| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
May Lilac cake [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 197,00 | 153,66 | 197,00 | 153,66 |
Fried sesame | 97,5 | 45,00 | 43,88 | 45,00 | 43,88 |
Total | 71,4 | 1000,00 | 713,66 | 1000,00 | 713,66 |
Output | 71,4 | 1000,00 | 713,66 | 1000,00 | 713,66 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 758 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 112,08 | 13,45 | 84,96 | 10,19 |
Essence | 1,73 | 1,31 | |||
Total | 68,0 | 1024,21 | 696,25 | 776,35 | 527,76 |
Losses 2.2% | 15,35 | 11,63 | |||
Output | 68,1 | 1000,00 | 680,90 | 758,00 | 516,12 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 197 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 90,51 | 76,03 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,80 | 0,80 |
Cognac | 0,86 | 0,17 | |||
Wine | 0,86 | 0,17 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 201,42 | 156,96 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,30 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 197,00 | 153,66 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 690.08 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 406,12 | 316,77 | 280,26 | 218,60 |
water | 205,51 | 141,82 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 20,82 | 17,70 | 14,37 | 12,21 |
Total | 71,6 | 1052,38 | 753,77 | 726,23 | 520,16 |
Losses 0.5% | 3,77 | 2,60 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 690,08 | 517,56 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 109.76 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 37,38 | 4,49 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 115,61 | 82,61 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,48 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 109,76 | 80,13 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 280,26 | 218,60 | 296,32 | 231,13 |
water | 141,82 | 149,95 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 90,51 | 76,03 | 95,70 | 80,39 |
Raw egg white | 12,0 | 84,96 | 10,19 | 89,83 | 10,78 |
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 37,38 | 4,49 | 39,52 | 4,74 |
Agar (E406) | 85,0 | 14,37 | 12,21 | 15,19 | 12,91 |
Essence | 1,31 | 1,39 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,80 | 0,80 | 0,85 | 0,85 |
Sign up | |||||
Wine | 0,17 | 0,18 | |||
Output | 71,4 | 1000,00 | 713,66 | 1000,00 | 713,66 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 9.5 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.4 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.9 | ||
Polysaccharides, g | 9.9 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 33.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 58.3 | 7 | 800 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.0 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.7 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 39.1 | ||
Phosphorus, mg | 20.0 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 17.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 9.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fried sesame, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - agar, essence, vanilla powder, cognac, wine.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fried sesame, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - E406, essence, vanilla powder, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции May Lilac cake [Noginsk] использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: May Lilac cake [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 29.63 | 23.11 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.91 | 292.25 | 86.59 |
water | — | 14.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 9.57 | 8.04 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.90 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 71.58 |
Raw egg white | 12.00 | 8.98 | 1.08 | 10.488 | 0.94 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 4.07 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 3.95 | 0.47 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.13 | 4.70 | 0.19 | 60.00 | 2.37 |
Agar (E406) | 85.00 | 1.52 | 1.29 | 1.99 | 0.030 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.18 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.085 | 0.085 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.32 |
Wine | — | 0.018 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 77.57 | 2.10 | 10.54 | 62.77 | 348.51 | ||||||
Output in finished product | 71.37 | 2.00 | 9.50 | 58.00 | 1370/330 |
______________