| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 037 "Black-fruited mountain ash" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,22 | 248,96 | 251,22 | 248,96 |
Total | 91,0 | 1005,02 | 914,56 | 1005,02 | 914,56 |
Losses 0.5% | 4,57 | 4,57 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.8 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Alcohol | 39,25 | 29,59 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,98 | 0,89 | 0,74 | 0,67 |
Total | 86,6 | 1027,26 | 889,22 | 774,35 | 670,29 |
Losses 0.7% | 6,22 | 4,69 | |||
Output | 88,3 | 1000,00 | 883,00 | 753,80 | 665,61 |
Humidity 11.7 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 744.02 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chokeberry puree | 10,0 | 119,70 | 11,97 | 89,06 | 8,91 |
Total | 89,3 | 1017,24 | 908,16 | 756,85 | 675,69 |
Losses 0.9% | 8,16 | 6,07 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 744,02 | 669,62 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,22 | 248,96 | 252,10 | 249,83 |
Chokeberry puree | 10,0 | 89,06 | 8,91 | 89,37 | 8,94 |
Alcohol | 29,59 | 29,69 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,74 | 0,67 | 0,74 | 0,68 |
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 78 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 77.4 | ||
Polysaccharides, g | 1.1 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 9.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 25.4 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 1.4 | ||
Phosphorus, mg | 32.1 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Ethanol, g | 2.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 8.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, chokeberry puree, alcohol, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, chocolate glaze, chokeberry puree, alcohol, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 037 "Black-fruited mountain ash" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Chokeberry puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 037 "Black-fruited mountain ash"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.21 | 24.98 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.70 | 52.50 | 13.24 | 542.00 | 136.64 |
Chokeberry puree | 10.00 | 8.94 | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 2.97 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 21.09 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.074 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.86 | 1.24 | 8.70 | 80.08 | 425.10 | ||||||
Output in finished product | 91.00 | 1.00 | 8.50 | 78.00 | 1770/420 |
______________