| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
# 032 "Pilot" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
Total | 91,2 | 1005,02 | 916,08 | 1005,02 | 916,08 |
Losses 0.5% | 4,58 | 4,58 | |||
Output | 91,2 | 1000,00 | 911,50 | 1000,00 | 911,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.73 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Grated candied fruit | 70,0 | 63,51 | 44,46 | 47,87 | 33,51 |
Alcohol | 32,72 | 24,66 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,82 | 1,66 | 1,37 | 1,25 |
Pineapple essence | 0,45 | 0,34 | |||
Total | 86,8 | 1027,20 | 891,23 | 774,23 | 671,75 |
Losses 0.7% | 6,23 | 4,70 | |||
Output | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 753,73 | 667,05 |
Humidity 11.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 699.99 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 171,04 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 73,24 | 57,13 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 830,16 | 642,13 |
Losses 0.8% | 7,35 | 5,14 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 699,99 | 636,99 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,17 | 249,90 |
water | 171,04 | 171,64 | |||
Starch syrup | 78,0 | 73,24 | 57,13 | 73,50 | 57,33 |
Grated candied fruit | 70,0 | 47,87 | 33,51 | 48,04 | 33,63 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,37 | 1,25 | 1,38 | 1,26 |
Pineapple essence | 0,34 | 0,34 | |||
Output | 91,2 | 1000,00 | 911,50 | 1000,00 | 911,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 72.5 | ||
Polysaccharides, g | 3.6 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.4 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 7.0 | ||
Phosphorus, mg | 35.6 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 2.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 8.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, molasses or glucose syrup, grated candied fruit, alcohol, acidity regulator - citric acid, pineapple essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, molasses or glucose syrup, grated candied fruit, alcohol, acidity regulator - E330, pineapple essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции # 032 "Pilot" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Grated candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Pineapple essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: # 032 "Pilot"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.22 | 24.99 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.70 | 52.50 | 13.24 | 542.00 | 136.69 |
water | — | 17.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 7.35 | 5.73 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.68 | 292.25 | 21.48 |
Grated candied fruit | 70.00 | 4.80 | 3.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Pineapple essence | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.92 | 1.24 | 8.72 | 77.56 | 410.28 | ||||||
Output in finished product | 91.15 | 1.00 | 8.50 | 76.00 | 1710/410 |
______________