Technological map: №019 "Levkoy"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№019 "Levkoy"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	251,31	249,05	251,31	249,05
Total	92,3	1005,08	927,44	1005,08	927,44
Losses 0.51%			4,69		4,69
Output	92,3	1000,00	922,75	1000,00	922,75

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 753.77 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Milk lipstick	91,0	220,10	200,29	165,90	150,97
Pumpkin soup	69,0	98,80	68,17	74,47	51,39
Pumpkin drink	14,0	10,20	1,43	7,69	1,08
Total	88,1	1028,50	906,34	775,25	683,18
Losses 0.7%			6,34		4,78
Output	90,0	1000,00	900,00	753,77	678,39

Humidity 10.0 ±2.0%

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 527.19 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		244,35		128,82
Starch syrup	78,0	104,63	81,61	55,16	43,02
Total	77,4	1185,97	917,35	625,23	483,61
Losses 0.8%			7,35		3,87
Output	91,0	1000,00	910,00	527,19	479,74

Milk lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 165.9 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	303,35	224,48	50,33	37,24
Starch syrup	78,0	91,00	70,98	15,10	11,78
Total	90,2	1019,02	919,19	169,06	152,50
Losses 1.0%			9,19		1,52
Output	91,0	1000,00	910,00	165,90	150,97

Consolidated recipe, k=1.004227
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	251,31	249,05	252,37	250,10
water		128,82		129,36
Pumpkin soup	69,0	74,47	51,39	74,79	51,60
Starch syrup	78,0	70,26	54,80	70,55	55,03
Sign up
Pumpkin drink	14,0	7,69	1,08	7,72	1,08
Total		1127,76	937,62	1132,53	941,59
Total phase loss 1.59%			14,87
Other losses 0.42%					3,96
General losses 2.0%					18,83
Output	92,3	1000,00	922,75	1000,00	922,75

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	9.0	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.4
Carbohydrates, g	80	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	76.1
Polysaccharides, g	3.5
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Vitamin a rae, µg	2.3	0	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.8	3	1000
Magnesium, mg	28.1	7	400
Sodium, mg	13.2
Phosphorus, mg	46.4	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.7	12	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	1.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	1.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	9.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, chocolate glaze, water, pumpkin soup, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), pumpkin drink.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №019 "Levkoy" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Pumpkin soup - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Pumpkin drink - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №019 "Levkoy"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	25.24	25.01	4.90	1.24	34.50	8.71	52.50	13.25	542.00	136.80
water	—	12.94	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Pumpkin soup	69.00	7.48	5.16	0.20	0.010	—	—	68.10	5.09	260.00	19.45
Starch syrup	78.00	7.06	5.50	—	—	0.30	0.020	77.31	5.46	292.25	20.63
Sign up
Pumpkin drink	14.00	0.77	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.16		1.62		9.16		81.21		411.93
Output in finished product		92.28		1.50		9.00		80.00		1730/410

______________

Document for printing