Technological map: №53 Iris "Fruit and berry" (Amateur)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№53 Iris "Fruit and berry" (Amateur)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	426,40	332,59	426,40	332,59
Gelatinous mass	60,0	87,40	52,44	87,40	52,44
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	87,32	73,35	87,32	73,35
Citric acid (E330)	91,2	9,39	8,56	9,39	8,56
Sign up
Essence		0,44		0,44
Vanillin		0,21		0,21
Total	86,7	1089,95	944,45	1089,95	944,45
Losses 1.0%			9,45		9,45
Output	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

Gelatinous mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 87.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		281,41		24,59
Gelatin	86,0	186,21	160,14	16,27	14,00
Dextrin	95,0	115,87	110,08	10,13	9,62
Glycerin [distilled glycerin] (E422)	98,0	19,99	19,59	1,75	1,71
Total	60,0	1005,03	603,02	87,84	52,70
Losses 0.5%			3,02		0,26
Output	60,0	1000,00	600,00	87,40	52,44

Consolidated recipe, k=1.006837
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	461,50	359,97	464,65	362,43
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	87,32	73,35	87,92	73,85
water		24,59		24,76
Gelatin	86,0	16,27	14,00	16,39	14,09
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	9,39	8,56	9,45	8,62
Glycerin [distilled glycerin] (E422)	98,0	1,75	1,71	1,76	1,72
Dye		0,57		0,57
Essence		0,44		0,44
Sign up
Total		1090,39	944,71	1097,84	951,17
Total phase loss 1.03%			9,71
Other losses 0.68%					6,46
General losses 1.7%					16,17
Output	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	7.5	9	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.1
Carbohydrates, g	83	23	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	66.8
Polysaccharides, g	15.8
Sugar alcohols, g	0.2
Ash, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	32.8
Vitamin a rae, µg	56.4	7	800
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.0	0	18
Vitamin e, mg	0.1	1	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	13.7	1	1000
Magnesium, mg	5.9	1	400
Sodium, mg	37.2
Phosphorus, mg	23.3	3	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	16.4
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	7.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Iris. General specifications».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), water, gelatin, dextrin, acidity regulator - citric acid, humectant - glycerin, dye, essence, vanillin.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), water, gelatin, dextrin, acidity regulator - E330, humectant - E422, dye, essence, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №53 Iris "Fruit and berry" (Amateur) использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Gelatin - ГОСТ 11293-89;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Glycerin [distilled glycerin] (E422) - ГОСТ 6824-96;

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №53 Iris "Fruit and berry" (Amateur)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	46.47	36.24	—	—	0.30	0.14	77.31	35.93	292.25	135.81
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	8.79	7.39	0.50	0.040	82.50	7.25	0.80	0.070	748.00	65.75
water	—	2.48	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Gelatin	86.00	1.64	1.41	83.32	1.37	0.38	0.010	0.67	0.010	320.00	5.25
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.95	0.86	—	—	—	—	—	—	—	—
Glycerin [distilled glycerin] (E422)	98.00	0.18	0.17	—	—	—	—	98.00	0.18	235.00	0.42
Dye	—	0.057	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.044	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		95.12		1.41		7.40		84.22		399.35
Output in finished product		93.50		1.50		7.50		83.00		1700/400

______________

Document for printing