APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Flour, premium
    • Margarine
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Melange
    • Starch syrup
    • Water
    • Whole condensed milk with sugar
    • Sign up
    • Cocoa powder
    • Vanilla powder
    • Agar
    • Citric acid
    • Sign up
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0290,0226,2290,0226,2
    Butter-whipped semi-finished product95,0250,0237,5250,0237,5
    №062 Cream "New" chocolate78,890,070,9290,070,92
    Fruit from compote17,070,011,970,011,9
    Total77,451000,0774,521000,0774,52
    Output77,451000,0774,521000,0774,52
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,0767,8857,02
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,533,0424,45
    Raw egg white12,064,257,7119,282,31
    Citric acid98,03,83,721,141,12
    Sign up
    Total75,811017,72771,57305,32231,47
    Losses 1.5%11,573,47
    Output76,01000,0760,0300,0228,0

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 290 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95133,24111,92
    Vanilla powder99,854,074,061,181,18
    Cognac0,860,25
    Wine0,860,25
    Total77,931022,42796,74296,5231,05
    Losses 2.1%16,744,85
    Output78,01000,0780,0290,0226,2

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6138,2132,1
    Cocoa powder95,048,2245,814,344,12
    Vanilla powder99,853,763,750,340,34
    Cognac1,940,17
    Total78,551024,68804,9292,2272,45
    Losses 2.1%16,921,53
    Output78,81000,0788,090,070,92

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Butter-whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85317,92317,4479,4879,36
    Margarine84,0317,92267,0579,4866,76
    Melange27,0224,1860,5356,0515,13
    Total78,451280,021004,12320,01251,03
    Losses 5.39%54,1213,53
    Output95,01000,0950,0250,0237,5
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 210.74 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8671,768,61
    Total71,451053,3752,58221,97158,59
    Losses 3.0%22,584,75
    Output73,01000,0730,0210,74153,84

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 183.21 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2753,6241,82
    Water146,3426,81
    Water (for soaking agar-agar)40,87,47
    Agar85,08,166,941,491,27
    Total76,371073,3819,67196,63150,17
    Losses 2.4%19,673,6
    Output80,01000,0800,0183,21146,57

    Humidity 20.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.027401
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0239,33201,04245,89206,55
    Flour, premium85,5105,089,78107,8892,24
    Margarine84,079,4866,7681,6668,59
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,071,768,6173,738,85
    Sign up
    Melange27,056,0515,1357,5915,55
    Starch syrup78,053,6241,8255,0942,97
    Water34,2835,22
    Whole condensed milk with sugar74,033,0424,4533,9525,12
    Sign up
    Cocoa powder95,04,344,124,464,24
    Vanilla powder99,851,521,521,561,56
    Agar85,01,491,271,531,3
    Citric acid98,01,141,121,171,15
    Sign up
    Cognac0,420,43
    Wine0,250,26
    Total1108,7806,251139,1828,37
    Total phase loss 3.94%31,75
    Other losses 2.67%22,12
    General losses 6.5%53,87
    Output77,451000,0774,51000,0774,5
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Butter-whipped semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 816-2017 Canned food. Compotes. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g2.53.575
     Including:
    Sign up
    Fats, g2732.083
     Including:
      Vegetable fats, g6.5
      Milk fat, g19.5
    Carbohydrates, g4612.6365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g37.2
      Polysaccharides, g8.7
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.51.730
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg282.335.3800
     Thiamine, mg0.02.01.4
     Riboflavin, mg0.15.31.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg30.13.01000
     Magnesium, mg7.11.8400
     Sodium, mg35.3
     Phosphorus, mg43.65.5800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.64.114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.210.911
     Cholesterol, mg77.2
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %0.4
    Sign up
     Cacao butter, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.9
     Fat, g26.6