| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№043 "Tea room" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
Total | 93,3 | 1005,02 | 937,94 | 1005,02 | 937,94 |
Losses 0.5% | 4,68 | 4,68 | |||
Output | 93,3 | 1000,00 | 933,25 | 1000,00 | 933,25 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.73 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Tea paste | 88,9 | 14,43 | 12,83 | 10,88 | 9,67 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,49 | 1,36 | 1,12 | 1,02 |
Total | 91,0 | 1011,80 | 920,44 | 762,62 | 693,76 |
Losses 0.7% | 6,44 | 4,85 | |||
Output | 91,4 | 1000,00 | 914,00 | 753,73 | 688,91 |
Humidity 8.6 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 750.62 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 183,41 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 78,54 | 61,26 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 890,22 | 688,58 |
Losses 0.8% | 7,35 | 5,51 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 750,62 | 683,07 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10.88 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 322,34 | 270,77 | 3,51 | 2,94 |
Total | 88,8 | 1016,60 | 902,54 | 11,06 | 9,82 |
Losses 1.5% | 13,54 | 0,15 | |||
Output | 88,9 | 1000,00 | 889,00 | 10,88 | 9,67 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,05 | 249,78 |
water | 183,41 | 183,97 | |||
Starch syrup | 78,0 | 78,54 | 61,26 | 78,78 | 61,45 |
Tea | 91,0 | 7,55 | 6,87 | 7,57 | 6,89 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,12 | 1,02 | 1,13 | 1,03 |
Output | 93,3 | 1000,00 | 933,25 | 1000,00 | 933,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 9.0 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 81 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 76.9 | ||
Polysaccharides, g | 3.7 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 1.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 2.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 11.0 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.5 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 7.5 | ||
Phosphorus, mg | 35.9 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 0.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 8.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, molasses or glucose syrup, tea, butter (pasteurized cow's milk cream), acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, molasses or glucose syrup, tea, butter (pasteurized cow's milk cream), acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №043 "Tea room" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Tea - ГОСТ 32573-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №043 "Tea room"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.21 | 24.98 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.70 | 52.50 | 13.24 | 542.00 | 136.64 |
water | — | 18.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 7.88 | 6.14 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.09 | 292.25 | 23.03 |
Tea | 91.00 | 0.76 | 0.69 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.13 | 1.24 | 9.01 | 82.19 | 413.74 | ||||||
Output in finished product | 93.33 | 1.00 | 9.00 | 81.00 | 1730/410 |
______________