Technological map: Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	260,26	247,25	260,26	247,25
Total	80,2	1001,00	802,80	1001,00	802,80
Output	80,2	1000,00	802,80	1000,00	802,80

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 740.74 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	312,76	262,72
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	3,04	3,03
Cognac or dessert wine		1,64		1,21
Total	75,0	1022,08	766,09	757,10	567,47
Losses 2.1%			16,09		11,92
Output	75,0	1000,00	750,00	740,74	555,56

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 440.08 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	185,23	22,23
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	49,39	13,34
Total	61,1	1164,48	711,21	512,47	312,99
Losses 3.6%			25,61		11,27
Output	68,6	1000,00	685,60	440,08	301,72

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	277,84	277,42
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	260,26	247,25
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	185,23	22,23
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	49,39	13,34
Sign up
Cognac or dessert wine		1,21
Total		1089,74	825,99
General losses 2.9%			23,99
Output	80,2	1000,00	802,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.7
Fats, g	30	36	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	25.6
Cacao butter, %	3.8
Carbohydrates, g	31	8	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	28.8
Polysaccharides, g	2.1
Ash, g	1.9
Sign up
Organic acids, g	1.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	115.4
Vitamin a rae, µg	216.0	27	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.1	12	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	61.1	6	1000
Magnesium, mg	110.6	28	400
Sodium, mg	21.4
Phosphorus, mg	197.1	25	800
Minerals trace elements
Iron, mg	5.8	42	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.8	7	11
Cholesterol, mg	87.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	20.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	27.7
Dry fat-free residue of milk products, %	2.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.1
Fat, g	30.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, cocoa powder, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, vanilla powder, cognac or dessert wine.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	27.78	27.74	—	—	—	—	99.75	27.71	399.00	110.84
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	26.03	24.72	24.30	6.33	15.00	3.90	10.20	2.66	289.00	75.23
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	18.52	2.22	3.00	0.56	3.20	0.59	4.70	0.87	60.00	11.11
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	4.94	1.33	13.24	0.65	11.99	0.59	0.73	0.040	164.00	8.10
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.12
Total with sanitary waste		82.60		7.70		30.89		31.83		440.51
Output in finished product		80.20		7.50		30.00		31.00		1850/440

______________

Document for printing