| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№011 "Meeting" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,41 | 298,70 | 301,41 | 298,70 |
Total | 91,3 | 1004,69 | 917,58 | 1004,69 | 917,58 |
Losses 0.47% | 4,28 | 4,28 | |||
Output | 91,3 | 1000,00 | 913,30 | 1000,00 | 913,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 703.28 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 90,55 | 62,48 | 63,68 | 43,94 |
Berry tincture in alcohol | 90,51 | 63,65 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,21 | 2,02 | 1,55 | 1,42 |
Fruit essence | 1,00 | 0,70 | |||
Total | 81,5 | 1087,24 | 886,20 | 764,63 | 623,25 |
Losses 0.7% | 6,20 | 4,36 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 703,28 | 618,89 |
Humidity 12.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 635.04 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 269,52 | 269,12 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 60,67 | 50,96 |
Starch syrup | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 26,00 | 20,28 |
Vanillin | 0,27 | 0,17 | |||
Total | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 689,25 | 586,70 |
Losses 1.5% | 13,87 | 8,81 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 635,04 | 577,89 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,41 | 298,70 | 303,03 | 300,30 |
Granulated sugar | 99,85 | 269,52 | 269,12 | 270,97 | 270,57 |
Fruit cooking | 69,0 | 63,68 | 43,94 | 64,02 | 44,18 |
Berry tincture in alcohol | 63,65 | 64,00 | |||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 26,00 | 20,28 | 26,14 | 20,39 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,55 | 1,42 | 1,56 | 1,43 |
Fruit essence | 0,70 | 0,71 | |||
Vanillin | 0,17 | 0,17 | |||
Output | 91,3 | 1000,00 | 913,30 | 1000,00 | 913,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.4 | ||
Fats, g | 18 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.7 | ||
Carbohydrates, g | 66 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 64.3 | ||
Polysaccharides, g | 2.1 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 22.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 54.4 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 111.8 | 11 | 1000 |
Magnesium, mg | 42.0 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 46.4 | ||
Phosphorus, mg | 112.9 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.0 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 21.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.8 | ||
Fat, g | 17.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, white sugar, fruit cooking, berry tincture in alcohol, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, acidity regulator - citric acid, fruit essence, vanillin.
Состав: whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, white sugar, fruit cooking, berry tincture in alcohol, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, acidity regulator - E330, fruit essence, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №011 "Meeting" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Berry tincture in alcohol - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Fruit essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №011 "Meeting"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 30.30 | 30.03 | 4.90 | 1.48 | 34.50 | 10.45 | 52.50 | 15.91 | 542.00 | 164.23 |
Granulated sugar | 99.85 | 27.10 | 27.06 | — | — | — | — | 99.75 | 27.03 | 399.00 | 108.13 |
Fruit cooking | 69.00 | 6.40 | 4.42 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.36 | 260.00 | 16.64 |
Berry tincture in alcohol | — | 6.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 2.61 | 2.04 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.02 | 292.25 | 7.63 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.16 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fruit essence | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.58 | 3.95 | 18.36 | 68.10 | 453.05 | ||||||
Output in finished product | 91.33 | 4.00 | 18.00 | 66.00 | 1880/450 |
______________