APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Joy [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 114 Zephyr64,0286,0183,04286,0183,04
Raw glaze (in №68, 122, 197)87,043,037,4143,037,41
No. 104 Jelly50,029,014,529,014,5
No. 107 Chocolate grits89,314,012,514,012,5
Total74,991000,0749,851000,0749,85
Output74,991000,0749,851000,0749,85
No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 14 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder95,0194,35184,632,722,58
Unsalted butter84,040,8934,350,570,48
Vanilla powder99,855,195,180,0730,073
Total89,241015,94906,6114,22312,693
Losses 1.5%13,610,193
Output89,31000,0893,014,012,5

Humidity 10.7 ±2.0%

Biscuit (Noginsk)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 628 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5369,86316,23232,27198,59
Granulated sugar99,85369,86369,31232,27231,92
Essence2,051,29
Total62,731358,18851,97852,94535,03
Losses 6.1%51,9732,63
Output80,01000,0800,0628,0502,4
No. 114 Zephyr
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 286 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85256,11255,7373,2573,14
Raw egg white12,0256,1130,7373,258,79
water15,44,4
Agar85,03,843,261,10,94
Sign up
Total64,01044,94668,76298,85191,27
Losses 4.3%28,768,23
Output64,01000,0640,0286,0183,04

Humidity 36.0 ±2.0%

Raw glaze (in №68, 122, 197)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 43 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0168,9920,287,270,87
Citric acid98,00,10,0980,0040,004
Total85,511035,06885,04844,51438,054
Losses 1.7%15,0480,644
Output87,01000,0870,043,037,41

Humidity 13.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 29 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6312,0111,99
Starch syrup78,0103,3480,613,02,34
Agar85,010,348,790,30,26
Essence3,10,09
Sign up
Food paint1,00,029
Total50,01010,1505,0529,28914,649
Losses 1.0%5,050,149
Output50,01000,0500,029,014,5

Humidity 50.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10.86 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water265,082,88
Starch syrup78,0119,2993,051,31,01
Essence2,760,03
Total75,031182,37887,112,859,64
Losses 0.8%7,10,08
Output88,01000,0880,010,869,56

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.029482
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85326,17325,68335,79335,29
Flour, premium85,5232,27198,59239,12204,45
Fruit filling74,0146,49108,4150,81111,6
Raw egg white12,080,529,6682,899,95
Sign up
water21,0821,7
Starch syrup78,04,33,354,433,46
Cocoa powder95,02,722,582,82,66
Essence1,411,45
Sign up
Unsalted butter84,00,570,480,590,5
Dye0,360,37
Vanilla powder99,850,0730,0730,0750,075
Citric acid98,00,0640,0630,0660,065
Sign up
Total1241,806791,7661278,421815,15
Total phase loss 5.29%41,866
Other losses 2.87%23,384
General losses 8.0%65,25
Output74,991000,0749,91000,0749,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g8.010.775
Fats, g4.55.683
 Including:
  Vegetable fats, g0.3
  Milk fat, g0.0
Carbohydrates, g6016.5365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g45.1
  Polysaccharides, g15.1
Ash, g0.6
Alimentary fiber, g1.03.330
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg106.713.3800
 Thiamine, mg0.14.61.4
 Riboflavin, mg0.213.81.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.30.660
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg28.72.91000
 Magnesium, mg11.32.8400
 Sodium, mg66.6
 Phosphorus, mg98.612.3800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.510.414
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg217.9
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %0.2
Sign up
 Cacao butter, %0.0
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g4.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: melange, white sugar, flour, premium, fruit filling, raw egg white, powdered sugar, molasses or glucose syrup, cocoa powder, essence, thickener - agar, unsalted butter, dye, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: melange, white sugar, flour, premium, fruit filling, raw egg white, powdered sugar, molasses or glucose syrup, cocoa powder, essence, thickener - E406, unsalted butter, dye, vanilla powder, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Joy [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Joy [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

33.58

33.53

99.75

33.5

399.0

133.98

Flour, premium

85.5

23.91

20.44

10.24

2.45

1.09

0.26

69.69

16.66

334.0

79.86

Fruit filling

74.0

15.08

11.16

0.5

0.08

71.6

10.8

276.0

41.62

Raw egg white

12.0

8.29

0.99

10.49

0.87

0.94

0.08

45.0

3.73

Sign up

water

2.17

Starch syrup

78.0

0.44

0.34

0.3

77.31

0.34

292.25

1.29

Cocoa powder

95.0

0.28

0.27

24.3

0.07

15.0

0.04

10.2

0.03

289.0

0.81

Agar

85.0

0.14

0.12

1.99

0.8

12.0

0.02

Sign up

Unsalted butter

84.0

0.059

0.05

0.5

82.5

0.05

0.8

748.0

0.44

Dye

0.037

Vanilla powder

99.85

0.007

0.007

99.8

0.01

399.2

0.03

Citric acid

98.0

0.006

0.006

Sign up

Total

81.493

8.73

5.09

65.52

342.41

Output in finished product

74.99

8.0

4.5

60

320/​1340

 

______________