APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0290,0226,2290,0226,2
Butter-whipped semi-finished product95,0250,0237,5250,0237,5
№062 Cream "New" chocolate78,890,070,9290,070,92
Fruit from compote17,070,011,970,011,9
Total77,451000,0774,521000,0774,52
Output77,451000,0774,521000,0774,52
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,0767,8857,02
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,533,0424,45
Raw egg white12,064,257,7119,282,31
Citric acid98,03,83,721,141,12
Sign up
Total75,811017,72771,57305,32231,47
Losses 1.5%11,573,47
Output76,01000,0760,0300,0228,0

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 290 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95133,24111,92
Vanilla powder99,854,074,061,181,18
Cognac0,860,25
Wine0,860,25
Total77,931022,42796,74296,5231,05
Losses 2.1%16,744,85
Output78,01000,0780,0290,0226,2

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6138,2132,1
Cocoa powder95,048,2245,814,344,12
Vanilla powder99,853,763,750,340,34
Cognac1,940,17
Total78,551024,68804,9292,2272,45
Losses 2.1%16,921,53
Output78,81000,0788,090,070,92

Humidity 21.2 ±1.5%

Butter-whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85317,92317,4479,4879,36
Margarine84,0317,92267,0579,4866,76
Melange27,0224,1860,5356,0515,13
Total78,451280,021004,12320,01251,03
Losses 5.39%54,1213,53
Output95,01000,0950,0250,0237,5
No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 210.74 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8671,768,61
Total71,451053,3752,58221,97158,59
Losses 3.0%22,584,75
Output73,01000,0730,0210,74153,84

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 183.21 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2753,6241,82
Water146,3426,81
Water (for soaking agar-agar)40,87,47
Agar85,08,166,941,491,27
Total76,371073,3819,67196,63150,17
Losses 2.4%19,673,6
Output80,01000,0800,0183,21146,57

Humidity 20.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.027401
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0239,33201,04245,89206,55
Flour, premium85,5105,089,78107,8892,24
Margarine84,079,4866,7681,6668,59
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,071,768,6173,738,85
Sign up
Melange27,056,0515,1357,5915,55
Starch syrup78,053,6241,8255,0942,97
Water34,2835,22
Whole condensed milk with sugar74,033,0424,4533,9525,12
Sign up
Cocoa powder95,04,344,124,464,24
Vanilla powder99,851,521,521,561,56
Agar85,01,491,271,531,3
Citric acid98,01,141,121,171,15
Sign up
Cognac0,420,43
Wine0,250,26
Total1108,7806,251139,1828,37
Total phase loss 3.94%31,75
Other losses 2.67%22,12
General losses 6.5%53,87
Output77,451000,0774,51000,0774,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g2.53.575
 Including:
Sign up
Fats, g2732.083
 Including:
  Vegetable fats, g6.5
  Milk fat, g19.5
Carbohydrates, g4612.6365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g37.2
  Polysaccharides, g8.7
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.51.730
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg282.335.3800
 Thiamine, mg0.02.01.4
 Riboflavin, mg0.15.31.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg30.13.01000
 Magnesium, mg7.11.8400
 Sodium, mg35.3
 Phosphorus, mg43.65.5800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.64.114
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g1.210.911
 Cholesterol, mg77.2
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %0.4
Sign up
 Cacao butter, %0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g26.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, flour, premium, margarine, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, fruit from compote, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, cocoa powder, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, cognac, wine.

Состав: white sugar, unsalted butter, flour, premium, margarine, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, fruit from compote, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, cocoa powder, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Anniversary cake (figured) [Pavlovsky Posad]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

24.59

20.66

0.5

0.12

82.5

20.29

0.8

0.2

748.0

183.93

Flour, premium

85.5

10.79

9.23

10.24

1.1

1.09

0.12

69.69

7.52

334.0

36.04

Margarine

84.0

8.17

6.86

0.5

0.04

82.0

6.7

1.0

0.08

744.0

60.78

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

7.38

0.89

3.0

0.22

3.2

0.24

4.7

0.35

60.0

4.43

Sign up

Melange

27.0

5.75

1.55

13.2

0.76

11.9

0.68

0.7

0.04

164.0

9.43

Starch syrup

78.0

5.51

4.3

0.3

0.02

77.31

4.26

292.25

16.1

Water

3.52

Whole condensed milk with sugar

74.0

3.39

2.51

7.2

0.24

8.5

0.29

55.5

1.88

328.0

11.12

Sign up

Cocoa powder

95.0

0.44

0.42

24.3

0.11

15.0

0.07

10.2

0.04

289.0

1.27

Agar

85.0

0.15

0.13

1.99

0.8

12.0

0.02

Vanilla powder

99.85

0.15

0.15

99.8

0.15

399.2

0.6

Citric acid

98.0

0.11

0.11

Sign up

Cognac

0.043

240.0

0.1

Wine

0.026

0.5

20.0

0.01

172.0

0.04

Total

82.85

2.8

28.41

49.09

462.92

Output in finished product

77.45

2.5

27

46

430/​1810

 

______________