| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№061 "Plum" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Oblong, rectangular or oval-shaped chocolate coated sweets. The body consists of fruit mass with the addition of plum juice. The candies are wrapped.
1 kg contains at least 65 wrapped candies.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Total | 87,8 | 1005,07 | 882,21 | 1005,07 | 882,21 |
Losses 0.5% | 4,45 | 4,45 | |||
Output | 87,8 | 1000,00 | 877,75 | 1000,00 | 877,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.77 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Plum juice | 70,0 | 99,10 | 69,37 | 74,70 | 52,29 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,98 | 2,72 | 2,25 | 2,05 |
Plum essence | 0,64 | 0,48 | |||
Total | 84,0 | 1006,73 | 845,92 | 758,84 | 637,63 |
Losses 0.7% | 5,92 | 4,46 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 753,77 | 633,17 |
Humidity 16.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 681.42 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 304,00 | 30,40 | 207,15 | 20,72 |
Plum puree | 10,0 | 304,00 | 30,40 | 207,15 | 20,72 |
Plum juice | 70,0 | 243,61 | 170,53 | 166,00 | 116,20 |
Total | 58,2 | 1484,99 | 863,76 | 1011,90 | 588,58 |
Losses 0.9% | 7,76 | 5,29 | |||
Output | 85,6 | 1000,00 | 856,00 | 681,42 | 583,29 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,86 | 250,59 |
Plum juice | 70,0 | 240,70 | 168,49 | 242,20 | 169,54 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 207,15 | 20,72 | 208,44 | 20,84 |
Plum puree | 10,0 | 207,15 | 20,72 | 208,44 | 20,84 |
Sign up | |||||
Plum essence | 0,48 | 0,49 | |||
Output | 87,8 | 1000,00 | 877,75 | 1000,00 | 877,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, by difference, g | 1.9 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 57.9 | ||
Polysaccharides, g | 1.1 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Beta carotene, µg | 1.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 0.1 | 0 | 800 |
Vitamin a (iu), IU | 1.9 | ||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Folacin, µg | 0.3 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.7 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 24.9 | ||
Phosphorus, mg | 34.7 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.0 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 8.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, plum juice, apple puree, plum puree, acidity regulator - citric acid, plum essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, plum juice, apple puree, plum puree, acidity regulator - E330, plum essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №061 "Plum" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Plum juice - ГОСТ 32101-2013;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Plum puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Plum essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №061 "Plum"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.29 | 25.06 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.73 | 52.50 | 13.28 | 542.00 | 137.07 |
Plum juice | 70.00 | 24.22 | 16.95 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 20.84 | 2.08 | 0.275 | 0.060 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.82 | 37.615 | 7.84 |
Plum puree | 10.00 | 20.84 | 2.08 | 0.19 | 0.040 | 0.22 | 0.050 | 9.09 | 1.89 | 40.00 | 8.34 |
Plum essence | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.75 | 1.34 | 8.80 | 60.31 | 326.54 | ||||||
Output in finished product | 87.78 | 1.50 | 8.50 | 59.00 | 1360/320 |
______________