Technological map: Irinka cake [Voskresensk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Irinka cake [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream on vegetable oils "Shantipak"	42,0	358,40	150,53	358,40	150,53
Jam, confiture, preserves	72,0	160,00	115,20	160,00	115,20
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	61,60	7,39	61,60	7,39
Total	67,2	1000,00	672,12	1000,00	672,12
Output	67,2	1000,00	672,12	1000,00	672,12

Butter-whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 420 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	317,92	317,44	133,53	133,33
Margarine	84,0	317,92	267,05	133,53	112,16
Melange	27,0	224,18	60,53	94,16	25,42
Total	78,4	1280,02	1004,12	537,61	421,73
Losses 5.39%			54,12		22,73
Output	95,0	1000,00	950,00	420,00	399,00

Consolidated recipe, k=1.038974
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	176,40	150,82	183,27	156,70
Jam, confiture, preserves	72,0	160,00	115,20	166,24	119,69
Granulated sugar	99,85	133,53	133,33	138,73	138,52
Margarine	84,0	133,53	112,16	138,73	116,53
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	61,60	7,39	64,00	7,68
Total		1117,61	694,85	1161,17	721,93
Total phase loss 3.27%			22,73
Other losses 3.75%					27,08
General losses 6.9%					49,81
Output	67,2	1000,00	672,12	1000,00	672,12

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	21	25	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.2
Carbohydrates, g	41	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	28.9
Polysaccharides, g	12.1
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Beta carotene, µg	46.4
Vitamin a rae, µg	227.4	28	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	2.4	24	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.3	2	1000
Magnesium, mg	6.4	2	400
Sodium, mg	34.5
Phosphorus, mg	42.9	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.1	10	11
Cholesterol, mg	54.6
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.7
Dry fat-free residue of milk products, %	0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	20.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: vegetable fat cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizers (E463, E401), salt, flavoring, dye - beta-carotene), flour, premium, jam, confiture, preserves, white sugar, margarine, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Irinka cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Irinka cake [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	18.33	15.67	10.24	1.88	1.09	0.20	69.69	12.77	334.00	61.22
Jam, confiture, preserves	72.00	16.62	11.97	0.50	0.080	—	—	71.60	11.90	276.00	45.87
Granulated sugar	99.85	13.87	13.85	—	—	—	—	99.75	13.84	399.00	55.34
Margarine	84.00	13.87	11.65	0.50	0.070	82.00	11.37	1.00	0.14	744.00	103.19
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	6.40	0.77	3.00	0.19	3.20	0.20	4.70	0.30	60.00	3.84
Total with sanitary waste		72.19		3.77		22.62		44.05		393.84
Output in finished product		67.21		3.50		21.00		41.00		1540/370

______________

Document for printing