KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№058 "Malinka"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,31249,05251,31249,05
Total78,81005,07791,761005,07791,76
Losses 0.5%3,993,99
Output78,81000,00787,761000,00787,76
Housing
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 753.76 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water214,60161,76
Raspberry podvarka69,0118,7781,9589,5261,77
Starch syrup78,034,0426,5525,6620,01
Alcohol20,4315,40
Sign up
Citric acid (E330)91,210,9810,018,287,55
Essence raspberry0,510,38
Total72,01015,23730,96765,24550,97
Losses 1.5%10,968,26
Output72,01000,00720,00753,76542,71

Humidity 28.0 +0.0% -3.0%

Consolidated recipe, k=1.005799
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,31249,05252,77250,49
water161,76162,69
Raspberry podvarka69,089,5261,7790,0462,13
Starch syrup78,025,6620,0125,8120,13
Sign up
Agaroid85,012,8310,9012,9010,97
Citric acid (E330)91,28,287,558,327,59
Essence raspberry0,380,39
Total1016,55800,021022,44804,66
Total phase loss 1.53%12,26
Other losses 0.58%4,64
General losses 2.1%16,90
Output78,81000,00787,761000,00787,76

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g8.51083
 Including:
Sign up
Carbohydrates, g6518365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g63.3
  Polysaccharides, g1.9
Ash, g0.2
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.4218
 Vitamin e, mg0.1110
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg9.111000
 Magnesium, mg25.86400
 Sodium, mg3.2
 Phosphorus, mg33.44800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.61214
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g8.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, chocolate glaze, water, raspberry podvarka, molasses or glucose syrup, alcohol, agaroid, acidity regulator - citric acid, essence raspberry.

Состав: white sugar, chocolate glaze, water, raspberry podvarka, molasses or glucose syrup, alcohol, agaroid, acidity regulator - E330, essence raspberry.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №058 "Malinka" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raspberry podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Agaroid - ТУ 15-04-454-79;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №058 "Malinka"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin]

99.10

25.28

25.05

4.90

1.24

34.50

8.72

52.50

13.27

542.00

137.02

water

16.27

Raspberry podvarka

69.00

9.00

6.21

0.20

0.020

68.10

6.13

260.00

23.40

Starch syrup

78.00

2.58

2.01

0.30

0.010

77.31

1.99

292.25

7.54

Sign up

Agaroid

85.00

1.29

1.10

Citric acid (E330)

91.20

0.83

0.76

Essence raspberry

0.039

Total with sanitary waste

80.47

1.26

8.73

66.68

360.12

Output in finished product

78.78

1.00

8.50

65.00

1510/​360

 

______________