APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Dune cake (puff) [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Condensed whole milk with sugar, boiled74,0400,0296,0400,0296,0
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 2192,566,6761,6766,6761,67
Total85,11000,0851,01000,0851,0
Output85,11000,0851,01000,0851,0
No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 533.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0438,58368,41233,91196,48
Melange27,033,349,017,784,8
Salt96,55,265,082,812,71
Citric acid98,00,870,850,460,45
Total83,261135,91945,81605,82504,43
Losses 2.2%20,8111,1
Output92,51000,0925,0533,33493,33

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 66.67 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0443,11372,2129,5424,81
Melange27,033,689,092,250,61
Salt96,55,325,130,350,34
Citric acid98,00,880,860,0590,058
Total83,261147,65955,5776,50963,708
Losses 3.2%30,572,038
Output92,51000,0925,066,6761,67

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.036625
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5395,17337,87409,64350,24
Unsalted butter84,0263,45221,3273,1229,4
Melange27,020,035,4120,765,61
Salt96,53,163,053,283,17
Sign up
Total1082,33864,141121,97895,79
Total phase loss 1.52%13,14
Other losses 3.53%31,65
General losses 5.0%44,79
Output85,11000,0851,01000,0851,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g7.09.675
 Including:
Sign up
Fats, g2530.683
 Including:
  Vegetable fats, g0.4
  Milk fat, g24.8
Carbohydrates, g4913.5365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g22.7
  Polysaccharides, g26.5
Ash, g1.3
Alimentary fiber, g1.44.530
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg193.324.2800
 Thiamine, mg0.16.81.4
 Riboflavin, mg0.212.51.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.40.660
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg133.313.31000
 Magnesium, mg19.95.0400
 Sodium, mg174.3
 Phosphorus, mg128.816.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.74.714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.65.911
 Cholesterol, mg72.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g25.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: condensed whole milk with sugar, boiled, flour, premium, unsalted butter, melange, salt, acidity regulator - citric acid.

Состав: condensed whole milk with sugar, boiled, flour, premium, unsalted butter, melange, salt, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Dune cake (puff) [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Dune cake (puff) [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Flour, premium

85.5

40.96

35.02

10.24

4.19

1.09

0.45

69.69

28.55

334.0

136.81

Unsalted butter

84.0

27.32

22.95

0.5

0.14

82.5

22.54

0.8

0.22

748.0

204.35

Melange

27.0

2.07

0.56

13.2

0.27

11.9

0.25

0.7

0.01

164.0

3.39

Salt

96.5

0.33

0.32

Sign up

Total

89.593

7.59

26.76

51.8

480.57

Output in finished product

85.1

7.0

25

49

460/​1910

 

______________