Technological map: You love cake, you don't love [Noginsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
You love cake, you don't love [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 114 Zephyr	64,0	244,00	156,16	244,00	156,16
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	178,00	176,40	178,00	176,40
No. 095 Blotting syrup	50,0	78,00	39,00	78,00	39,00
Raw glaze (in №68, 122, 197)	87,0	56,00	48,72	56,00	48,72
Total	75,3	1000,00	753,28	1000,00	753,28
Output	75,3	1000,00	753,28	1000,00	753,28

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 444 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	154,12	153,89
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	124,84	106,73
Potato starch	80,0	69,42	55,54	30,82	24,66
Essence		3,47		1,54
Total	62,4	1279,69	798,72	568,18	354,63
Losses 6.1%			48,72		21,63
Output	75,0	1000,00	750,00	444,00	333,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 114 Zephyr
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 244 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	256,11	255,73	62,49	62,40
Raw egg white	12,0	256,11	30,73	62,49	7,50
water		15,40		3,76
Agar (E406)	85,0	3,84	3,26	0,94	0,80
Sign up
Total	64,0	1044,94	668,76	254,96	163,18
Losses 4.3%			28,76		7,02
Output	64,0	1000,00	640,00	244,00	156,16

Humidity 36.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 78 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	40,02	39,96
Cognac or dessert wine		47,95		3,74
Essence of rum		1,92		0,15
Total	45,4	1127,32	512,30	87,93	39,96
Losses 2.4%			12,30		0,96
Output	50,0	1000,00	500,00	78,00	39,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Raw glaze (in №68, 122, 197)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 56 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	168,99	20,28	9,46	1,14
Citric acid (E330)	98,0	0,10	0,10	0,006	0,005
Total	85,5	1035,06	885,05	57,96	49,56
Losses 1.7%			15,05		0,84
Output	87,0	1000,00	870,00	56,00	48,72

Humidity 13.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.044724
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	256,63	256,24	268,10	267,70
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	178,00	176,40	185,96	184,29
Fruit filling	74,0	124,98	92,48	130,57	96,62
Flour, premium	85,5	124,84	106,73	130,42	111,51
Sign up
Powdered sugar	99,85	48,49	48,42	50,66	50,59
water		47,78		49,91
Potato starch	80,0	30,82	24,66	32,20	25,76
Cognac or dessert wine		3,74		3,91
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,94	0,80	0,98	0,83
Dye		0,31		0,32
Essence of rum		0,15		0,16
Citric acid (E330)	98,0	0,006	0,005	0,006	0,006
Total		1147,04	783,73	1198,34	818,78
Total phase loss 3.89%			30,45
Other losses 4.28%					35,05
General losses 8.0%					65,50
Output	75,3	1000,00	753,28	1000,00	753,28

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	9.0	11	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	58	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	46.6
Polysaccharides, g	11.2
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Vitamin a rae, µg	72.9	9	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.4	3	1000
Magnesium, mg	24.3	6	400
Sodium, mg	48.4
Phosphorus, mg	88.2	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.0	14	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	146.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	9.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: melange, white sugar, chocolate glaze, fruit filling, flour, premium, raw egg white, powdered sugar, water, potato starch, cognac or dessert wine, essence, thickener - agar, dye, essence of rum, acidity regulator - citric acid.

Состав: melange, white sugar, chocolate glaze, fruit filling, flour, premium, raw egg white, powdered sugar, water, potato starch, cognac or dessert wine, essence, thickener - E406, dye, essence of rum, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции You love cake, you don't love [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: You love cake, you don't love [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	26.81	26.77	—	—	—	—	99.75	26.74	399.00	106.97
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	18.60	18.43	4.90	0.91	34.50	6.42	52.50	9.77	542.00	100.81
Fruit filling	74.00	13.06	9.66	0.50	0.070	—	—	71.50	9.34	276.00	36.05
Flour, premium	85.50	13.04	11.15	10.24	1.34	1.09	0.14	69.69	9.09	334.00	43.55
Sign up
Powdered sugar	99.85	5.07	5.06	—	—	—	—	99.80	5.06	399.00	20.23
water	—	4.99	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Potato starch	80.00	3.22	2.58	0.10	—	—	—	78.20	2.52	313.00	10.08
Cognac or dessert wine	—	0.39	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.38
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.10	0.083	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Dye	—	0.032	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.016	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.001	0.001	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		81.88		6.66		9.78		62.79		365.42
Output in finished product		75.33		6.00		9.00		58.00		1440/340

______________

Document for printing