APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Podolsk honey cake [Podolsk]
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Podolsk honey cake [Podolsk].

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Podolsk honey cake [Podolsk] должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Margarine
      • Granulated sugar
      • Melange
      • Unsalted butter
      • Sign up
      • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      • Water
      • Vanilla powder
      • Cocoa powder
      • Sign up
      • Wine

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Margarine

      Granulated sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Unsalted butter
      Cow oil should be free of foreign taste, rancidity and odor. Oil with a putrid, rancid, fishy, moldy, musty, greasy taste and smell is not allowed for use.

      Sign up

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless. Must meet the requirements of SanPiN 2.1.4.1074-01. "Drinking water. Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control".

      Vanilla powder

      Cocoa powder

      Sign up

      Wine

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Margarine

      Granulated sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Unsalted butter
      The butter is carefully cleaned from the surface, cut into pieces. It is allowed to use oil strippers in the manufacture of baked products. If fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with 1.5 mm cells.

      Sign up

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.

      Water

      Vanilla powder

      Cocoa powder

      Sign up

      Wine

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      A crumb of whipped honey semi-finished product

      Sign up

      Butter-whipped honey semi-finished product

      Sign up

      Creamy cream with burnt

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: flour, premium, margarine, white sugar, melange, unsalted butter, natural honey, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, vanilla powder, cocoa powder, cognac, wine.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Podolsk honey cake [Podolsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 19792-2017 Natural honey. Technical conditions
  • Sign up
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  • Sign up
  • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications