_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- flour, premium
- margarine
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- melange
- molasses or glucose syrup
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- cocoa powder
- vanilla powder
- agar
- citric acid
- Sign up
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
№062 Cream "New" chocolate
Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
№105 Souffle
Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 290,00 226,20 290,00 226,20 Butter-whipped semi-finished product 95,0 250,00 237,50 250,00 237,50 №062 Cream "New" chocolate 78,8 90,00 70,92 90,00 70,92 Fruit from compote 17,0 70,00 11,90 70,00 11,90 Total 77,5 1000,00 774,52 1000,00 774,52 Output 77,5 1000,00 774,52 1000,00 774,52 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 67,88 57,02 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 33,04 24,45 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 19,28 2,31 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 1,14 1,12 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 305,32 231,47 Losses 1.5% 11,57 3,47 Output 76,0 1000,00 760,00 300,00 228,00 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 290 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 133,24 111,92 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,18 1,18 Cognac 0,86 0,25 Wine 0,86 0,25 Total 77,9 1022,42 796,74 296,50 231,06 Losses 2.1% 16,74 4,86 Output 78,0 1000,00 780,00 290,00 226,20 Humidity 22.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 90 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 38,21 32,09 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 4,34 4,12 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,34 0,34 Cognac 1,94 0,17 Total 78,6 1024,68 804,92 92,22 72,44 Losses 2.1% 16,92 1,52 Output 78,8 1000,00 788,00 90,00 70,92 Humidity 21.2 ±1.5%
Butter-whipped semi-finished product Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 317,92 317,44 79,48 79,36 Margarine 84,0 317,92 267,05 79,48 66,76 Melange 27,0 224,18 60,53 56,04 15,13 Total 78,4 1280,02 1004,12 320,00 251,03 Losses 5.39% 54,12 13,53 Output 95,0 1000,00 950,00 250,00 237,50 No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 210.74 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 71,76 8,61 Total 71,4 1053,30 752,58 221,97 158,60 Losses 3.0% 22,58 4,76 Output 73,0 1000,00 730,00 210,74 153,84 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 183.21 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 53,62 41,82 Water 146,34 26,81 Water (for soaking agar-agar) 40,80 7,48 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 1,50 1,27 Total 76,4 1073,30 819,67 196,64 150,17 Losses 2.4% 19,67 3,60 Output 80,0 1000,00 800,00 183,21 146,57 Humidity 20.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.027409 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 239,33 201,04 245,89 206,55 Flour, premium 85,5 105,00 89,78 107,88 92,24 Margarine 84,0 79,48 66,76 81,66 68,59 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 71,76 8,61 73,73 8,85 Sign up Melange 27,0 56,04 15,13 57,58 15,55 Starch syrup 78,0 53,62 41,82 55,09 42,97 Water 34,29 35,23 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 33,04 24,45 33,95 25,12 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 4,34 4,12 4,46 4,24 Vanilla powder 99,85 1,52 1,52 1,56 1,56 Agar (E406) 85,0 1,50 1,27 1,54 1,31 Citric acid (E330) 98,0 1,14 1,12 1,17 1,15 Sign up Cognac 0,42 0,44 Wine 0,25 0,26 Output 77,5 1000,00 774,52 1000,00 774,52 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 Butter-whipped semi-finished product Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 816-2017 Canned food. Compotes. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 27 32 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.5 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 46 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.2 Polysaccharides, g 8.7 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 87.4 Vitamin a rae, µg 282.3 35 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.6 16 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 30.2 3 1000 Magnesium, mg 7.1 2 400 Sodium, mg 35.3 Phosphorus, mg 43.8 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.2 11 11 Cholesterol, mg 77.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 21.1 Dry fat-free residue of milk products, % 1.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 26.6