Technological map: №048 "Yabloko"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№048 "Yabloko"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	231,13	229,05	231,13	229,05
Total	91,0	1004,98	914,68	1004,98	914,68
Losses 0.5%			4,53		4,53
Output	91,0	1000,00	910,15	1000,00	910,15

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 773.85 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Alcohol		24,82		19,21
Total	86,8	1027,35	892,25	795,01	690,47
Losses 0.7%			6,25		4,84
Output	88,6	1000,00	886,00	773,85	685,63

Humidity 11.4 ±2.0%

Fruit lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 775.81 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	318,40	31,84	247,02	24,70
Starch syrup	78,0	71,06	55,43	55,13	43,00
Citric acid (E330)	91,2	0,81	0,74	0,63	0,57
Total	74,7	1201,56	898,08	932,18	696,74
Losses 0.9%			8,08		6,27
Output	89,0	1000,00	890,00	775,81	690,47

Consolidated recipe, k=1.003172
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	247,02	24,70	247,80	24,78
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	231,13	229,05	231,86	229,78
Starch syrup	78,0	55,13	43,00	55,30	43,14
Alcohol		19,21		19,27
Sign up
Total		1182,52	925,79	1186,27	928,72
Total phase loss 1.69%			15,64
Other losses 0.32%					2,94
General losses 2.0%					18,57
Output	91,0	1000,00	910,15	1000,00	910,15

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	8.0	9	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	80	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	77.1
Polysaccharides, g	2.9
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.4	2	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	11.1	1	1000
Magnesium, mg	24.9	6	400
Sodium, mg	5.7
Phosphorus, mg	34.0	4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	1.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	7.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, apple puree, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, alcohol, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, apple puree, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, alcohol, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №048 "Yabloko" использовано следующее сырье:

Sign up

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №048 "Yabloko"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Apple puree [GOST]	10.00	24.78	2.48	0.275	0.070	0.092	0.020	8.715	2.16	37.615	9.32
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	23.19	22.98	4.90	1.14	34.50	8.00	52.50	12.17	542.00	125.69
Starch syrup	78.00	5.53	4.31	—	—	0.30	0.020	77.31	4.28	292.25	16.16
Alcohol	—	1.93	—	—	—	—	—	—	—	710.00	13.70
Sign up
Total with sanitary waste		92.87		1.21		8.04		81.59		416.80
Output in finished product		91.01		1.00		8.00		80.00		1740/410

______________

Document for printing