| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№045 "Nutcracker" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Total | 93,4 | 1005,02 | 938,69 | 1005,02 | 938,69 |
Losses 0.5% | 4,69 | 4,69 | |||
Output | 93,4 | 1000,00 | 934,00 | 1000,00 | 934,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.72 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sunflower kernel grated [sunflower seeds grated] | 95,0 | 111,57 | 105,99 | 84,09 | 79,89 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 18,08 | 17,18 | 13,63 | 12,95 |
Phosphatide concentrates | 98,5 | 5,27 | 5,19 | 3,97 | 3,91 |
Vanilla essence | 0,50 | 0,38 | |||
Total | 91,5 | 1006,95 | 921,45 | 758,96 | 694,52 |
Losses 0.7% | 6,45 | 4,86 | |||
Output | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 753,72 | 689,65 |
Humidity 8.5 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.89 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 199,27 | 147,46 |
Starch syrup | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 59,78 | 46,63 |
Total | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 669,38 | 603,81 |
Losses 1.0% | 9,19 | 6,04 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 656,89 | 597,77 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,73 | 250,46 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 199,27 | 147,46 | 200,41 | 148,30 |
Sunflower kernel grated [sunflower seeds grated] | 95,0 | 84,09 | 79,89 | 84,57 | 80,34 |
Starch syrup | 78,0 | 59,78 | 46,63 | 60,12 | 46,89 |
Sign up | |||||
Phosphatide concentrates | 98,5 | 3,97 | 3,91 | 3,99 | 3,93 |
Vanilla essence | 0,38 | 0,38 | |||
Output | 93,4 | 1000,00 | 934,00 | 1000,00 | 934,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.4 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.7 | ||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 70 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 66.0 | ||
Polysaccharides, g | 3.8 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 9.8 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 13 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 0.9 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.9 | 29 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 103.6 | 10 | 1000 |
Magnesium, mg | 65.7 | 16 | 400 |
Sodium, mg | 45.3 | ||
Phosphorus, mg | 132.2 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.5 | 18 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 5.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.2 | ||
Fat, g | 14.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), sunflower seeds, molasses or glucose syrup, cocoa powder, phosphatide concentrates, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №045 "Nutcracker" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Sunflower kernel grated [sunflower seeds grated] - ГОСТ 22391-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Phosphatide concentrates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №045 "Nutcracker"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.27 | 25.05 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.72 | 52.50 | 13.27 | 542.00 | 136.96 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 20.04 | 14.83 | 7.26 | 1.45 | 8.57 | 1.72 | 55.95 | 11.21 | 331.00 | 66.33 |
Sunflower kernel grated [sunflower seeds grated] | 95.00 | 8.46 | 8.03 | 21.38 | 1.81 | 54.63 | 4.62 | 10.84 | 0.92 | 621.00 | 52.54 |
Starch syrup | 78.00 | 6.01 | 4.69 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.65 | 292.25 | 17.56 |
Phosphatide concentrates | 98.50 | 0.40 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.50 | 4.83 | 15.29 | 71.36 | 442.02 | ||||||
Output in finished product | 93.40 | 4.50 | 15.00 | 70.00 | 1840/440 |
______________