Technological map: №018 "Swallow"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№018 "Swallow"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	251,30	249,04	251,30	249,04
Total	92,0	1005,02	924,37	1005,02	924,37
Losses 0.5%			4,62		4,62
Output	92,0	1000,00	919,75	1000,00	919,75

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 753.72 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Mandarin cooking	69,0	32,12	22,16	24,21	16,70
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	9,59	9,11	7,23	6,87
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	9,52	8,00	7,18	6,03
Essence tangerine		0,46		0,35
Total	89,3	1010,63	902,32	761,73	680,09
Losses 0.7%			6,32		4,76
Output	89,6	1000,00	896,00	753,72	675,33

Humidity 10.4 ±2.0%

Creamy brulee lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 722.77 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	300,61	222,45	217,27	160,78
Starch syrup	78,0	90,19	70,35	65,19	50,85
Total	90,2	1009,86	910,93	729,90	658,40
Losses 1.2%			10,93		7,90
Output	90,0	1000,00	900,00	722,77	650,50

Consolidated recipe, k=1.005697
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	251,30	249,04	252,73	250,46
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	217,27	160,78	218,51	161,70
Starch syrup	78,0	65,19	50,85	65,56	51,14
Mandarin cooking	69,0	24,21	16,70	24,35	16,80
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	7,18	6,03	7,22	6,06
Essence tangerine		0,35		0,35
Total		1020,16	937,03	1025,97	942,37
Total phase loss 1.84%			17,28
Other losses 0.57%					5,34
General losses 2.4%					22,62
Output	92,0	1000,00	919,75	1000,00	919,75

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.6
Fats, g	11	13	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.4
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	75	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	72.0
Polysaccharides, g	3.3
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	2.7
Vitamin a rae, µg	14.7	2	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	77.1	8	1000
Magnesium, mg	36.6	9	400
Sodium, mg	34.3
Phosphorus, mg	87.0	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.9	13	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	7.8
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.6
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.9
Dry fat-free residue of milk products, %	4.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.4
Fat, g	11.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, mandarin cooking, cocoa powder, butter (pasteurized cow's milk cream), essence tangerine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №018 "Swallow" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Mandarin cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Essence tangerine - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №018 "Swallow"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	25.27	25.05	4.90	1.24	34.50	8.72	52.50	13.27	542.00	136.96
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	21.85	16.17	7.26	1.59	8.57	1.87	55.95	12.23	331.00	72.32
Starch syrup	78.00	6.56	5.11	—	—	0.30	0.020	77.31	5.07	292.25	19.17
Mandarin cooking	69.00	2.43	1.68	0.20	—	—	—	68.10	1.65	260.00	6.32
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	0.72	0.61	0.50	—	82.50	0.59	0.80	0.010	748.00	5.39
Essence tangerine	—	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.24		3.01		11.31		77.19		421.82
Output in finished product		91.98		3.00		11.00		75.00		1760/420

______________

Document for printing