| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Joy [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 114 Zephyr | 64,0 | 286,00 | 183,04 | 286,00 | 183,04 |
Raw glaze (in №68, 122, 197) | 87,0 | 43,00 | 37,41 | 43,00 | 37,41 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 29,00 | 14,50 | 29,00 | 14,50 |
No. 107 Chocolate grits | 89,3 | 14,00 | 12,50 | 14,00 | 12,50 |
Total | 75,0 | 1000,00 | 749,85 | 1000,00 | 749,85 |
Output | 75,0 | 1000,00 | 749,85 | 1000,00 | 749,85 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 14 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 2,72 | 2,58 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,57 | 0,48 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,073 | 0,073 |
Total | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 14,22 | 12,69 |
Losses 1.5% | 13,61 | 0,19 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 14,00 | 12,50 |
Humidity 10.7 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 628 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 232,27 | 198,59 |
Granulated sugar | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 232,27 | 231,92 |
Essence | 2,05 | 1,29 | |||
Total | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 852,94 | 535,03 |
Losses 6.1% | 51,97 | 32,63 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 628,00 | 502,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 286 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 256,11 | 255,73 | 73,25 | 73,14 |
Raw egg white | 12,0 | 256,11 | 30,73 | 73,25 | 8,79 |
water | 15,40 | 4,40 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 3,84 | 3,26 | 1,10 | 0,93 |
Sign up | |||||
Total | 64,0 | 1044,94 | 668,76 | 298,85 | 191,26 |
Losses 4.3% | 28,76 | 8,22 | |||
Output | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 286,00 | 183,04 |
Humidity 36.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 43 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 7,27 | 0,87 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,004 | 0,004 |
Total | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 44,51 | 38,06 |
Losses 1.7% | 15,05 | 0,65 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 43,00 | 37,41 |
Humidity 13.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 29 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 12,01 | 12,00 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,00 | 2,34 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,30 | 0,25 |
Essence | 3,10 | 0,090 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,029 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 29,29 | 14,65 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,15 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 29,00 | 14,50 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10.86 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 2,88 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 1,30 | 1,01 |
Essence | 2,76 | 0,030 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 12,84 | 9,63 |
Losses 0.8% | 7,09 | 0,077 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 10,86 | 9,55 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 326,17 | 325,68 | 335,76 | 335,25 |
Flour, premium | 85,5 | 232,27 | 198,59 | 239,10 | 204,43 |
Fruit filling | 74,0 | 146,49 | 108,40 | 150,80 | 111,59 |
Raw egg white | 12,0 | 80,51 | 9,66 | 82,88 | 9,95 |
Sign up | |||||
water | 21,08 | 21,70 | |||
Starch syrup | 78,0 | 4,29 | 3,35 | 4,42 | 3,45 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 2,72 | 2,58 | 2,80 | 2,66 |
Essence | 1,41 | 1,45 | |||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 0,57 | 0,48 | 0,59 | 0,50 |
Dye | 0,36 | 0,37 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,073 | 0,073 | 0,075 | 0,075 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,064 | 0,063 | 0,066 | 0,065 |
Sign up | |||||
Output | 75,0 | 1000,00 | 749,85 | 1000,00 | 749,85 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 8.0 | 11 | 75 |
Fats, g | 4.5 | 6 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 0.3 | ||
Milk fat, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 60 | 17 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.1 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.6 | ||
Alimentary fiber, g | 1.0 | 3 | 30 |
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 0.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 106.7 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.3 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.2 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 66.5 | ||
Phosphorus, mg | 98.6 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 218.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 4.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: melange, white sugar, flour, premium, fruit filling, raw egg white, powdered sugar, water, molasses or glucose syrup, cocoa powder, essence, thickener - agar, butter (pasteurized cow's milk cream), dye, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: melange, white sugar, flour, premium, fruit filling, raw egg white, powdered sugar, water, molasses or glucose syrup, cocoa powder, essence, thickener - E406, butter (pasteurized cow's milk cream), dye, vanilla powder, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Joy [Noginsk] использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Joy [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 33.58 | 33.53 | — | — | — | — | 99.75 | 33.50 | 399.00 | 133.98 |
Flour, premium | 85.50 | 23.91 | 20.44 | 10.24 | 2.45 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.66 | 334.00 | 79.86 |
Fruit filling | 74.00 | 15.08 | 11.16 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 10.78 | 276.00 | 41.62 |
Raw egg white | 12.00 | 8.29 | 0.99 | 10.488 | 0.87 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.76 |
water | — | 2.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 0.44 | 0.34 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.34 | 292.25 | 1.29 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.28 | 0.27 | 24.30 | 0.070 | 15.00 | 0.040 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.81 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.059 | 0.050 | 0.50 | — | 82.50 | 0.050 | 0.80 | — | 748.00 | 0.44 |
Dye | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.007 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.51 | 8.75 | 5.13 | 65.51 | 342.31 | ||||||
Output in finished product | 74.99 | 8.00 | 4.50 | 60.00 | 1350/320 |
______________