| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Prometheus [Kolomna] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 280,00 | 218,40 | 280,00 | 218,40 |
Jam | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 50,00 | 25,00 | 50,00 | 25,00 |
Sign up | |||||
Total | 70,9 | 1000,00 | 709,40 | 1000,00 | 709,40 |
Output | 70,9 | 1000,00 | 709,40 | 1000,00 | 709,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 280 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 128,65 | 108,06 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,14 | 1,14 |
Cognac | 0,86 | 0,24 | |||
Wine | 0,86 | 0,24 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 286,28 | 223,09 |
Losses 2.1% | 16,74 | 4,69 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 280,00 | 218,40 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
Total | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
Losses 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 360 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 123,85 | 123,66 |
Flour, premium | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 100,31 | 85,77 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 20,64 | 19,61 |
Potato starch | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 8,25 | 6,60 |
Total | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 459,47 | 291,37 |
Losses 6.1% | 49,37 | 17,77 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 360,00 | 273,60 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 156.01 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 53,12 | 6,37 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 164,32 | 117,41 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,52 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 156,01 | 113,89 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 7,19 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,29 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 50 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 20,71 | 20,68 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,17 | 4,03 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,52 | 0,44 |
Essence | 3,10 | 0,16 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,050 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 50,50 | 25,25 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,25 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 11.29 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 3,92 | 3,91 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 3,18 | 2,71 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 0,78 | 0,63 |
Essence | 3,47 | 0,039 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 14,45 | 9,02 |
Losses 6.1% | 48,72 | 0,55 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 11,29 | 8,47 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 212,94 | 57,49 | 219,82 | 59,35 |
Jam | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 154,85 | 111,49 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 128,65 | 108,06 | 132,81 | 111,56 |
Water | 108,46 | 111,96 | |||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 53,12 | 6,37 | 54,84 | 6,58 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 21,72 | 20,63 | 22,42 | 21,30 |
Potato starch | 80,0 | 9,04 | 7,23 | 9,33 | 7,46 |
Cognac or dessert wine | 7,19 | 7,42 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,14 | 1,14 | 1,18 | 1,17 |
Agar (E406) | 85,0 | 0,52 | 0,44 | 0,53 | 0,45 |
Essence of rum | 0,29 | 0,30 | |||
Cognac | 0,24 | 0,25 | |||
Sign up | |||||
Essence | 0,19 | 0,20 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,11 | 0,10 |
Food paint | 0,050 | 0,052 | |||
Output | 70,9 | 1000,00 | 709,40 | 1000,00 | 709,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.4 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.6 | ||
Polysaccharides, g | 7.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 90.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 144.6 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 27.0 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 15.1 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 33.6 | ||
Phosphorus, mg | 73.6 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 145.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 13.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, vanilla powder, thickener - agar, essence of rum, cognac, wine, essence, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: white sugar, melange, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, vanilla powder, thickener - E406, essence of rum, cognac, wine, essence, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Prometheus [Kolomna] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Prometheus [Kolomna]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 21.98 | 5.94 | 13.239 | 2.91 | 11.988 | 2.63 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.97 |
Jam | 72.00 | 15.48 | 11.15 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 11.08 | 276.00 | 42.72 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 13.28 | 11.16 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 10.96 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 99.33 |
Water | — | 11.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 5.48 | 0.66 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.29 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.24 | 2.13 | 24.30 | 0.54 | 15.00 | 0.34 | 10.20 | 0.23 | 289.00 | 6.47 |
Potato starch | 80.00 | 0.93 | 0.75 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.73 | 313.00 | 2.91 |
Cognac or dessert wine | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.73 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.053 | 0.045 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Essence of rum | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Essence | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.011 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 76.20 | 4.85 | 14.23 | 55.21 | 367.85 | ||||||
Output in finished product | 70.94 | 4.50 | 13.00 | 51.00 | 1460/350 |
______________