KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Podolsk honey cake [Podolsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Podolsk honey cake [Podolsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Podolsk honey cake [Podolsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • margarine
    • white sugar
    • melange
    • butter
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • water
    • vanilla powder
    • cocoa powder
    • Sign up
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      A crumb of whipped honey semi-finished product

      Sign up

      Butter-whipped honey semi-finished product

      Sign up

      Creamy cream with burnt

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Podolsk honey cake [Podolsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Creamy cream with burnt78,0312,43243,70312,43243,70
    A crumb of whipped honey semi-finished product95,050,0147,5050,0147,50
    №062 Cream "New" chocolate78,812,509,8512,509,85
    Total89,51000,00894,861000,00894,86
    Output89,51000,00894,861000,00894,86
    Creamy cream with burnt
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 312.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0448,30376,57140,06117,65
    No. P05 Zhzhenka78,024,8019,347,756,04
    Vanilla powder99,853,973,961,241,24
    Cognac 0,84 0,26 
    Sign up
    Total77,91022,39796,74319,43248,93
    Losses 2.1%16,745,23
    Output78,01000,00780,00312,43243,70
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 12.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,615,314,46
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,810,600,57
    Vanilla powder99,853,763,750,0470,047
    Cognac 1,94 0,024 
    Total78,61024,68804,9212,8110,06
    Losses 2.1%16,920,21
    Output78,81000,00788,0012,509,85

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Butter-whipped honey semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 625.06 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0318,00267,12198,77166,97
    Melange27,0224,0060,48140,0137,80
    Natural honey78,0200,00156,00125,0197,51
    Granulated sugar99,85115,00114,8371,8871,77
    Total75,01277,00957,53798,20598,51
    Losses 0.79%7,534,71
    Output95,01000,00950,00625,06593,81
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 176.68 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8660,167,22
    Total71,41053,30752,58186,10132,97
    Losses 3.0%22,583,99
    Output73,01000,00730,00176,68128,98

    Humidity 27.0 ±2.0%

    A crumb of whipped honey semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50.01 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0318,00267,1215,9013,36
    Melange27,0224,0060,4811,203,02
    Natural honey78,0200,00156,0010,007,80
    Granulated sugar99,85115,00114,835,755,74
    Total75,01277,00957,5363,8647,88
    Losses 0.79%7,530,38
    Output95,01000,00950,0050,0147,50
    No. P05 Zhzhenka
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 7.75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 473,44 3,67 
    Total62,41262,50787,889,786,10
    Losses 1.0%7,880,061
    Output78,01000,00780,007,756,04

    Humidity 22.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.032503
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0214,67180,32221,65186,19
    Granulated sugar99,85209,68209,37216,50216,17
    Melange27,0151,2240,83156,1342,16
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0145,37122,11150,10126,08
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,060,167,2262,127,45
    Water 3,67 3,79 
    Vanilla powder99,851,291,291,331,33
    Cocoa powder [Skurikhin]95,00,600,570,620,59
    Sign up
    Wine 0,26 0,27 
    Total 1205,75909,431244,94938,99
    Total phase loss 1.6%14,57
    Other losses 3.15%29,56
    General losses 4.7%44,13
    Output89,51000,00894,861000,00894,86
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Creamy cream with burnt
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.7
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Butter-whipped honey semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.8
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    A crumb of whipped honey semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.8
    No. P05 Zhzhenka
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.0775
     Including:
    Sign up
    Fats, g313883
     Including:
      Vegetable fats, g17.6
      Milk fat, g12.0
    Sign up
    Carbohydrates, g5114365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g32.1
    Sign up
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.0330
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg54.4
     Vitamin a rae, µg451.856800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.0
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.20200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg3.83810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.031000
     Magnesium, mg8.12400
     Sodium, mg55.4
     Phosphorus, mg65.78800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g2.11911
     Cholesterol, mg116.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.7
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g31.5