Technological map: Cake Dreams of love [Noginsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Dreams of love [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	233,00	181,74	233,00	181,74
No. 001 Biscuit (main)	75,0	167,00	125,25	167,00	125,25
Jam	69,0	133,00	91,77	133,00	91,77
No. 095 Blotting syrup	50,0	78,00	39,00	78,00	39,00
Sign up
№062 Cream "New" chocolate	78,8	6,00	4,73	6,00	4,73
Total	70,5	1000,00	704,54	1000,00	704,54
Output	70,5	1000,00	704,54	1000,00	704,54

Whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 367 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	112,08	13,45	41,13	4,94
Essence		1,73		0,63
Total	68,0	1024,21	696,25	375,89	255,52
Losses 2.2%			15,35		5,63
Output	68,1	1000,00	680,90	367,00	249,89

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 233 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	107,05	89,93
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,95	0,95
Cognac		0,86		0,20
Wine		0,86		0,20
Total	77,9	1022,42	796,74	238,22	185,64
Losses 2.1%			16,74		3,90
Output	78,0	1000,00	780,00	233,00	181,74

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	2,55	2,14
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	0,29	0,27
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,023	0,023
Cognac		1,94		0,012
Total	78,6	1024,68	804,92	6,15	4,83
Losses 2.1%			16,92		0,10
Output	78,8	1000,00	788,00	6,00	4,73

Humidity 21.2 ±1.5%

Agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 334.12 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	406,12	316,77	135,69	105,84
water		205,51		68,67
Agar (E406)	85,0	20,82	17,70	6,96	5,91
Total	71,6	1052,38	753,77	351,62	251,85
Losses 0.5%			3,77		1,26
Output	75,0	1000,00	750,00	334,12	250,59

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 167 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	57,97	57,88
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	46,95	40,15
Potato starch	80,0	69,42	55,54	11,59	9,27
Essence		3,47		0,58
Total	62,4	1279,69	798,72	213,71	133,39
Losses 6.1%			48,72		8,14
Output	75,0	1000,00	750,00	167,00	125,25

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 133.1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	45,32	5,44
Total	71,4	1053,30	752,58	140,19	100,17
Losses 3.0%			22,58		3,01
Output	73,0	1000,00	730,00	133,10	97,16

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 78 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	40,02	39,96
Cognac or dessert wine		47,95		3,74
Essence of rum		1,92		0,15
Total	45,4	1127,32	512,30	87,93	39,96
Losses 2.4%			12,30		0,96
Output	50,0	1000,00	500,00	78,00	39,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 16 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	5,50	5,50
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	4,46	3,81
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	0,92	0,87
Potato starch	80,0	22,93	18,34	0,37	0,29
Total	63,4	1276,30	809,37	20,42	12,95
Losses 6.1%			49,37		0,79
Output	76,0	1000,00	760,00	16,00	12,16

Humidity 24.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.051456
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	135,69	105,84	142,67	111,29
Jam	69,0	133,00	91,77	139,84	96,49
Water		112,69		118,49
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	109,60	92,07	115,24	96,80
Sign up
Flour, premium	85,5	51,41	43,96	54,06	46,22
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	45,32	5,44	47,65	5,72
Raw egg white	12,0	41,13	4,94	43,25	5,19
Potato starch	80,0	11,96	9,57	12,58	10,06
Sign up
Cognac or dessert wine		3,74		3,93
Essence		1,21		1,28
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	1,21	1,15	1,27	1,21
Vanilla powder	99,85	0,97	0,97	1,02	1,02
Sign up
Wine		0,20		0,21
Essence of rum		0,15		0,16
Total		1099,91	728,33	1156,51	765,80
Total phase loss 3.27%			23,79
Other losses 4.89%					37,48
General losses 8.0%					61,26
Output	70,5	1000,00	704,54	1000,00	704,54

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	10	12	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	8.9
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	47.3
Polysaccharides, g	8.8
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	40.3
Vitamin a rae, µg	97.9	12	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.7	4	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	18.5	2	1000
Magnesium, mg	5.2	1	400
Sodium, mg	35.3
Phosphorus, mg	39.6	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	81.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.4
Dry fat-free residue of milk products, %	0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	10.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, jam, water, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, potato starch, thickener - agar, cognac or dessert wine, essence, cocoa powder, vanilla powder, cognac, wine, essence of rum.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, jam, water, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, potato starch, thickener - E406, cognac or dessert wine, essence, cocoa powder, vanilla powder, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Dreams of love [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Dreams of love [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	14.27	11.13	—	—	0.30	0.040	77.31	11.03	292.25	41.70
Jam	69.00	13.98	9.65	0.40	0.060	—	—	65.30	9.13	250.00	34.95
Water	—	11.85	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	11.52	9.68	0.50	0.060	82.50	9.50	0.80	0.090	748.00	86.17
Sign up
Flour, premium	85.50	5.41	4.62	10.24	0.55	1.09	0.060	69.69	3.77	334.00	18.07
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	4.77	0.57	3.00	0.14	3.20	0.15	4.70	0.22	60.00	2.86
Raw egg white	12.00	4.32	0.52	10.488	0.45	—	—	0.945	0.040	45.354	1.96
Potato starch	80.00	1.26	1.01	0.10	—	—	—	78.20	0.99	313.00	3.94
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.39	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.38
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.13	0.12	24.30	0.030	15.00	0.020	10.20	0.010	289.00	0.38
Vanilla powder	99.85	0.10	0.10	—	—	—	—	99.80	0.10	379.00	0.38
Sign up
Wine	—	0.021	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.040
Essence of rum	—	0.016	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		76.58		2.77		11.10		60.99		351.25
Output in finished product		70.45		2.50		10.00		56.00		1380/330

______________

Document for printing