| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№020 "Favorite" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 241,21 | 239,04 | 241,21 | 239,04 |
| Total | 92,9 | 1005,02 | 934,11 | 1005,02 | 934,11 |
| Losses 0.5% | 4,67 | 4,67 | |||
| Output | 92,9 | 1000,00 | 929,44 | 1000,00 | 929,44 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 763.81 kg phases | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 152,89 | 151,51 | 116,78 | 115,73 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 25,49 | 21,41 | 19,47 | 16,35 |
| Alcohol | 15,05 | 11,50 | |||
| Citric acid (E330) | 91,2 | 1,62 | 1,48 | 1,24 | 1,13 |
| Sign up | |||||
| Vanilla essence | 0,15 | 0,11 | |||
| Total | 90,7 | 1010,76 | 916,43 | 772,03 | 699,98 |
| Losses 0.7% | 6,43 | 4,91 | |||
| Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 763,81 | 695,07 |
Humidity 9.0 ±2.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 622.82 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 188,93 | 139,81 |
| Starch syrup | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 56,68 | 44,21 |
| Total | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 634,66 | 572,49 |
| Losses 1.0% | 9,19 | 5,72 | |||
| Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 622,82 | 566,76 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 357,99 | 354,77 | 360,11 | 356,87 |
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 188,93 | 139,81 | 190,05 | 140,64 |
| Starch syrup | 78,0 | 56,68 | 44,21 | 57,01 | 44,47 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 19,47 | 16,35 | 19,59 | 16,45 |
| Sign up | |||||
| Citric acid (E330) | 91,2 | 1,24 | 1,13 | 1,24 | 1,14 |
| Essence of rum | 0,11 | 0,12 | |||
| Vanilla essence | 0,11 | 0,12 | |||
| Output | 92,9 | 1000,00 | 929,44 | 1000,00 | 929,44 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 1.4 | ||
| Fats, g | 15 | 18 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 3.2 | ||
| Carbohydrates, g | 71 | 20 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 68.0 | ||
| Polysaccharides, g | 3.4 | ||
| Ash, g | 0.6 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.3 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 7.3 | ||
| Vitamin a rae, µg | 21.3 | 3 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
| Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 70.5 | 7 | 1000 |
| Magnesium, mg | 43.4 | 11 | 400 |
| Sodium, mg | 30.3 | ||
| Phosphorus, mg | 89.8 | 11 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 2.3 | 17 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
| Cholesterol, mg | 9.3 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Ethanol, g | 1.1 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.1 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 3.9 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 2.1 | ||
| Fat, g | 15.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), alcohol, acidity regulator - citric acid, essence of rum, vanilla essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), alcohol, acidity regulator - E330, essence of rum, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №020 "Favorite" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №020 "Favorite"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 36.01 | 35.69 | 4.90 | 1.76 | 34.50 | 12.42 | 52.50 | 18.91 | 542.00 | 195.17 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 19.01 | 14.06 | 7.26 | 1.38 | 8.57 | 1.63 | 55.95 | 10.64 | 331.00 | 62.92 |
Starch syrup | 78.00 | 5.70 | 4.45 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.41 | 292.25 | 16.66 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 1.96 | 1.65 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.62 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 14.66 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.03 | 3.15 | 15.69 | 73.02 | 453.82 | ||||||
Output in finished product | 92.94 | 3.00 | 15.00 | 71.00 | 1890/450 | ||||||
______________