| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№066 "Southern Night" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Total | 87,0 | 1005,07 | 874,67 | 1005,07 | 874,67 |
Losses 0.5% | 4,41 | 4,41 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,26 | 1000,00 | 870,26 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.77 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 334,60 | 33,46 | 252,21 | 25,22 |
Apricot puree | 10,0 | 334,60 | 33,46 | 252,21 | 25,22 |
Cherry podvarka | 69,0 | 65,80 | 45,40 | 49,60 | 34,22 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 3,01 | 2,75 | 2,27 | 2,07 |
Sign up | |||||
Total | 57,4 | 1467,24 | 842,64 | 1105,96 | 635,16 |
Losses 1.5% | 12,64 | 9,53 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 753,77 | 625,63 |
Humidity 17.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 252,21 | 25,22 | 253,82 | 25,38 |
Apricot puree | 10,0 | 252,21 | 25,22 | 253,82 | 25,38 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,90 | 250,62 |
Cherry podvarka | 69,0 | 49,60 | 34,22 | 49,91 | 34,44 |
Sign up | |||||
Cherry essence | 0,42 | 0,42 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,26 | 1000,00 | 870,26 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 72.6 | ||
Polysaccharides, g | 1.1 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 5.3 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.2 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.3 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 3.4 | 6 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.1 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 11.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.9 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 1.4 | ||
Phosphorus, mg | 35.6 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 8.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, apple puree, apricot puree, chocolate glaze, cherry podvarka, acidity regulator - citric acid, cherry essence.
Состав: white sugar, apple puree, apricot puree, chocolate glaze, cherry podvarka, acidity regulator - E330, cherry essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №066 "Southern Night" использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Cherry podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Cherry essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №066 "Southern Night"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 25.38 | 2.54 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.21 | 37.615 | 9.55 |
Apricot puree | 10.00 | 25.38 | 2.54 | 0.53 | 0.13 | 0.060 | 0.020 | 5.33 | 1.35 | 22.66 | 5.75 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.29 | 25.06 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.73 | 52.50 | 13.28 | 542.00 | 137.07 |
Cherry podvarka | 69.00 | 4.99 | 3.44 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.40 | 260.00 | 12.97 |
Cherry essence | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.98 | 1.45 | 8.77 | 75.37 | 385.87 | ||||||
Output in finished product | 87.03 | 1.50 | 8.50 | 74.00 | 1610/380 |
______________