| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Dune cake (puff) [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Boiled whole milk condensed with sugar mass fraction of fat 8.5% | 74,0 | 400,00 | 296,00 | 400,00 | 296,00 |
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 | 92,5 | 66,67 | 61,67 | 66,67 | 61,67 |
Total | 85,1 | 1000,00 | 851,00 | 1000,00 | 851,00 |
Output | 85,1 | 1000,00 | 851,00 | 1000,00 | 851,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 533.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 233,91 | 196,48 |
Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 17,78 | 4,80 |
Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,81 | 2,71 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,46 | 0,45 |
Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 605,81 | 504,43 |
Losses 2.2% | 20,81 | 11,10 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 533,33 | 493,33 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 66.67 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 29,54 | 24,82 |
Melange | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 2,25 | 0,61 |
Salt | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,35 | 0,34 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,059 | 0,057 |
Total | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 76,51 | 63,71 |
Losses 3.2% | 30,59 | 2,04 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 66,67 | 61,67 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 395,17 | 337,87 | 409,64 | 350,25 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 263,45 | 221,30 | 273,10 | 229,40 |
Melange | 27,0 | 20,03 | 5,41 | 20,76 | 5,61 |
Salt | 96,5 | 3,16 | 3,05 | 3,28 | 3,16 |
Sign up | |||||
Output | 85,1 | 1000,00 | 851,00 | 1000,00 | 851,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 3.0 | ||
Fats, g | 25 | 31 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 24.8 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 22.7 | ||
Polysaccharides, g | 26.5 | ||
Ash, g | 1.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 98.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 193.3 | 24 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 133.3 | 13 | 1000 |
Magnesium, mg | 19.9 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 174.3 | ||
Phosphorus, mg | 128.9 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 72.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 5.1 | ||
Fat, g | 25.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: boiled whole milk condensed with sugar mass fraction of fat 8.5% (normalized milk, white sugar (sucrose)), flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, salt, acidity regulator - citric acid.
Состав: boiled whole milk condensed with sugar mass fraction of fat 8.5% (normalized milk, white sugar (sucrose)), flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, salt, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Dune cake (puff) [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Dune cake (puff) [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 40.96 | 35.02 | 10.24 | 4.19 | 1.09 | 0.45 | 69.69 | 28.55 | 334.00 | 136.81 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 27.31 | 22.94 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.53 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 204.28 |
Melange | 27.00 | 2.08 | 0.56 | 13.239 | 0.28 | 11.988 | 0.25 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.40 |
Salt | 96.50 | 0.33 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.58 | 7.60 | 26.75 | 51.81 | 480.51 | ||||||
Output in finished product | 85.10 | 7.00 | 25.00 | 49.00 | 1910/460 |
______________