| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Aquarium [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jelly marmalade | 73,0 | 250,00 | 182,50 | 250,00 | 182,50 |
Sponge cake with surfactant No. 2 | 75,0 | 75,00 | 56,25 | 75,00 | 56,25 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,00 | 14,86 |
Total | 75,5 | 1000,00 | 755,22 | 1000,00 | 755,22 |
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,22 | 1000,00 | 755,22 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 660 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fat "Butao-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 125,56 | 124,56 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 72,69 | 53,79 |
water | 55,40 | 36,56 | |||
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 5,59 | 5,09 |
Sign up | |||||
Flavoring | 2,55 | 1,68 | |||
Total | 76,0 | 1018,47 | 774,04 | 672,19 | 510,86 |
Losses 1.81% | 14,04 | 9,26 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 660,00 | 501,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 427.59 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 125,14 | 97,61 |
water | 243,18 | 103,98 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,49 | 2,97 |
Total | 72,6 | 1129,34 | 819,67 | 482,89 | 350,48 |
Losses 7.28% | 59,67 | 25,52 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 427,59 | 324,97 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 153,23 | 38,31 | |||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 109,04 | 10,90 | 27,26 | 2,73 |
Starch syrup | 78,0 | 100,32 | 78,25 | 25,08 | 19,56 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 24,60 | 24,11 | 6,15 | 6,03 |
Sign up | |||||
Essence | 0,23 | 0,058 | |||
Total | 73,0 | 1025,69 | 748,75 | 256,42 | 187,19 |
Losses 2.5% | 18,75 | 4,69 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 250,00 | 182,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 307,01 | 262,49 | 23,03 | 19,69 |
Granulated sugar | 99,85 | 305,41 | 304,95 | 22,91 | 22,87 |
Fat "Butao-26" | 99,2 | 51,41 | 51,00 | 3,86 | 3,82 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 50,57 | 26,30 | 3,79 | 1,97 |
Sign up | |||||
Total | 63,7 | 1231,39 | 784,17 | 92,35 | 58,81 |
Losses 4.36% | 34,17 | 2,56 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 75,00 | 56,25 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 178,85 | 188,25 | |||
Starch syrup | 78,0 | 150,22 | 117,17 | 158,11 | 123,33 |
Fat "Butao-26" | 99,2 | 129,42 | 128,39 | 136,22 | 135,13 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 72,69 | 53,79 | 76,51 | 56,62 |
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 27,26 | 2,73 | 28,69 | 2,87 |
Flour, premium | 85,5 | 23,03 | 19,69 | 24,24 | 20,72 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,79 | 15,65 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 8,66 | 8,48 | 9,11 | 8,93 |
Sign up | |||||
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91,0 | 5,59 | 5,09 | 5,88 | 5,35 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 3,79 | 1,97 | 3,99 | 2,08 |
Flavoring | 1,68 | 1,77 | |||
Essence | 0,058 | 0,061 | |||
Sign up | |||||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,22 | 1000,00 | 755,22 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 1.5 | 2 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 51.6 | ||
Polysaccharides, g | 6.5 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 13.2 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 29.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.7 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 32.8 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 34.2 | 4 | 800 |
Chlorine, mg | 6.5 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Iodine, µg | 0.1 | 0 | 150 |
Sign up | |||
Molybdenum, µg | 0.1 | ||
Chromium, µg | 0.1 | ||
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 23.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 1.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, apple puree, flour, premium, chocolate glaze, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, dry egg white, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), flavoring, essence, vanillin.
Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, apple puree, flour, premium, chocolate glaze, acidity regulator - E330, thickener - E406, dry egg white, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), flavoring, essence, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Aquarium [Voskresensk] использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Fat "Butao-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Flavoring - ГОСТ 32049-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Aquarium [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 18.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 15.81 | 12.33 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.22 | 292.25 | 46.20 |
Fat "Butao-26" | 99.20 | 13.62 | 13.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 7.65 | 5.66 | 7.26 | 0.56 | 8.57 | 0.66 | 55.95 | 4.28 | 331.00 | 25.32 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 2.87 | 0.29 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.25 | 37.615 | 1.08 |
Flour, premium | 85.50 | 2.42 | 2.07 | 10.24 | 0.25 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 1.69 | 334.00 | 8.08 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 1.58 | 1.56 | 4.90 | 0.080 | 34.50 | 0.55 | 52.50 | 0.83 | 542.00 | 8.56 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.91 | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91.00 | 0.59 | 0.54 | 82.40 | 0.49 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | 0.010 | 350.00 | 2.07 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52.00 | 0.40 | 0.21 | — | — | 25.00 | 0.10 | 27.00 | 0.11 | 333.00 | 1.33 |
Flavoring | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 83.91 | 1.94 | 1.89 | 64.55 | 279.87 | ||||||
Output in finished product | 75.52 | 2.00 | 1.50 | 58.00 | 1080/260 |
______________