| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 052 "Blue Lake" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,71 | 298,99 | 301,71 | 298,99 |
Total | 80,1 | 1005,23 | 805,53 | 1005,23 | 805,53 |
Losses 0.52% | 4,19 | 4,19 | |||
Output | 80,1 | 1000,00 | 801,34 | 1000,00 | 801,34 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 703.52 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 258,21 | 181,66 | |||
Fruit and berry supply | 60,0 | 53,43 | 32,06 | 37,59 | 22,55 |
Citrus pectin (E440) | 90,0 | 25,54 | 22,99 | 17,97 | 16,17 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 8,12 | 7,41 | 5,71 | 5,21 |
Sign up | |||||
Total | 72,0 | 1015,20 | 730,95 | 714,21 | 514,23 |
Losses 1.5% | 10,95 | 7,70 | |||
Output | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 703,52 | 506,53 |
Humidity 28.0 +0.0% -3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,71 | 298,99 | 303,37 | 300,64 |
water | 181,66 | 182,65 | |||
Fruit and berry supply | 60,0 | 37,59 | 22,55 | 37,80 | 22,68 |
Citrus pectin (E440) | 90,0 | 17,97 | 16,17 | 18,07 | 16,26 |
Sign up | |||||
Essence of fruit and berry | 0,28 | 0,28 | |||
Output | 80,1 | 1000,00 | 801,34 | 1000,00 | 801,34 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 60.8 | ||
Polysaccharides, g | 1.3 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 30.9 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 8.9 | ||
Phosphorus, mg | 39.1 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.0 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, fruit and berry supply, gelling agent - citrus pectin, acidity regulator - citric acid, essence of fruit and berry.
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, fruit and berry supply, gelling agent - E440, acidity regulator - E330, essence of fruit and berry.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 052 "Blue Lake" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fruit and berry supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citrus pectin (E440) - ГОСТ 29186-91;
Essence of fruit and berry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 052 "Blue Lake"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 30.34 | 30.06 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.47 | 52.50 | 15.93 | 542.00 | 164.44 |
water | — | 18.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fruit and berry supply | 60.00 | 3.78 | 2.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus pectin (E440) | 90.00 | 1.81 | 1.63 | 3.50 | 0.060 | — | — | 9.30 | 0.17 | 52.00 | 0.94 |
Essence of fruit and berry | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.77 | 1.55 | 10.47 | 63.34 | 354.35 | ||||||
Output in finished product | 80.13 | 1.50 | 10.00 | 62.00 | 1490/350 |
______________