| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№087 "Ruslan and Lyudmila" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,58 | 350,40 | 353,58 | 350,40 |
Total | 87,3 | 1010,15 | 882,22 | 1010,15 | 882,22 |
Losses 1.0% | 8,86 | 8,86 | |||
Output | 87,3 | 1000,00 | 873,35 | 1000,00 | 873,35 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.57 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Plum puree | 10,0 | 280,70 | 28,07 | 184,30 | 18,43 |
Cognac | 51,34 | 33,71 | |||
Total | 73,1 | 1134,24 | 829,07 | 744,71 | 544,34 |
Losses 2.3% | 19,07 | 12,52 | |||
Output | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 656,57 | 531,82 |
Humidity 19.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,58 | 350,40 | 356,54 | 353,33 |
Plum puree | 10,0 | 184,30 | 18,43 | 185,84 | 18,58 |
Cognac | 33,71 | 33,99 | |||
Output | 87,3 | 1000,00 | 873,35 | 1000,00 | 873,35 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, by difference, g | 1.7 | ||
Carbohydrates, g | 71 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 69.6 | ||
Polysaccharides, g | 1.5 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Beta carotene, µg | 1.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 0.1 | 0 | 800 |
Vitamin a (iu), IU | 1.7 | ||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.0 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 36.0 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 22.4 | ||
Phosphorus, mg | 45.7 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.3 | 16 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.0 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, plum puree, cognac.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №087 "Ruslan and Lyudmila" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Plum puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №087 "Ruslan and Lyudmila"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.65 | 35.33 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.30 | 52.50 | 18.72 | 542.00 | 193.22 |
Plum puree | 10.00 | 18.58 | 1.86 | 0.19 | 0.040 | 0.22 | 0.040 | 9.09 | 1.69 | 40.00 | 7.43 |
Cognac | — | 3.40 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 8.16 |
Total with sanitary waste | 90.22 | 1.79 | 12.34 | 73.39 | 420.72 | ||||||
Output in finished product | 87.34 | 1.50 | 12.00 | 71.00 | 1730/410 |
______________