| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Herringbone cake [Kashira] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 50,00 | 39,00 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 20,00 | 15,76 | 20,00 | 15,76 |
Sign up | |||||
Total | 65,3 | 1000,00 | 652,95 | 1000,00 | 652,95 |
Output | 65,3 | 1000,00 | 652,95 | 1000,00 | 652,95 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 440 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cottage cheese mdzh nine% | 27,0 | 332,80 | 89,86 | 146,43 | 39,54 |
Total | 62,2 | 1040,00 | 647,13 | 457,60 | 284,74 |
Losses 3.85% | 24,89 | 10,95 | |||
Output | 62,2 | 1000,00 | 622,24 | 440,00 | 273,79 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 331.17 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 140,59 | 118,10 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 15,97 | 15,17 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,25 | 1,24 |
Cognac | 1,94 | 0,64 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 339,34 | 266,56 |
Losses 2.1% | 16,92 | 5,60 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 331,17 | 260,96 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 50 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 22,97 | 19,30 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,20 | 0,20 |
Cognac | 0,86 | 0,043 | |||
Wine | 0,86 | 0,043 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 51,12 | 39,84 |
Losses 2.1% | 16,74 | 0,84 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 50,00 | 39,00 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Essence | 3,47 | 1,04 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Losses 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 208.75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 71,08 | 8,53 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 219,88 | 157,10 |
Losses 3.0% | 22,58 | 4,71 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 208,75 | 152,39 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 180 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,63 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,35 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 180,89 | 48,84 | 183,17 | 49,46 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 163,56 | 137,39 | 165,63 | 139,13 |
Cottage cheese mdzh nine% | 27,0 | 146,43 | 39,54 | 148,28 | 40,04 |
Water | 101,59 | 102,87 | |||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 71,08 | 8,53 | 71,98 | 8,64 |
Potato starch | 80,0 | 21,71 | 17,36 | 21,98 | 17,58 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 15,97 | 15,17 | 16,17 | 15,36 |
Cognac or dessert wine | 8,63 | 8,74 | |||
Sign up | |||||
Essence | 1,08 | 1,10 | |||
Cognac | 0,69 | 0,69 | |||
Essence of rum | 0,35 | 0,35 | |||
Wine | 0,043 | 0,044 | |||
Output | 65,3 | 1000,00 | 652,95 | 1000,00 | 652,95 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 16 | 20 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.9 | ||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 41 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 34.1 | ||
Polysaccharides, g | 7.3 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 62.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 154.8 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 43.9 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 13.5 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 33.9 | ||
Phosphorus, mg | 87.1 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 134.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 16.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), cottage cheese mdzh nine%, water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, cognac, essence of rum, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Herringbone cake [Kashira] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cottage cheese mdzh nine% - ГОСТ 31453-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Herringbone cake [Kashira]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 18.32 | 4.95 | 13.239 | 2.43 | 11.988 | 2.20 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.98 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.56 | 13.91 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.66 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.87 |
Cottage cheese mdzh nine% | 27.00 | 14.83 | 4.00 | 15.08 | 2.24 | 7.55 | 1.12 | 2.52 | 0.37 | 141.71 | 21.02 |
Water | — | 10.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 7.20 | 0.86 | 3.00 | 0.22 | 3.20 | 0.23 | 4.70 | 0.34 | 60.00 | 4.32 |
Potato starch | 80.00 | 2.20 | 1.76 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.72 | 313.00 | 6.89 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.62 | 1.54 | 24.30 | 0.39 | 15.00 | 0.24 | 10.20 | 0.17 | 289.00 | 4.68 |
Cognac or dessert wine | — | 0.87 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.85 |
Essence | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.17 |
Essence of rum | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.004 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Total with sanitary waste | 70.13 | 6.27 | 17.55 | 44.53 | 363.38 | ||||||
Output in finished product | 65.29 | 6.00 | 16.00 | 41.00 | 1420/340 |
______________