| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake For You | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roll sponge cake (Sickle) | 77,0 | 130,00 | 100,10 | 130,00 | 100,10 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 120,00 | 94,56 | 120,00 | 94,56 |
Semi-finished product honey | 92,0 | 80,00 | 73,60 | 80,00 | 73,60 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 60,00 | 45,00 | 60,00 | 45,00 |
Sign up | |||||
Chocolate | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,00 | 19,88 |
Total | 59,2 | 1000,00 | 591,74 | 1000,00 | 591,74 |
Output | 59,2 | 1000,00 | 591,74 | 1000,00 | 591,74 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 50,94 | 42,79 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 5,79 | 5,50 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,45 | 0,45 |
Cognac | 1,94 | 0,23 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 122,96 | 96,59 |
Losses 2.1% | 16,92 | 2,03 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 120,00 | 94,56 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 13,78 | 11,58 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,12 | 0,12 |
Cognac | 0,86 | 0,026 | |||
Wine | 0,86 | 0,026 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 30,67 | 23,90 |
Losses 2.1% | 16,74 | 0,50 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 30,00 | 23,40 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 308,64 | 263,89 | 40,12 | 34,31 |
Granulated sugar | 99,85 | 308,64 | 308,18 | 40,12 | 40,06 |
Emulsifier | 65,0 | 42,87 | 27,87 | 5,57 | 3,62 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 15,43 | 7,72 | 2,01 | 1,00 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 0,57 | 0,55 | 0,074 | 0,072 |
Vanillin | 0,18 | 0,023 | |||
Total | 58,6 | 1375,91 | 806,41 | 178,87 | 104,83 |
Losses 4.52% | 36,41 | 4,73 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 130,00 | 100,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 82.26 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 28,01 | 3,36 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 86,65 | 61,91 |
Losses 3.0% | 22,58 | 1,86 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 82,26 | 60,05 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 80 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 246,00 | 245,63 | 19,68 | 19,65 |
Margarine | 84,0 | 100,00 | 84,00 | 8,00 | 6,72 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 95,00 | 25,65 | 7,60 | 2,05 |
Natural honey | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 4,00 | 3,12 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 3,20 | 2,50 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 7,00 | 3,50 | 0,56 | 0,28 |
Total | 82,7 | 1124,00 | 930,01 | 89,92 | 74,40 |
Losses 1.08% | 10,01 | 0,80 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 80,00 | 73,60 |
Humidity 8.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 60 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 20,83 | 20,80 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 16,87 | 14,42 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 4,17 | 3,33 |
Essence | 3,47 | 0,21 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 76,78 | 47,92 |
Losses 6.1% | 48,72 | 2,92 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 60,00 | 45,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 139,27 | 139,06 | 146,41 | 146,19 |
Melange | 27,0 | 123,87 | 33,45 | 130,23 | 35,16 |
Flour, premium | 85,5 | 103,87 | 88,81 | 109,20 | 93,37 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 64,73 | 54,37 | 68,05 | 57,16 |
Sign up | |||||
Chocolate | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 21,03 | 20,90 |
Margarine | 84,0 | 8,00 | 6,72 | 8,41 | 7,06 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 7,60 | 2,05 | 7,99 | 2,16 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 7,57 | 7,19 | 7,96 | 7,56 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 4,17 | 3,33 | 4,38 | 3,50 |
Natural honey | 78,0 | 4,00 | 3,12 | 4,21 | 3,28 |
Starch syrup | 78,0 | 3,20 | 2,50 | 3,36 | 2,62 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 2,57 | 1,28 | 2,70 | 1,35 |
Sign up | |||||
Cognac | 0,26 | 0,27 | |||
Essence | 0,21 | 0,22 | |||
Salt | 96,5 | 0,074 | 0,072 | 0,078 | 0,075 |
Wine | 0,026 | 0,027 | |||
Sign up | |||||
Output | 59,2 | 1000,00 | 591,74 | 1000,00 | 591,74 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 23 | 27 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.3 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 30 | 8 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 22.0 | ||
Polysaccharides, g | 8.3 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 24.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 88.6 | 11 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Folacin, µg | 0.0 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.5 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 93.4 | ||
Phosphorus, mg | 47.0 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 88.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 22.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: vegetable fat cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizers (E463, E401), salt, flavoring, dye - beta-carotene), white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate, margarine, chicken eggs, cocoa powder, emulsifier, potato starch, natural honey, molasses or glucose syrup, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanilla powder, cognac, essence, salt, wine, vanillin.
Состав: vegetable fat cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizers (E463, E401), salt, flavoring, dye - beta-carotene), white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate, margarine, chicken eggs, cocoa powder, emulsifier, potato starch, natural honey, molasses or glucose syrup, raising agent - E500(ii), vanilla powder, cognac, essence, salt, wine, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake For You использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake For You
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 14.64 | 14.62 | — | — | — | — | 99.75 | 14.60 | 399.00 | 58.41 |
Melange | 27.00 | 13.02 | 3.52 | 13.239 | 1.72 | 11.988 | 1.56 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 21.31 |
Flour, premium | 85.50 | 10.92 | 9.34 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.61 | 334.00 | 36.47 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 6.80 | 5.72 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.61 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 50.86 |
Chocolate | 99.40 | 2.10 | 2.09 | 6.20 | 0.13 | 35.40 | 0.74 | 48.20 | 1.01 | 539.00 | 11.32 |
Margarine | 84.00 | 0.84 | 0.71 | 0.50 | — | 82.00 | 0.69 | 1.00 | 0.010 | 744.00 | 6.25 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 0.80 | 0.22 | 13.24 | 0.11 | 11.99 | 0.10 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.31 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.80 | 0.76 | 24.30 | 0.19 | 15.00 | 0.12 | 10.20 | 0.080 | 289.00 | 2.31 |
Potato starch | 80.00 | 0.44 | 0.35 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.34 | 313.00 | 1.38 |
Natural honey | 78.00 | 0.42 | 0.33 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 0.33 | 286.00 | 1.20 |
Starch syrup | 78.00 | 0.34 | 0.26 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.26 | 292.25 | 0.99 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.27 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Essence | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.003 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Total with sanitary waste | 63.56 | 3.80 | 24.34 | 32.55 | 365.18 | ||||||
Output in finished product | 59.17 | 3.50 | 23.00 | 30.00 | 1420/340 |
______________