| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 016 "Coffee" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 241,16 | 238,99 | 241,16 | 238,99 |
Total | 91,4 | 1004,98 | 918,79 | 1004,98 | 918,79 |
Losses 0.5% | 4,55 | 4,55 | |||
Output | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 763.82 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Milk lipstick | 91,0 | 460,99 | 419,50 | 352,11 | 320,42 |
P / f coffee paste | 94,5 | 29,90 | 28,26 | 22,84 | 21,58 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 24,05 | 20,20 | 18,37 | 15,43 |
Cognac | 12,03 | 9,19 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,50 | 0,38 | |||
Total | 88,7 | 1010,17 | 896,27 | 771,59 | 684,59 |
Losses 0.7% | 6,27 | 4,79 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 763,82 | 679,80 |
Humidity 11.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 359.51 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 87,84 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 37,62 | 29,34 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 426,36 | 329,79 |
Losses 0.8% | 7,35 | 2,64 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 359,51 | 327,15 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 352.11 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 106,81 | 79,04 |
Starch syrup | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 32,04 | 24,99 |
Total | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 358,81 | 323,66 |
Losses 1.0% | 9,19 | 3,24 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 352,11 | 320,42 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 22.84 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 253,81 | 213,20 | 5,80 | 4,87 |
Total | 94,5 | 1015,24 | 959,40 | 23,19 | 21,91 |
Losses 1.5% | 14,40 | 0,33 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 22,84 | 21,58 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 241,16 | 238,99 | 241,97 | 239,79 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 106,81 | 79,04 | 107,17 | 79,31 |
water | 87,84 | 88,14 | |||
Starch syrup | 78,0 | 69,66 | 54,33 | 69,89 | 54,51 |
Sign up | |||||
Ground coffee | 98,0 | 17,39 | 17,04 | 17,45 | 17,10 |
Cognac | 9,19 | 9,22 | |||
Madeira | 9,19 | 9,22 | |||
Essence of rum | 0,38 | 0,38 | |||
Output | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 11 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.9 | ||
Carbohydrates, g | 75 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 71.4 | ||
Polysaccharides, g | 3.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 9.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 20.5 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 45.4 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.3 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 21.3 | ||
Phosphorus, mg | 61.1 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 7.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 11.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), ground coffee, cognac, madeira, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 016 "Coffee" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Ground coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Madeira - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 016 "Coffee"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 24.20 | 23.98 | 4.90 | 1.19 | 34.50 | 8.35 | 52.50 | 12.71 | 542.00 | 131.16 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 10.72 | 7.93 | 7.26 | 0.78 | 8.57 | 0.92 | 55.95 | 6.00 | 331.00 | 35.48 |
water | — | 8.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 6.99 | 5.45 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.40 | 292.25 | 20.43 |
Ground coffee | 98.00 | 1.74 | 1.71 | 13.90 | 0.24 | 14.40 | 0.25 | 29.50 | 0.51 | 331.00 | 5.76 |
Cognac | — | 0.92 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.21 |
Madeira | — | 0.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.29 | 2.22 | 11.54 | 76.77 | 421.66 | ||||||
Output in finished product | 91.42 | 2.00 | 11.00 | 75.00 | 1760/420 |
______________