| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Congratulations [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 250,00 | 195,00 | 250,00 | 195,00 |
Jam | 69,0 | 195,00 | 134,55 | 195,00 | 134,55 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 30,00 | 15,00 | 30,00 | 15,00 |
Sign up | |||||
Total | 70,1 | 1000,00 | 701,15 | 1000,00 | 701,15 |
Output | 70,1 | 1000,00 | 701,15 | 1000,00 | 701,15 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 114,86 | 96,49 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,02 | 1,02 |
Cognac | 0,86 | 0,22 | |||
Wine | 0,86 | 0,22 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 255,60 | 199,19 |
Losses 2.1% | 16,74 | 4,19 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 250,00 | 195,00 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 350 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
Essence | 3,47 | 1,21 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
Losses 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 82,09 | 81,97 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 7,67 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,31 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 180,37 | 81,97 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 139.29 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 47,43 | 5,69 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 146,72 | 104,83 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,15 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 139,29 | 101,68 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 12,43 | 12,41 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,10 | 2,42 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,31 | 0,26 |
Essence | 3,10 | 0,093 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,030 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 30,30 | 15,15 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,15 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 30,00 | 15,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
Essence | 4,40 | 0,066 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
Losses 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 213,48 | 57,64 | 220,62 | 59,57 |
Jam | 69,0 | 195,00 | 134,55 | 201,53 | 139,05 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 114,86 | 96,49 | 118,71 | 99,72 |
Water | 104,58 | 108,08 | |||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 47,43 | 5,69 | 49,02 | 5,88 |
Potato starch | 80,0 | 25,62 | 20,49 | 26,47 | 21,18 |
Cognac or dessert wine | 7,67 | 7,93 | |||
Starch syrup | 78,0 | 3,10 | 2,42 | 3,20 | 2,50 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,02 | 1,02 | 1,05 | 1,05 |
Agar (E406) | 85,0 | 0,31 | 0,26 | 0,32 | 0,27 |
Essence of rum | 0,31 | 0,32 | |||
Cognac | 0,22 | 0,22 | |||
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,062 | 0,061 | 0,064 | 0,063 |
Food paint | 0,030 | 0,031 | |||
Output | 70,1 | 1000,00 | 701,15 | 1000,00 | 701,15 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.3 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.0 | ||
Polysaccharides, g | 8.8 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 42.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 128.8 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.9 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 32.7 | ||
Phosphorus, mg | 58.0 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 143.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 11.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - agar, essence of rum, cognac, wine, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: white sugar, melange, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - E406, essence of rum, cognac, wine, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Congratulations [Noginsk] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Congratulations [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 22.06 | 5.96 | 13.239 | 2.92 | 11.988 | 2.64 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.11 |
Jam | 69.00 | 20.15 | 13.91 | 0.40 | 0.080 | — | — | 65.30 | 13.16 | 250.00 | 50.38 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.87 | 9.97 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.79 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 88.79 |
Water | — | 10.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.90 | 0.59 | 3.00 | 0.15 | 3.20 | 0.16 | 4.70 | 0.23 | 60.00 | 2.94 |
Potato starch | 80.00 | 2.65 | 2.12 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.07 | 313.00 | 8.29 |
Cognac or dessert wine | — | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.77 |
Starch syrup | 78.00 | 0.32 | 0.25 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.25 | 292.25 | 0.94 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.032 | 0.027 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Essence of rum | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 75.31 | 4.31 | 12.71 | 56.73 | 357.28 | ||||||
Output in finished product | 70.12 | 4.00 | 12.00 | 53.00 | 1410/340 |
______________