Technological map: Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	290,00	226,20	290,00	226,20
Butter-whipped semi-finished product	95,0	250,00	237,50	250,00	237,50
№062 Cream "New" chocolate	78,8	90,00	70,92	90,00	70,92
Fruit from compote	17,0	70,00	11,90	70,00	11,90
Total	77,5	1000,00	774,52	1000,00	774,52
Output	77,5	1000,00	774,52	1000,00	774,52

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	67,88	57,02
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	33,04	24,45
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	19,28	2,31
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,14	1,12
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	305,32	231,47
Losses 1.5%			11,57		3,47
Output	76,0	1000,00	760,00	300,00	228,00

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 290 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	133,24	111,92
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,18	1,18
Cognac		0,86		0,25
Wine		0,86		0,25
Total	77,9	1022,42	796,74	296,50	231,06
Losses 2.1%			16,74		4,86
Output	78,0	1000,00	780,00	290,00	226,20

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	38,21	32,09
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	4,34	4,12
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,34	0,34
Cognac		1,94		0,17
Total	78,6	1024,68	804,92	92,22	72,44
Losses 2.1%			16,92		1,52
Output	78,8	1000,00	788,00	90,00	70,92

Humidity 21.2 ±1.5%

Butter-whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	317,92	317,44	79,48	79,36
Margarine	84,0	317,92	267,05	79,48	66,76
Melange	27,0	224,18	60,53	56,04	15,13
Total	78,4	1280,02	1004,12	320,00	251,03
Losses 5.39%			54,12		13,53
Output	95,0	1000,00	950,00	250,00	237,50

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 210.74 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	71,76	8,61
Total	71,4	1053,30	752,58	221,97	158,60
Losses 3.0%			22,58		4,76
Output	73,0	1000,00	730,00	210,74	153,84

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 183.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	53,62	41,82
Water		146,34		26,81
Water (for soaking agar-agar)		40,80		7,48
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,50	1,27
Total	76,4	1073,30	819,67	196,64	150,17
Losses 2.4%			19,67		3,60
Output	80,0	1000,00	800,00	183,21	146,57

Humidity 20.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.027409
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	239,33	201,04	245,89	206,55
Flour, premium	85,5	105,00	89,78	107,88	92,24
Margarine	84,0	79,48	66,76	81,66	68,59
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	71,76	8,61	73,73	8,85
Sign up
Melange	27,0	56,04	15,13	57,58	15,55
Starch syrup	78,0	53,62	41,82	55,09	42,97
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	33,04	24,45	33,95	25,12
Water		34,29		35,23
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,34	4,12	4,46	4,24
Vanilla powder	99,85	1,52	1,52	1,56	1,56
Agar (E406)	85,0	1,50	1,27	1,54	1,31
Citric acid (E330)	98,0	1,14	1,12	1,17	1,15
Sign up
Cognac		0,42		0,44
Wine		0,25		0,26
Total		1108,71	806,26	1139,09	828,36
Total phase loss 3.94%			31,74
Other losses 2.67%					22,10
General losses 6.5%					53,84
Output	77,5	1000,00	774,52	1000,00	774,52

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	27	32	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	19.5
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	46	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	37.2
Polysaccharides, g	8.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	87.4
Vitamin a rae, µg	282.3	35	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.7	4	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.6	16	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	30.2	3	1000
Magnesium, mg	7.1	2	400
Sodium, mg	35.3
Phosphorus, mg	43.8	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.2	11	11
Cholesterol, mg	77.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	21.1
Dry fat-free residue of milk products, %	1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	26.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, margarine, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, fruit from compote, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, cocoa powder, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, cognac, wine.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, margarine, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, fruit from compote, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, cocoa powder, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	24.59	20.65	0.50	0.12	82.50	20.29	0.80	0.20	748.00	183.93
Flour, premium	85.50	10.79	9.22	10.24	1.10	1.09	0.12	69.69	7.52	334.00	36.04
Margarine	84.00	8.17	6.86	0.50	0.040	82.00	6.70	1.00	0.080	744.00	60.78
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	7.37	0.88	3.00	0.22	3.20	0.24	4.70	0.35	60.00	4.42
Sign up
Melange	27.00	5.76	1.55	13.239	0.76	11.988	0.69	0.73	0.040	163.668	9.43
Starch syrup	78.00	5.51	4.30	—	—	0.30	0.020	77.31	4.26	292.25	16.10
Water	—	3.52	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.39	2.51	7.26	0.25	8.57	0.29	55.95	1.90	331.00	11.22
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.45	0.42	24.30	0.11	15.00	0.070	10.20	0.050	289.00	1.30
Vanilla powder	99.85	0.16	0.16	—	—	—	—	99.80	0.16	379.00	0.61
Agar (E406)	85.00	0.15	0.13	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Citric acid (E330)	98.00	0.12	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac	—	0.044	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.11
Wine	—	0.026	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.040
Total with sanitary waste		82.84		2.81		28.42		49.12		463.03
Output in finished product		77.45		2.50		27.00		46.00		1810/430

______________

Document for printing