| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Black Prince [Serpukhov] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Creamy cream (in No. 183) | 75,0 | 400,00 | 300,00 | 400,00 | 300,00 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 120,00 | 94,56 | 120,00 | 94,56 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 15,00 | 14,70 | 15,00 | 14,70 |
Chocolate | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,00 | 9,94 |
Sign up | |||||
Total | 77,0 | 1000,00 | 770,45 | 1000,00 | 770,45 |
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,45 | 1000,00 | 770,45 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 50,94 | 42,79 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 5,79 | 5,50 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,45 | 0,45 |
Cognac | 1,94 | 0,23 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 122,96 | 96,59 |
Losses 2.1% | 16,92 | 2,03 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 120,00 | 94,56 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 450 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 308,64 | 263,89 | 138,89 | 118,75 |
Granulated sugar | 99,85 | 308,64 | 308,18 | 138,89 | 138,68 |
Emulsifier | 65,0 | 42,87 | 27,87 | 19,29 | 12,54 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 15,43 | 7,72 | 6,94 | 3,47 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 0,57 | 0,55 | 0,26 | 0,25 |
Vanillin | 0,18 | 0,081 | |||
Total | 58,6 | 1375,91 | 806,41 | 619,16 | 362,88 |
Losses 4.52% | 36,41 | 16,38 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 450,00 | 346,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 289,03 | 288,60 | 115,61 | 115,44 |
water | 145,15 | 58,06 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,37 | 81,67 | 44,15 | 32,67 |
Cognac | 4,94 | 1,98 | |||
Sign up | |||||
Total | 75,0 | 1019,38 | 764,53 | 407,75 | 305,81 |
Losses 1.9% | 14,53 | 5,81 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 65.55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 22,32 | 2,68 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 69,04 | 49,33 |
Losses 3.0% | 22,58 | 1,48 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 65,55 | 47,85 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 301,22 | 300,77 | 313,77 | 313,30 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 238,69 | 200,50 | 248,63 | 208,85 |
Flour, premium | 85,5 | 138,89 | 118,75 | 144,68 | 123,70 |
water | 58,06 | 60,48 | |||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 22,32 | 2,68 | 23,25 | 2,79 |
Emulsifier | 65,0 | 19,29 | 12,54 | 20,10 | 13,06 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 16,96 | 16,11 | 17,67 | 16,78 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 15,00 | 14,70 | 15,63 | 15,31 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,94 | 3,47 | 7,23 | 3,62 |
Cognac | 2,21 | 2,30 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,47 | 0,47 |
Salt | 96,5 | 0,26 | 0,25 | 0,27 | 0,26 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,081 | 0,084 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,45 | 1000,00 | 770,45 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 19.5 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 42 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 32.8 | ||
Polysaccharides, g | 9.3 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 87.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 234.3 | 29 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 42.0 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 17.2 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 243.9 | ||
Phosphorus, mg | 102.5 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 11 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.3 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.0 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 222.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 20.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 24.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: melange, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, emulsifier, cocoa powder, coconut sprinkle, chocolate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac, vanilla powder, salt, almond essence, vanillin.
Состав: melange, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, emulsifier, cocoa powder, coconut sprinkle, chocolate, raising agent - E500(ii), cognac, vanilla powder, salt, almond essence, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Black Prince [Serpukhov] использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Emulsifier - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Black Prince [Serpukhov]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 31.38 | 31.33 | — | — | — | — | 99.75 | 31.30 | 399.00 | 125.21 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 24.86 | 20.89 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.51 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 185.95 |
Flour, premium | 85.50 | 14.47 | 12.37 | 10.24 | 1.48 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.08 | 334.00 | 48.33 |
water | — | 6.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 2.32 | 0.28 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.11 | 60.00 | 1.39 |
Emulsifier | 65.00 | 2.01 | 1.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.77 | 1.68 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.12 |
Coconut sprinkle | 98.00 | 1.56 | 1.53 | 6.88 | 0.11 | 64.53 | 1.01 | 7.35 | 0.11 | 660.00 | 10.30 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.72 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.55 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.047 | 0.047 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.18 |
Salt | 96.50 | 0.027 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 82.93 | 6.86 | 26.63 | 45.33 | 450.49 | ||||||
Output in finished product | 77.04 | 6.50 | 25.00 | 42.00 | 1750/420 |
______________