| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№024 "World" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 241,16 | 238,99 | 241,16 | 238,99 |
Total | 92,0 | 1005,00 | 924,92 | 1005,00 | 924,92 |
Losses 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,32 | 1000,00 | 920,32 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 763.84 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 98,82 | 96,35 | 75,48 | 73,60 |
Cognac | 9,88 | 7,55 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 8,88 | 7,46 | 6,78 | 5,70 |
Vanilla essence | 1,27 | 0,97 | |||
Total | 89,7 | 1008,32 | 904,33 | 770,20 | 690,76 |
Losses 0.7% | 6,33 | 4,84 | |||
Output | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 763,84 | 685,93 |
Humidity 10.2 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 679.41 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 300,61 | 222,45 | 204,24 | 151,14 |
Starch syrup | 78,0 | 90,19 | 70,35 | 61,28 | 47,80 |
Total | 90,2 | 1009,86 | 910,93 | 686,11 | 618,90 |
Losses 1.2% | 10,93 | 7,43 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 679,41 | 611,47 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 241,16 | 238,99 | 242,64 | 240,46 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 204,24 | 151,14 | 205,49 | 152,07 |
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 75,48 | 73,60 | 75,95 | 74,05 |
Starch syrup | 78,0 | 61,28 | 47,80 | 61,65 | 48,09 |
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 6,78 | 5,70 | 6,82 | 5,73 |
Vanilla essence | 0,97 | 0,98 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,32 | 1000,00 | 920,32 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.5 | ||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.3 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 2.4 | ||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 66.8 | ||
Polysaccharides, g | 4.9 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 2.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 13.8 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Choline, mg | 4.5 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.1 | 1 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 5.1 | 3 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Vitamin k, µg | 2.5 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 75.1 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 51.1 | 13 | 400 |
Sodium, mg | 33.4 | ||
Phosphorus, mg | 114.0 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.1 | 15 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.2 | ||
Selenium, µg | 0.9 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.4 | 3 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 2.0 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 7.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.3 | ||
Fat, g | 13.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), roasted cashew kernels, molasses or glucose syrup, cognac, butter (pasteurized cow's milk cream), vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №024 "World" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №024 "World"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 24.26 | 24.05 | 4.90 | 1.19 | 34.50 | 8.37 | 52.50 | 12.74 | 542.00 | 131.49 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 20.55 | 15.21 | 7.26 | 1.49 | 8.57 | 1.76 | 55.95 | 11.50 | 331.00 | 68.02 |
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 7.59 | 7.40 | 15.17 | 1.15 | 46.00 | 3.49 | 29.44 | 2.23 | 569.00 | 43.19 |
Starch syrup | 78.00 | 6.17 | 4.81 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.77 | 292.25 | 18.03 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.68 | 0.57 | 0.50 | — | 82.50 | 0.56 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 5.09 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.29 | 3.83 | 14.20 | 73.46 | 436.50 | ||||||
Output in finished product | 92.03 | 3.50 | 14.00 | 72.00 | 1820/430 |
______________