APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Lilac fog [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Lilac fog [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Starch syrup
    • Water
    • Melange
    • Unsalted butter
    • Sign up
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Raw egg white
    • Cocoa powder
    • Potato starch
    • Sign up
    • Cognac or dessert wine
    • Essence
    • Vanilla powder
    • Cognac
    • Sign up
    • Essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      Whipped semi-finished product

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Lilac fog [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0233,0181,74233,0181,74
    No. 001 Biscuit (main)75,0189,0141,75189,0141,75
    No. 095 Blotting syrup50,089,044,589,044,5
    Cocoa powder95,033,031,3533,031,35
    Sign up
    №062 Cream "New" chocolate78,817,013,417,013,4
    Total71,611000,0716,061000,0716,06
    Output71,611000,0716,061000,0716,06
    Whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 422 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0112,0813,4547,35,68
    Essence1,730,73
    Total67,981024,21696,25432,22293,82
    Losses 2.2%15,356,48
    Output68,091000,0680,9422,0287,34
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 233 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95107,0589,92
    Vanilla powder99,854,074,060,950,95
    Cognac0,860,2
    Wine0,860,2
    Total77,931022,42796,74238,22185,64
    Losses 2.1%16,743,9
    Output78,01000,0780,0233,0181,74

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 17 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,617,226,06
    Cocoa powder95,048,2245,810,820,78
    Vanilla powder99,853,763,750,0640,064
    Cognac1,940,033
    Total78,551024,68804,9217,42713,684
    Losses 2.1%16,920,284
    Output78,81000,0788,017,013,4

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 384.19 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0406,12316,77156,03121,7
    water205,4478,93
    Agar85,020,8217,78,06,8
    Total71,631052,31753,77404,29289,59
    Losses 0.5%3,771,45
    Output75,01000,0750,0384,19288,14
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 189 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5965,665,5
    Flour, premium85,5281,16240,3953,1445,43
    Potato starch80,069,4255,5413,1210,5
    Essence3,470,66
    Total62,421279,69798,72241,86150,95
    Losses 6.1%48,729,2
    Output75,01000,0750,0189,0141,75

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 139.11 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8647,375,68
    Total71,451053,3752,58146,53104,69
    Losses 3.0%22,583,14
    Output73,01000,0730,0139,11101,55

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,345,6645,59
    Cognac or dessert wine47,954,27
    Essence of rum1,920,17
    Total45,441127,32512,3100,3345,59
    Losses 2.4%12,31,09
    Output50,01000,0500,089,044,5

    Humidity 50.0 ±4.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 17 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,067,487,47
    Flour, premium85,5356,18304,536,065,18
    Potato starch80,087,9570,361,51,2
    Essence4,40,075
    Total62,421621,131011,8327,57517,21
    Losses 7.1%71,831,23
    Output94,01000,0940,017,015,98

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.047801
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0156,03121,7163,49127,52
    Water129,16135,33
    Melange27,0121,832,89127,6234,46
    Unsalted butter84,0114,2795,99119,73100,57
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,047,375,6849,635,96
    Raw egg white12,047,35,6849,565,95
    Cocoa powder95,033,8232,1335,4433,67
    Potato starch80,014,6211,715,3212,26
    Sign up
    Cognac or dessert wine4,274,47
    Essence1,471,54
    Vanilla powder99,851,011,011,061,06
    Cognac0,230,24
    Sign up
    Essence of rum0,170,18
    Total1118,15742,861171,59778,37
    Total phase loss 3.6%26,76
    Other losses 4.56%35,51
    General losses 8.0%62,27
    Output71,611000,0716,11000,0716,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Whipped semi-finished product
    Влажность, %31.91%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.2
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Agar syrup
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %78.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.2
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.54.875
     Including:
    Sign up
    Fats, g1113.583
     Including:
      Vegetable fats, g0.6
      Milk fat, g9.2
    Carbohydrates, g5414.8365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g43.6
      Polysaccharides, g10.4
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.44.630
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg104.913.1800
     Thiamine, mg0.02.01.4
     Riboflavin, mg0.16.91.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg24.52.41000
     Magnesium, mg19.24.8400
     Sodium, mg40.6
     Phosphorus, mg65.38.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.410.114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.32.511
     Cholesterol, mg91.1
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of cocoa products, %3.1
    Sign up
     Cacao butter, %0.5
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g11.2