Technological map: Love Lake cake (figured) [Voskresensk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Love Lake cake (figured) [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	203,33	158,60	203,33	158,60
Sponge cake with surfactant	78,0	198,33	154,70	198,33	154,70
No. 095 Blotting syrup	50,0	73,33	36,66	73,33	36,66
№062 Cream "New" chocolate	78,8	66,67	52,54	66,67	52,54
Sign up
Chocolate	99,4	21,67	21,54	21,67	21,54
No. 117 Sugar paste for cards	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	75,0	1000,00	749,90	1000,00	749,90
Output	75,0	1000,00	749,90	1000,00	749,90

Souffle Lux
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 396.67 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fat "Butao-26"	99,2	190,25	188,73	75,47	74,86
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	43,69	32,33
water		89,50		35,50
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]	91,0	8,47	7,71	3,36	3,06
Sign up
Flavoring		2,55		1,01
Total	76,0	1052,57	799,95	417,52	317,32
Losses 4.99%			39,95		15,85
Output	76,0	1000,00	760,00	396,67	301,47

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 203.33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	93,42	78,47
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,83	0,83
Cognac		0,86		0,17
Wine		0,86		0,17
Total	77,9	1022,42	796,74	207,89	162,00
Losses 2.1%			16,74		3,40
Output	78,0	1000,00	780,00	203,33	158,60

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 66.67 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	28,30	23,77
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	3,21	3,05
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,25	0,25
Cognac		1,94		0,13
Total	78,6	1024,68	804,92	68,32	53,66
Losses 2.1%			16,92		1,13
Output	78,8	1000,00	788,00	66,67	52,54

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 256.99 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	75,21	58,66
Water		146,34		37,61
Water (for soaking agar-agar)		40,80		10,49
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,10	1,78
Total	76,4	1073,30	819,67	275,82	210,64
Losses 2.4%			19,67		5,06
Output	80,0	1000,00	800,00	256,99	205,59

Humidity 20.0 ±3.0%

Sponge cake with surfactant
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 198.33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	376,14	321,60	74,60	63,78
Granulated sugar	99,85	376,14	375,58	74,60	74,49
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	25,38	13,20	5,03	2,62
Ammonium carbonic (E503(i))		2,89		0,57
Sign up
Total	67,6	1229,03	830,68	243,75	164,75
Losses 6.1%			50,68		10,05
Output	78,0	1000,00	780,00	198,33	154,70

Humidity 22.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 149.71 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	50,98	6,12
Total	71,4	1053,30	752,58	157,69	112,67
Losses 3.0%			22,58		3,38
Output	73,0	1000,00	730,00	149,71	109,29

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 73.33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	37,62	37,57
Cognac or dessert wine		47,95		3,52
Essence of rum		1,92		0,14
Total	45,4	1127,32	512,30	82,67	37,57
Losses 2.4%			12,30		0,90
Output	50,0	1000,00	500,00	73,33	36,66

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	12,43	12,41
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	3,10	2,42
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,31	0,26
Essence		3,10		0,093
Sign up
Food paint		1,00		0,030
Total	50,0	1010,08	505,04	30,30	15,15
Losses 1.0%			5,04		0,15
Output	50,0	1000,00	500,00	30,00	15,00

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 117 Sugar paste for cards
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		57,85		0,58
Gelatin	86,0	10,48	9,01	0,10	0,090
Total	94,0	1012,16	951,43	10,12	9,51
Losses 1.2%			11,43		0,11
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Consolidated recipe, k=1.015314
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		139,84		141,98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	121,73	102,25	123,59	103,82
Melange	27,0	88,37	23,86	89,73	24,23
Starch syrup	78,0	78,31	61,08	79,51	62,02
Sign up
Flour, premium	85,5	74,60	63,78	75,74	64,76
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	50,98	6,12	51,76	6,21
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	43,69	32,33	44,36	32,83
Chocolate	99,4	21,67	21,54	22,00	21,87
Sign up
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	5,03	2,62	5,11	2,66
Cognac or dessert wine		3,52		3,57
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]	91,0	3,36	3,06	3,41	3,10
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	3,21	3,05	3,26	3,10
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	1,57	1,54	1,59	1,56
Vanilla powder	99,85	1,08	1,08	1,09	1,09
Flavoring		1,01		1,03
Essence		0,67		0,68
Sign up
Cognac		0,30		0,31
Wine		0,17		0,18
Essence of rum		0,14		0,14
Gelatin	86,0	0,10	0,090	0,11	0,092
Sign up
Total		1109,06	789,94	1126,04	802,04
Total phase loss 5.07%			40,04
Other losses 1.51%					12,10
General losses 6.5%					52,13
Output	75,0	1000,00	749,90	1000,00	749,90

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	12	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	10.0
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	44.2
Polysaccharides, g	7.5
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	43.9
Vitamin a rae, µg	101.2	13	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	4	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	30.6	3	1000
Magnesium, mg	9.4	2	400
Sodium, mg	31.2
Sign up
Phosphorus, mg	48.3	6	800
Chlorine, mg	3.9
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Iodine, µg	0.1	0	150
Sign up
Molybdenum, µg	0.0
Chromium, µg	0.0
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	73.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	12.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, water, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate, powdered sugar, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), cognac or dessert wine, dry egg white, cocoa powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, flavoring, essence, raising agent - ammonium carbonate, cognac, wine, essence of rum, gelatin, food paint.

Состав: white sugar, water, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate, powdered sugar, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), cognac or dessert wine, dry egg white, cocoa powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, vanilla powder, flavoring, essence, raising agent - E503(i), cognac, wine, essence of rum, gelatin, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Love Lake cake (figured) [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Sign up

Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Flavoring - ГОСТ 32049-2013;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Gelatin - ГОСТ 11293-89;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Love Lake cake (figured) [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
water	—	14.20	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	12.36	10.38	0.50	0.060	82.50	10.20	0.80	0.10	748.00	92.45
Melange	27.00	8.97	2.42	13.239	1.19	11.988	1.08	0.73	0.070	163.668	14.68
Starch syrup	78.00	7.95	6.20	—	—	0.30	0.020	77.31	6.15	292.25	23.23
Sign up
Flour, premium	85.50	7.57	6.48	10.24	0.78	1.09	0.080	69.69	5.28	334.00	25.28
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	5.18	0.62	3.00	0.16	3.20	0.17	4.70	0.24	60.00	3.11
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	4.44	3.28	7.26	0.32	8.57	0.38	55.95	2.48	331.00	14.70
Chocolate	99.40	2.20	2.19	6.20	0.14	35.40	0.78	48.20	1.06	539.00	11.86
Sign up
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52.00	0.51	0.27	—	—	25.00	0.13	27.00	0.14	333.00	1.70
Cognac or dessert wine	—	0.36	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.35
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]	91.00	0.34	0.31	82.40	0.28	1.80	0.010	1.20	—	350.00	1.19
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.33	0.31	24.30	0.080	15.00	0.050	10.20	0.030	289.00	0.95
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.16	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.11	0.11	—	—	—	—	99.80	0.11	379.00	0.42
Flavoring	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.068	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac	—	0.031	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.070
Wine	—	0.018	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.030
Essence of rum	—	0.014	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Gelatin	86.00	0.011	0.009	83.32	0.010	0.38	—	0.67	—	320.00	0.040
Sign up
Total with sanitary waste		80.20		3.02		12.90		55.28		348.57
Output in finished product		74.99		3.00		12.00		52.00		1380/330

______________

Document for printing