Technological map: Curly cake with strawberries [Kashira]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Curly cake with strawberries [Kashira]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 007 Sponge cake with cocoa powder	76,0	230,00	174,80	230,00	174,80
№105 Souffle	76,0	200,00	152,00	200,00	152,00
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	140,00	103,60	140,00	103,60
№061 Cream "New"	78,0	80,00	62,40	80,00	62,40
Sign up
Total	76,9	1000,00	769,24	1000,00	769,24
Output	76,9	1000,00	769,24	1000,00	769,24

Semi-finished Strawberry
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 320 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	210,00	163,80	67,20	52,42
Granulated sugar	99,85	145,00	144,78	46,40	46,33
Citric acid (E330)	98,0	5,00	4,90	1,60	1,57
Total	79,2	1025,00	812,23	328,00	259,91
Losses 2.74%			22,23		7,11
Output	79,0	1000,00	790,00	320,00	252,80

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	45,25	38,01
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	22,03	16,30
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	12,85	1,54
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	0,76	0,74
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	203,54	154,31
Losses 1.5%			11,57		2,31
Output	76,0	1000,00	760,00	200,00	152,00

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	36,76	30,88
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,33	0,33
Cognac		0,86		0,069
Wine		0,86		0,069
Total	77,9	1022,42	796,74	81,79	63,74
Losses 2.1%			16,74		1,34
Output	78,0	1000,00	780,00	80,00	62,40

Humidity 22.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 67.2 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	30,88	25,94
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,27	0,27
Cognac		0,86		0,058
Wine		0,86		0,058
Total	77,9	1022,42	796,74	68,71	53,54
Losses 2.1%			16,74		1,13
Output	78,0	1000,00	780,00	67,20	52,42

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	12,74	10,70
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	1,45	1,37
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,11	0,11
Cognac		1,94		0,058
Total	78,6	1024,68	804,92	30,74	24,15
Losses 2.1%			16,92		0,51
Output	78,8	1000,00	788,00	30,00	23,64

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 230 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	79,12	79,01
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	64,09	54,80
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	13,19	12,53
Potato starch	80,0	22,93	18,34	5,27	4,22
Total	63,4	1276,30	809,37	293,55	186,16
Losses 6.1%			49,37		11,36
Output	76,0	1000,00	760,00	230,00	174,80

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 212.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,73	350,20	74,64	74,52
Flour, premium	85,5	284,09	242,90	60,45	51,69
Potato starch	80,0	70,15	56,12	14,93	11,94
Essence		3,51		0,75
Total	62,4	1294,03	807,32	275,37	171,80
Losses 7.1%			57,32		12,20
Output	75,0	1000,00	750,00	212,80	159,60

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 122.14 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	35,75	27,88
Water		146,34		17,87
Water (for soaking agar-agar)		40,80		4,98
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,00	0,85
Total	76,4	1073,30	819,67	131,10	100,12
Losses 2.4%			19,67		2,40
Output	80,0	1000,00	800,00	122,14	97,71

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60.96 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	20,76	2,49
Total	71,4	1053,30	752,58	64,21	45,88
Losses 3.0%			22,58		1,38
Output	73,0	1000,00	730,00	60,96	44,50

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 37.44 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		9,10
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	128,20	94,87	4,80	3,55
Total	73,0	1027,74	750,25	38,48	28,09
Losses 2.7%			20,25		0,76
Output	73,0	1000,00	730,00	37,44	27,33

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.0204
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	256,48	69,25	261,71	70,66
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	166,83	123,45	170,23	125,97
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	125,62	105,52	128,19	107,68
Flour, premium	85,5	124,54	106,48	127,08	108,66
Sign up
Water		31,96		32,61
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	20,76	2,49	21,18	2,54
Potato starch	80,0	20,20	16,16	20,61	16,49
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	14,63	13,90	14,93	14,19
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	2,36	2,31	2,41	2,36
Agar (E406)	85,0	1,00	0,85	1,02	0,86
Essence		0,75		0,76
Vanilla powder	99,85	0,71	0,71	0,73	0,73
Sign up
Cognac		0,18		0,19
Wine		0,13		0,13
Total		1154,94	809,73	1178,51	826,25
Total phase loss 5.0%			40,49
Other losses 2.0%					16,52
General losses 6.9%					57,01
Output	76,9	1000,00	769,24	1000,00	769,24

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.3
Fats, g	15	18	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.3
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	54	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	43.2
Polysaccharides, g	10.8
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	45.4
Vitamin a rae, µg	151.9	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	10	18
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	73.4	7	1000
Magnesium, mg	17.1	4	400
Sodium, mg	62.5
Phosphorus, mg	110.5	14	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	172.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.9
Dry fat-free residue of milk products, %	3.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.0
Fat, g	14.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, molasses or glucose syrup, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, raw egg white, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, essence, vanilla powder, citrus essence, cognac, wine.

Состав: white sugar, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, molasses or glucose syrup, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, raw egg white, acidity regulator - E330, thickener - E406, essence, vanilla powder, citrus essence, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Curly cake with strawberries [Kashira] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Curly cake with strawberries [Kashira]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	26.17	7.07	13.239	3.46	11.988	3.14	0.73	0.19	163.668	42.83
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	17.02	12.60	7.26	1.24	8.57	1.46	55.95	9.52	331.00	56.34
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	12.82	10.77	0.50	0.060	82.50	10.58	0.80	0.10	748.00	95.89
Flour, premium	85.50	12.71	10.87	10.24	1.30	1.09	0.14	69.69	8.86	334.00	42.45
Sign up
Water	—	3.26	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	2.12	0.25	3.00	0.060	3.20	0.070	4.70	0.10	60.00	1.27
Potato starch	80.00	2.06	1.65	0.10	—	—	—	78.20	1.61	313.00	6.45
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.49	1.42	24.30	0.36	15.00	0.22	10.20	0.15	289.00	4.31
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.24	0.24	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.10	0.086	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Essence	—	0.076	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.073	0.073	—	—	—	—	99.80	0.070	379.00	0.28
Sign up
Cognac	—	0.019	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.050
Wine	—	0.013	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.020
Total with sanitary waste		82.63		6.62		15.62		58.00		399.45
Output in finished product		76.92		6.00		15.00		54.00		1570/370

______________

Document for printing