Technological map: Hedgehog cake (curly) [Pavlovsky Posad]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Hedgehog cake (curly) [Pavlovsky Posad]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№062 Cream "New" chocolate	78,8	200,00	157,60	200,00	157,60
№061 Cream "New"	78,0	185,00	144,30	185,00	144,30
No. 095 Blotting syrup	50,0	85,00	42,50	85,00	42,50
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	60,00	57,00	60,00	57,00
Sign up
Total	76,5	1000,00	765,15	1000,00	765,15
Output	76,5	1000,00	765,15	1000,00	765,15

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	84,91	71,32
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	9,64	9,16
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,75	0,75
Cognac		1,94		0,39
Total	78,6	1024,68	804,92	204,94	160,98
Losses 2.1%			16,92		3,38
Output	78,8	1000,00	788,00	200,00	157,60

Humidity 21.2 ±1.5%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 185 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	85,00	71,40
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,75	0,75
Cognac		0,86		0,16
Wine		0,86		0,16
Total	77,9	1022,42	796,74	189,15	147,40
Losses 2.1%			16,74		3,10
Output	78,0	1000,00	780,00	185,00	144,30

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 420 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,73	350,20	147,31	147,09
Flour, premium	85,5	284,09	242,90	119,32	102,02
Potato starch	80,0	70,15	56,12	29,46	23,57
Essence		3,51		1,47
Total	62,4	1294,03	807,32	543,49	339,07
Losses 7.1%			57,32		24,07
Output	75,0	1000,00	750,00	420,00	315,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 212.32 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	72,30	8,68
Total	71,4	1053,30	752,58	223,64	159,79
Losses 3.0%			22,58		4,79
Output	73,0	1000,00	730,00	212,32	155,00

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 85 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	43,61	43,55
Cognac or dessert wine		47,95		4,08
Essence of rum		1,92		0,16
Total	45,4	1127,32	512,30	95,82	43,55
Losses 2.4%			12,30		1,05
Output	50,0	1000,00	500,00	85,00	42,50

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.023144
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	245,93	66,40	251,62	67,94
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	169,91	142,72	173,84	146,02
Flour, premium	85,5	119,32	102,02	122,08	104,38
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	72,30	8,68	73,97	8,88
Sign up
Roasted kernels	97,5	50,00	48,75	51,16	49,88
Water		47,97		49,08
Potato starch	80,0	29,46	23,57	30,14	24,12
Cognac or dessert wine		4,08		4,17
Sign up
Essence		1,47		1,51
Cognac		0,55		0,56
Essence of rum		0,16		0,17
Wine		0,16		0,16
Total		1154,72	801,55	1181,44	820,10
Total phase loss 4.54%			36,40
Other losses 2.26%					18,55
General losses 6.7%					54,95
Output	76,5	1000,00	765,15	1000,00	765,15

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	20	24	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	13.6
Cacao butter, %	1.0
Carbohydrates, g	45	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.7
Polysaccharides, g	11.1
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	61.6
Vitamin a rae, µg	171.2	21	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.6	14	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.9	9	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	37.1	4	1000
Magnesium, mg	47.7	12	400
Sodium, mg	40.9
Phosphorus, mg	130.2	16	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.4	17	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	170.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	5.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.5
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	20.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, roasted kernels, water, potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, cognac, essence of rum, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Hedgehog cake (curly) [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Hedgehog cake (curly) [Pavlovsky Posad]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	25.16	6.79	13.239	3.33	11.988	3.02	0.73	0.18	163.668	41.18
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	17.38	14.60	0.50	0.090	82.50	14.34	0.80	0.14	748.00	130.00
Flour, premium	85.50	12.21	10.44	10.24	1.25	1.09	0.13	69.69	8.51	334.00	40.78
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	7.40	0.89	3.00	0.22	3.20	0.24	4.70	0.35	60.00	4.44
Sign up
Roasted kernels	97.50	5.12	4.99	26.00	1.33	52.00	2.66	13.40	0.69	626.00	32.05
Water	—	4.91	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Potato starch	80.00	3.01	2.41	0.10	—	—	—	78.20	2.35	313.00	9.42
Cognac or dessert wine	—	0.42	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.41
Sign up
Essence	—	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.056	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.13
Essence of rum	—	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Wine	—	0.016	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.030
Total with sanitary waste		82.01		7.95		21.46		48.03		419.35
Output in finished product		76.52		7.50		20.00		45.00		1660/400

______________

Document for printing