Technological map: Moonlight Sonata cake [Noginsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Moonlight Sonata cake [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 016 Sand (main)	94,5	200,00	189,00	200,00	189,00
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	122,00	120,90	122,00	120,90
№061 Cream "New"	78,0	45,00	35,10	45,00	35,10
No. 117 Sugar paste for cards	94,0	33,00	31,02	33,00	31,02
Sign up
№087 Protein cream (custard)	70,0	8,00	5,60	8,00	5,60
Total	78,9	1000,00	788,60	1000,00	788,60
Output	78,9	1000,00	788,60	1000,00	788,60

Whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 579 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	112,08	13,45	64,89	7,79
Essence		1,73		1,00
Total	68,0	1024,21	696,25	593,02	403,13
Losses 2.2%			15,35		8,89
Output	68,1	1000,00	680,90	579,00	394,24

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 45 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	20,68	17,37
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,18	0,18
Cognac		0,86		0,039
Wine		0,86		0,039
Total	77,9	1022,42	796,74	46,01	35,85
Losses 2.1%			16,74		0,75
Output	78,0	1000,00	780,00	45,00	35,10

Humidity 22.0 ±2.0%

Agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 527.12 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	406,12	316,77	214,07	166,98
water		205,51		108,33
Agar (E406)	85,0	20,82	17,70	10,97	9,33
Total	71,6	1052,38	753,77	554,73	397,33
Losses 0.5%			3,77		1,99
Output	75,0	1000,00	750,00	527,12	395,34

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	61,85	51,95
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	41,23	41,17
Melange	27,0	72,16	19,48	14,43	3,90
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	8,25	7,05
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,41	0,40
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,10
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,10	0,052
Total	83,8	1149,41	963,31	229,88	192,66
Losses 1.9%			18,31		3,66
Output	94,5	1000,00	945,00	200,00	189,00

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 117 Sugar paste for cards
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		57,85		1,91
Gelatin	86,0	10,48	9,01	0,35	0,30
Total	94,0	1012,16	951,43	33,40	31,40
Losses 1.2%			11,43		0,38
Output	94,0	1000,00	940,00	33,00	31,02

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25.07 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	8,54	1,02
Total	71,4	1053,30	752,58	26,41	18,87
Losses 3.0%			22,58		0,57
Output	73,0	1000,00	730,00	25,07	18,30

Humidity 27.0 ±2.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	2,60	0,31
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	0,19	0,19
water		18,29		0,15
Total	70,0	1017,31	712,11	8,14	5,70
Losses 1.7%			12,11		0,10
Output	70,0	1000,00	700,00	8,00	5,60

Humidity 30.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.064905
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	214,07	166,98	227,97	177,82
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	122,00	120,90	129,92	128,75
Flour, premium	85,5	111,33	95,19	118,56	101,37
water		110,39		117,55
Sign up
Raw egg white	12,0	67,49	8,10	71,87	8,62
Powdered sugar	99,85	31,15	31,10	33,17	33,12
Melange	27,0	14,43	3,90	15,37	4,15
Coconut sprinkle	98,0	13,00	12,74	13,84	13,57
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	8,54	1,02	9,09	1,09
Essence		1,42		1,51
Salt	96,5	0,41	0,40	0,44	0,42
Vanilla powder	99,85	0,38	0,38	0,40	0,40
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		0,10		0,11
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,10	0,052	0,11	0,055
Cognac		0,039		0,041
Wine		0,039		0,041
Total		1074,40	804,93	1144,13	857,18
Total phase loss 2.03%			16,33
Other losses 6.09%					52,24
General losses 8.0%					68,57
Output	78,9	1000,00	788,60	1000,00	788,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	12	14	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.7
Carbohydrates, by difference, g	0.3
Carbohydrates, g	61	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	46.2
Polysaccharides, g	15.2
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	30.7
Vitamin a rae, µg	56.8	7	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	4	18
Niacin, mg	0.0
Choline, mg	0.3
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	15.4	2	1000
Magnesium, mg	18.8	5	400
Sodium, mg	50.7
Phosphorus, mg	44.3	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.0
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	23.9
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	12.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, flour, premium, water, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, powdered sugar, melange, coconut sprinkle, thickener - agar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, essence, salt, vanilla powder, gelatin, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac, wine.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, flour, premium, water, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, powdered sugar, melange, coconut sprinkle, thickener - E406, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, essence, salt, vanilla powder, gelatin, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Moonlight Sonata cake [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Moonlight Sonata cake [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	22.80	17.78	—	—	0.30	0.070	77.31	17.63	292.25	66.63
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	12.99	12.87	4.90	0.64	34.50	4.48	52.50	6.82	542.00	70.41
Flour, premium	85.50	11.86	10.14	10.24	1.21	1.09	0.13	69.69	8.27	334.00	39.61
water	—	11.76	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Raw egg white	12.00	7.19	0.86	10.488	0.75	—	—	0.945	0.070	45.354	3.26
Powdered sugar	99.85	3.32	3.31	—	—	—	—	99.80	3.31	399.00	13.25
Melange	27.00	1.54	0.41	13.239	0.20	11.988	0.18	0.73	0.010	163.668	2.52
Coconut sprinkle	98.00	1.38	1.36	6.88	0.090	64.53	0.89	7.35	0.10	660.00	9.11
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	0.91	0.11	3.00	0.030	3.20	0.030	4.70	0.040	60.00	0.55
Essence	—	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.044	0.042	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.040	0.040	—	—	—	—	99.80	0.040	379.00	0.15
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.011	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.011	0.006	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.010
Wine	—	0.004	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.010
Total with sanitary waste		85.72		3.01		13.03		66.71		392.90
Output in finished product		78.86		3.00		12.00		61.00		1550/370

______________

Document for printing