APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Lilac fog [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0233,0181,74233,0181,74
No. 001 Biscuit (main)75,0189,0141,75189,0141,75
No. 095 Blotting syrup50,089,044,589,044,5
Cocoa powder95,033,031,3533,031,35
Sign up
№062 Cream "New" chocolate78,817,013,417,013,4
Total71,611000,0716,061000,0716,06
Output71,611000,0716,061000,0716,06
Whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 422 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0112,0813,4547,35,68
Essence1,730,73
Total67,981024,21696,25432,22293,82
Losses 2.2%15,356,48
Output68,091000,0680,9422,0287,34
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 233 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95107,0589,92
Vanilla powder99,854,074,060,950,95
Cognac0,860,2
Wine0,860,2
Total77,931022,42796,74238,22185,64
Losses 2.1%16,743,9
Output78,01000,0780,0233,0181,74

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 17 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,617,226,06
Cocoa powder95,048,2245,810,820,78
Vanilla powder99,853,763,750,0640,064
Cognac1,940,033
Total78,551024,68804,9217,42713,684
Losses 2.1%16,920,284
Output78,81000,0788,017,013,4

Humidity 21.2 ±1.5%

Agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 384.19 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0406,12316,77156,03121,7
water205,4478,93
Agar85,020,8217,78,06,8
Total71,631052,31753,77404,29289,59
Losses 0.5%3,771,45
Output75,01000,0750,0384,19288,14
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 189 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5965,665,5
Flour, premium85,5281,16240,3953,1445,43
Potato starch80,069,4255,5413,1210,5
Essence3,470,66
Total62,421279,69798,72241,86150,95
Losses 6.1%48,729,2
Output75,01000,0750,0189,0141,75

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 139.11 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8647,375,68
Total71,451053,3752,58146,53104,69
Losses 3.0%22,583,14
Output73,01000,0730,0139,11101,55

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,345,6645,59
Cognac or dessert wine47,954,27
Essence of rum1,920,17
Total45,441127,32512,3100,3345,59
Losses 2.4%12,31,09
Output50,01000,0500,089,044,5

Humidity 50.0 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 17 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,067,487,47
Flour, premium85,5356,18304,536,065,18
Potato starch80,087,9570,361,51,2
Essence4,40,075
Total62,421621,131011,8327,57517,21
Losses 7.1%71,831,23
Output94,01000,0940,017,015,98

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.047801
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0156,03121,7163,49127,52
Water129,16135,33
Melange27,0121,832,89127,6234,46
Unsalted butter84,0114,2795,99119,73100,57
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,047,375,6849,635,96
Raw egg white12,047,35,6849,565,95
Cocoa powder95,033,8232,1335,4433,67
Potato starch80,014,6211,715,3212,26
Sign up
Cognac or dessert wine4,274,47
Essence1,471,54
Vanilla powder99,851,011,011,061,06
Cognac0,230,24
Sign up
Essence of rum0,170,18
Total1118,15742,861171,59778,37
Total phase loss 3.6%26,76
Other losses 4.56%35,51
General losses 8.0%62,27
Output71,611000,0716,11000,0716,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.54.875
 Including:
Sign up
Fats, g1113.583
 Including:
  Vegetable fats, g0.6
  Milk fat, g9.2
Carbohydrates, g5414.8365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g43.6
  Polysaccharides, g10.4
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.44.630
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg104.913.1800
 Thiamine, mg0.02.01.4
 Riboflavin, mg0.16.91.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg24.52.41000
 Magnesium, mg19.24.8400
 Sodium, mg40.6
 Phosphorus, mg65.38.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.410.114
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.32.511
 Cholesterol, mg91.1
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of cocoa products, %3.1
Sign up
 Cacao butter, %0.5
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g11.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, melange, unsalted butter, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, cocoa powder, potato starch, thickener - agar, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, cognac, wine, essence of rum.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, melange, unsalted butter, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, cocoa powder, potato starch, thickener - E406, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Lilac fog [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Lilac fog [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Starch syrup

78.0

16.35

12.75

—

—

0.3

0.05

77.31

12.64

292.25

47.78

Water

—

13.53

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Melange

27.0

12.76

3.45

13.2

1.68

11.9

1.52

0.7

0.09

164.0

20.93

Unsalted butter

84.0

11.98

10.06

0.5

0.06

82.5

9.88

0.8

0.1

748.0

89.61

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

4.97

0.6

3.0

0.15

3.2

0.16

4.7

0.23

60.0

2.98

Raw egg white

12.0

4.96

0.6

10.49

0.52

—

—

0.94

0.05

45.0

2.23

Cocoa powder

95.0

3.54

3.36

24.3

0.86

15.0

0.53

10.2

0.36

289.0

10.23

Potato starch

80.0

1.53

1.22

0.1

—

—

—

78.2

1.2

313.0

4.79

Sign up

Cognac or dessert wine

—

0.45

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.44

Essence

—

0.16

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanilla powder

99.85

0.1

0.1

—

—

—

—

99.8

0.1

399.2

0.4

Cognac

—

0.024

—

—

—

—

—

—

—

240.0

0.06

Sign up

Essence of rum

—

0.018

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total

77.83

3.92

12.21

58.74

358.86

Output in finished product

71.61

3.5

11

54

340/​1410

 

______________

Document for printing