| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 026 "Marine" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,13 | 229,05 |
Total | 91,8 | 1005,02 | 922,46 | 1005,02 | 922,46 |
Losses 0.5% | 4,61 | 4,61 | |||
Output | 91,8 | 1000,00 | 917,85 | 1000,00 | 917,85 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 773.89 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Milk lipstick | 91,0 | 213,18 | 193,99 | 164,98 | 150,13 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 57,74 | 57,22 | 44,68 | 44,28 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 43,19 | 41,03 | 33,42 | 31,75 |
Alcohol | 26,14 | 20,23 | |||
Sign up | |||||
Total | 89,2 | 1011,15 | 902,33 | 782,52 | 698,30 |
Losses 0.7% | 6,33 | 4,90 | |||
Output | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 773,89 | 693,41 |
Humidity 10.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 518.83 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 126,78 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 54,29 | 42,34 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 615,32 | 475,95 |
Losses 0.8% | 7,35 | 3,81 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 518,83 | 472,14 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 164.98 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 50,05 | 37,03 |
Starch syrup | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 15,01 | 11,71 |
Total | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 168,12 | 151,65 |
Losses 1.0% | 9,19 | 1,52 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 164,98 | 150,13 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 275,81 | 273,33 | 277,53 | 275,04 |
water | 126,78 | 127,57 | |||
Starch syrup | 78,0 | 69,30 | 54,05 | 69,73 | 54,39 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 50,05 | 37,03 | 50,36 | 37,26 |
Sign up | |||||
Alcohol | 20,23 | 20,36 | |||
Vanillin | 0,37 | 0,37 | |||
Output | 91,8 | 1000,00 | 917,85 | 1000,00 | 917,85 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.4 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 75 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 71.6 | ||
Polysaccharides, g | 3.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 2.4 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 44.5 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 13.6 | ||
Phosphorus, mg | 70.9 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.6 | 19 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 1.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 2.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, alcohol, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 026 "Marine" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 026 "Marine"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 27.75 | 27.50 | 4.90 | 1.36 | 34.50 | 9.57 | 52.50 | 14.57 | 542.00 | 150.41 |
water | — | 12.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 6.97 | 5.44 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.39 | 292.25 | 20.37 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 5.04 | 3.73 | 7.26 | 0.37 | 8.57 | 0.43 | 55.95 | 2.82 | 331.00 | 16.68 |
Alcohol | — | 2.04 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 14.48 |
Vanillin | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.85 | 2.55 | 10.52 | 77.05 | 427.39 | ||||||
Output in finished product | 91.78 | 2.50 | 10.00 | 75.00 | 1790/420 |
______________