.89

3.5

23

51

430/​1790

 

______________