APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Podolsk honey cake [Podolsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Creamy cream with burnt78,0312,43243,7312,43243,7
A crumb of whipped honey semi-finished product95,050,0147,5150,0147,51
№062 Cream "New" chocolate78,812,59,8512,59,85
Total89,491000,0894,871000,0894,87
Output89,491000,0894,871000,0894,87
Creamy cream with burnt
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 312.43 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0448,3376,57140,06117,65
No. P05 Zhzhenka78,024,819,347,756,05
Vanilla powder99,853,973,961,241,24
Cognac0,840,26
Sign up
Total77,931022,39796,73319,42248,93
Losses 2.1%16,735,23
Output78,01000,0780,0312,43243,7
№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 12.5 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,615,314,46
Cocoa powder95,048,2245,810,60,57
Vanilla powder99,853,763,750,0470,047
Cognac1,940,024
Total78,551024,68804,9212,81110,067
Losses 2.1%16,920,217
Output78,81000,0788,012,59,85

Humidity 21.2 ±1.5%

Butter-whipped honey semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 625.06 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Margarine84,0318,0267,12198,77166,97
Melange27,0224,060,48140,0137,8
Natural honey78,0200,0156,0125,0197,51
Granulated sugar99,85115,0114,8371,8871,77
Total74,981277,0957,53798,2598,51
Losses 0.79%7,534,7
Output95,01000,0950,0625,06593,81
No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 176.68 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8660,167,22
Total71,451053,3752,58186,1132,97
Losses 3.0%22,583,99
Output73,01000,0730,0176,68128,98

Humidity 27.0 ±2.0%

A crumb of whipped honey semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50.01 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Margarine84,0318,0267,1215,913,36
Melange27,0224,060,4811,23,02
Natural honey78,0200,0156,010,07,8
Granulated sugar99,85115,0114,835,755,74
Total74,981277,0957,5363,8547,88
Losses 0.79%7,530,37
Output95,01000,0950,050,0147,51
No. P05 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 7.75 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water473,443,67
Total62,411262,51787,899,796,11
Losses 1.0%7,890,06
Output78,01000,0780,07,756,05

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.03253
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Margarine84,0214,67180,32221,65186,19
Granulated sugar99,85209,69209,38216,51216,19
Melange27,0151,2140,83156,1342,16
Unsalted butter84,0145,37122,11150,1126,08
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,060,167,2262,127,45
Water3,673,79
Vanilla powder99,851,291,291,331,33
Cocoa powder95,00,60,570,620,59
Sign up
Wine0,260,27
Total1205,74909,451244,96939,02
Total phase loss 1.6%14,55
Other losses 3.15%29,57
General losses 4.7%44,12
Output89,491000,0894,91000,0894,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.07.075
 Including:
Sign up
Fats, g3137.883
 Including:
  Vegetable fats, g17.6
  Milk fat, g12.0
Carbohydrates, g5114.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g32.1
  Polysaccharides, g19.0
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.03.330
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg452.056.5800
 Thiamine, mg0.14.11.4
 Riboflavin, mg0.17.11.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Pantothenic acid, mg0.00.26
 Folacin, µg0.20.1200
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg28.02.81000
 Magnesium, mg8.22.0400
 Sodium, mg55.5
 Phosphorus, mg65.68.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.96.314
 Zinc, mg0.00.215
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g2.119.011
 Cholesterol, mg116.1
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %0.1
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g31.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, margarine, white sugar, melange, unsalted butter, natural honey, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, vanilla powder, cocoa powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Podolsk honey cake [Podolsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Podolsk honey cake [Podolsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Margarine

84.0

22.17

18.62

0.5

0.11

82.0

18.18

1.0

0.22

744.0

164.94

Granulated sugar

99.85

21.65

21.62

99.75

21.6

399.0

86.38

Melange

27.0

15.61

4.21

13.2

2.06

11.9

1.86

0.7

0.11

164.0

25.6

Unsalted butter

84.0

15.0

12.6

0.5

0.08

82.5

12.38

0.8

0.12

748.0

112.2

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

6.21

0.75

3.0

0.19

3.2

0.2

4.7

0.29

60.0

3.73

Water

0.37

Vanilla powder

99.85

0.13

0.13

99.8

0.13

399.2

0.52

Cocoa powder

95.0

0.062

0.059

24.3

0.02

15.0

0.01

10.2

0.01

289.0

0.18

Sign up

Wine

0.027

0.5

20.0

0.01

172.0

0.05

Total

93.889

5.5

32.95

53.7

531.3

Output in finished product

89.49

5.0

31

51

510/​2130

 

______________