Technological map: Love Lake cake (figured) [Voskresensk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Love Lake cake (figured) [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 104 Jelly	50,0	90,00	45,00	90,00	45,00
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	60,00	59,46	60,00	59,46
№061 Cream "New"	78,0	60,00	46,80	60,00	46,80
No. 117 Sugar paste for cards	94,0	30,00	28,20	30,00	28,20
Total	75,7	1000,00	757,06	1000,00	757,06
Output	75,7	1000,00	757,06	1000,00	757,06

Souffle Lux
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 760 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fat "Butao-26"	99,2	190,25	188,73	144,59	143,43
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	83,71	61,94
water		89,50		68,02
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]	91,0	8,47	7,71	6,44	5,86
Sign up
Flavoring		2,55		1,94
Total	76,0	1052,57	799,95	799,95	607,96
Losses 4.99%			39,95		30,36
Output	76,0	1000,00	760,00	760,00	577,60

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	27,57	23,16
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,24	0,24
Cognac		0,86		0,052
Wine		0,86		0,052
Total	77,9	1022,42	796,74	61,35	47,80
Losses 2.1%			16,74		1,00
Output	78,0	1000,00	780,00	60,00	46,80

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 492.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	144,10	112,40
Water		146,34		72,05
Water (for soaking agar-agar)		40,80		20,09
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	4,02	3,42
Total	76,4	1073,30	819,67	528,46	403,59
Losses 2.4%			19,67		9,69
Output	80,0	1000,00	800,00	492,37	393,90

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	37,28	37,23
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	9,30	7,25
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,93	0,79
Essence		3,10		0,28
Sign up
Food paint		1,00		0,090
Total	50,0	1010,08	505,04	90,91	45,45
Losses 1.0%			5,04		0,45
Output	50,0	1000,00	500,00	90,00	45,00

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 33.43 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	11,38	1,37
Total	71,4	1053,30	752,58	35,21	25,16
Losses 3.0%			22,58		0,75
Output	73,0	1000,00	730,00	33,43	24,40

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 117 Sugar paste for cards
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		57,85		1,74
Gelatin	86,0	10,48	9,01	0,31	0,27
Total	94,0	1012,16	951,43	30,36	28,54
Losses 1.2%			11,43		0,34
Output	94,0	1000,00	940,00	30,00	28,20

Consolidated recipe, k=1.012536
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		204,74		207,30
Starch syrup	78,0	153,40	119,65	155,32	121,15
Fat "Butao-26"	99,2	144,59	143,43	146,40	145,23
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	83,71	61,94	84,76	62,72
Sign up
Powdered sugar	99,85	28,31	28,27	28,67	28,63
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	27,57	23,16	27,91	23,45
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	11,38	1,37	11,53	1,38
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]	91,0	6,44	5,86	6,52	5,93
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	3,07	3,01	3,11	3,05
Flavoring		1,94		1,96
Gelatin	86,0	0,31	0,27	0,32	0,27
Essence		0,28		0,28
Sign up
Food paint		0,090		0,091
Cognac		0,052		0,052
Wine		0,052		0,052
Total		1080,44	799,67	1093,99	809,69
Total phase loss 5.33%			42,61
Other losses 1.24%					10,02
General losses 6.5%					52,63
Output	75,7	1000,00	757,06	1000,00	757,06

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	5.0	6	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.9
Carbohydrates, g	54	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	49.2
Polysaccharides, g	5.3
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	9.9
Vitamin a rae, µg	21.0	3	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.4	2	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.1	1	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	32.9	3	1000
Magnesium, mg	10.8	3	400
Sodium, mg	31.0
Sign up
Phosphorus, mg	34.4	4	800
Chlorine, mg	7.5
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Iodine, µg	0.1	0	150
Sign up
Molybdenum, µg	0.1
Chromium, µg	0.1
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	7.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	4.7
Dry fat-free residue of milk products, %	1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.0
Fat, g	4.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, dry egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, flavoring, gelatin, essence, vanilla powder, food paint, cognac, wine.

Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, dry egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, flavoring, gelatin, essence, vanilla powder, food paint, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Love Lake cake (figured) [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Fat "Butao-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Flavoring - ГОСТ 32049-2013;

Gelatin - ГОСТ 11293-89;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Love Lake cake (figured) [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
water	—	20.73	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	15.53	12.12	—	—	0.30	0.050	77.31	12.01	292.25	45.39
Fat "Butao-26"	99.20	14.64	14.52	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	8.48	6.27	7.26	0.62	8.57	0.73	55.95	4.74	331.00	28.07
Sign up
Powdered sugar	99.85	2.87	2.86	—	—	—	—	99.80	2.86	399.00	11.45
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	2.79	2.34	0.50	0.010	82.50	2.30	0.80	0.020	748.00	20.87
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	1.15	0.14	3.00	0.030	3.20	0.040	4.70	0.050	60.00	0.69
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]	91.00	0.65	0.59	82.40	0.54	1.80	0.010	1.20	0.010	350.00	2.28
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.31	0.30	—	—	—	—	—	—	—	—
Flavoring	—	0.20	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Gelatin	86.00	0.032	0.027	83.32	0.030	0.38	—	0.67	—	320.00	0.10
Essence	—	0.028	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Food paint	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.010
Wine	—	0.005	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.010
Total with sanitary waste		80.97		1.54		5.23		58.18		283.10
Output in finished product		75.71		1.50		5.00		54.00		1130/270

______________

Document for printing