Technological map: Podolsk honey cake [Podolsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Podolsk honey cake [Podolsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Creamy cream with burnt	78,0	312,43	243,70	312,43	243,70
A crumb of whipped honey semi-finished product	95,0	50,01	47,50	50,01	47,50
№062 Cream "New" chocolate	78,8	12,50	9,85	12,50	9,85
Total	89,5	1000,00	894,86	1000,00	894,86
Output	89,5	1000,00	894,86	1000,00	894,86

Creamy cream with burnt
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 312.43 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	448,30	376,57	140,06	117,65
No. P05 Zhzhenka	78,0	24,80	19,34	7,75	6,04
Vanilla powder	99,85	3,97	3,96	1,24	1,24
Cognac		0,84		0,26
Sign up
Total	77,9	1022,39	796,74	319,43	248,93
Losses 2.1%			16,74		5,23
Output	78,0	1000,00	780,00	312,43	243,70

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 12.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	5,31	4,46
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	0,60	0,57
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,047	0,047
Cognac		1,94		0,024
Total	78,6	1024,68	804,92	12,81	10,06
Losses 2.1%			16,92		0,21
Output	78,8	1000,00	788,00	12,50	9,85

Humidity 21.2 ±1.5%

Butter-whipped honey semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 625.06 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	318,00	267,12	198,77	166,97
Melange	27,0	224,00	60,48	140,01	37,80
Natural honey	78,0	200,00	156,00	125,01	97,51
Granulated sugar	99,85	115,00	114,83	71,88	71,77
Total	75,0	1277,00	957,53	798,20	598,51
Losses 0.79%			7,53		4,71
Output	95,0	1000,00	950,00	625,06	593,81

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 176.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	60,16	7,22
Total	71,4	1053,30	752,58	186,10	132,97
Losses 3.0%			22,58		3,99
Output	73,0	1000,00	730,00	176,68	128,98

Humidity 27.0 ±2.0%

A crumb of whipped honey semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50.01 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	318,00	267,12	15,90	13,36
Melange	27,0	224,00	60,48	11,20	3,02
Natural honey	78,0	200,00	156,00	10,00	7,80
Granulated sugar	99,85	115,00	114,83	5,75	5,74
Total	75,0	1277,00	957,53	63,86	47,88
Losses 0.79%			7,53		0,38
Output	95,0	1000,00	950,00	50,01	47,50

No. P05 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 7.75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		473,44		3,67
Total	62,4	1262,50	787,88	9,78	6,10
Losses 1.0%			7,88		0,061
Output	78,0	1000,00	780,00	7,75	6,04

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.032503
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	214,67	180,32	221,65	186,19
Granulated sugar	99,85	209,68	209,37	216,50	216,17
Melange	27,0	151,22	40,83	156,13	42,16
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	145,37	122,11	150,10	126,08
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	60,16	7,22	62,12	7,45
Water		3,67		3,79
Vanilla powder	99,85	1,29	1,29	1,33	1,33
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	0,60	0,57	0,62	0,59
Sign up
Wine		0,26		0,27
Total		1205,75	909,43	1244,94	938,99
Total phase loss 1.6%			14,57
Other losses 3.15%					29,56
General losses 4.7%					44,13
Output	89,5	1000,00	894,86	1000,00	894,86

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	5.0	7	75
Including:
Sign up
Fats, g	31	38	83
Including:
Vegetable fats, g	17.6
Milk fat, g	12.0
Sign up
Carbohydrates, g	51	14	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	32.1
Sign up
Ash, g	0.5
Alimentary fiber, g	1.0	3	30
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	54.4
Vitamin a rae, µg	451.8	56	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.2	0	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	3.8	38	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	28.0	3	1000
Magnesium, mg	8.1	2	400
Sodium, mg	55.4
Phosphorus, mg	65.7	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	2.1	19	11
Cholesterol, mg	116.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.7
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	31.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, margarine, white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, vanilla powder, cocoa powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Podolsk honey cake [Podolsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Podolsk honey cake [Podolsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Margarine	84.00	22.16	18.62	0.50	0.11	82.00	18.17	1.00	0.22	744.00	164.87
Granulated sugar	99.85	21.65	21.62	—	—	—	—	99.75	21.60	399.00	86.38
Melange	27.00	15.61	4.22	13.239	2.07	11.988	1.87	0.73	0.11	163.668	25.55
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	15.01	12.61	0.50	0.080	82.50	12.38	0.80	0.12	748.00	112.27
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	6.21	0.75	3.00	0.19	3.20	0.20	4.70	0.29	60.00	3.73
Water	—	0.38	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.13	0.13	—	—	—	—	99.80	0.13	379.00	0.49
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.062	0.059	24.30	0.020	15.00	0.010	10.20	0.010	289.00	0.18
Sign up
Wine	—	0.027	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.050
Total with sanitary waste		93.90		5.51		32.95		53.70		531.22
Output in finished product		89.49		5.50		31.00		51.00		2130/510

______________

Document for printing