| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№065 "Citrus" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
Total | 82,2 | 1005,02 | 826,43 | 1005,02 | 826,43 |
Losses 0.5% | 4,13 | 4,13 | |||
Output | 82,2 | 1000,00 | 822,30 | 1000,00 | 822,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 703.52 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 193,06 | 150,59 | 135,82 | 105,94 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 99,00 | 9,90 | 69,65 | 6,96 |
Podvarka citrus semifinished | 69,0 | 99,00 | 68,31 | 69,65 | 48,06 |
water | 68,58 | 48,25 | |||
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 12,39 | 10,53 | 8,72 | 7,41 |
Total | 75,0 | 1015,22 | 761,41 | 714,23 | 535,67 |
Losses 1.5% | 11,41 | 8,03 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 703,52 | 527,64 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 69.65 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 618,06 | 617,13 | 43,05 | 42,98 |
Total | 49,4 | 1409,46 | 696,27 | 98,17 | 48,49 |
Losses 0.9% | 6,27 | 0,44 | |||
Output | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 69,65 | 48,06 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 303,32 | 300,59 |
Starch syrup | 78,0 | 135,82 | 105,94 | 136,64 | 106,58 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 69,65 | 6,96 | 70,07 | 7,01 |
Citrus puree | 10,0 | 55,12 | 5,51 | 55,45 | 5,55 |
Sign up | |||||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 23,85 | 9,54 | 23,99 | 9,60 |
Agar (E406) | 85,0 | 8,72 | 7,41 | 8,77 | 7,45 |
Output | 82,2 | 1000,00 | 822,30 | 1000,00 | 822,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 66 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 60.1 | ||
Polysaccharides, g | 5.9 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 1.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.5 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 11.9 | ||
Phosphorus, mg | 45.5 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.1 | 15 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, citrus puree, water, acidity regulator - lactic acid, thickener - agar.
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, citrus puree, water, acidity regulator - E270, thickener - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №065 "Citrus" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Citrus puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №065 "Citrus"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 30.33 | 30.06 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.46 | 52.50 | 15.92 | 542.00 | 164.39 |
Starch syrup | 78.00 | 13.66 | 10.66 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.56 | 292.25 | 39.92 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 7.01 | 0.70 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.61 | 37.615 | 2.64 |
Citrus puree | 10.00 | 5.55 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 2.40 | 0.96 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 3.84 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.88 | 0.75 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Total with sanitary waste | 83.99 | 1.53 | 10.51 | 67.38 | 372.02 | ||||||
Output in finished product | 82.23 | 1.50 | 10.00 | 66.00 | 1560/370 |
______________