| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 034 "Fondant-plum" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,13 | 229,05 |
Total | 90,2 | 1004,98 | 906,94 | 1004,98 | 906,94 |
Losses 0.5% | 4,49 | 4,49 | |||
Output | 90,2 | 1000,00 | 902,45 | 1000,00 | 902,45 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 773.85 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Plum podvarka | 69,0 | 122,42 | 84,47 | 94,73 | 65,37 |
Plum tincture | 18,36 | 14,21 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,57 | 1,43 | 1,21 | 1,11 |
Plum essence | 0,31 | 0,24 | |||
Total | 85,9 | 1027,42 | 882,19 | 795,07 | 682,68 |
Losses 0.7% | 6,19 | 4,79 | |||
Output | 87,6 | 1000,00 | 876,00 | 773,85 | 677,89 |
Humidity 12.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 684.67 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 68,40 | 6,84 | 46,83 | 4,68 |
water | 31,58 | 21,62 | |||
Starch syrup | 78,0 | 29,33 | 22,88 | 20,08 | 15,66 |
Total | 90,0 | 1009,08 | 908,17 | 690,89 | 621,80 |
Losses 0.9% | 8,17 | 5,59 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 684,67 | 616,20 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,79 | 229,70 |
Plum podvarka | 69,0 | 94,73 | 65,37 | 95,00 | 65,55 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 46,83 | 4,68 | 46,96 | 4,70 |
water | 21,62 | 21,68 | |||
Sign up | |||||
Plum tincture | 14,21 | 14,25 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,21 | 1,11 | 1,22 | 1,11 |
Plum essence | 0,24 | 0,24 | |||
Output | 90,2 | 1000,00 | 902,45 | 1000,00 | 902,45 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 8.0 | 9 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 79 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 77.7 | ||
Polysaccharides, g | 1.7 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 9.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 23.8 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 2.9 | ||
Phosphorus, mg | 30.9 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 7.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, plum podvarka, apple puree, water, molasses or glucose syrup, plum tincture, acidity regulator - citric acid, plum essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, plum podvarka, apple puree, water, molasses or glucose syrup, plum tincture, acidity regulator - E330, plum essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 034 "Fondant-plum" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Plum podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Plum tincture - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Plum essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 034 "Fondant-plum"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 23.18 | 22.97 | 4.90 | 1.14 | 34.50 | 8.00 | 52.50 | 12.17 | 542.00 | 125.64 |
Plum podvarka | 69.00 | 9.50 | 6.56 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.47 | 260.00 | 24.70 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 4.70 | 0.47 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.41 | 37.615 | 1.77 |
water | — | 2.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Plum tincture | — | 1.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Plum essence | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.99 | 1.17 | 8.01 | 80.86 | 399.02 | ||||||
Output in finished product | 90.24 | 1.00 | 8.00 | 79.00 | 1670/400 |
______________